Roucou (achiote)

achiote; atsuete (Filipino)

Goût et rôle

Graines du rocouyer, au goût légèrement terreux et poivré ; on les utilise surtout pour leur couleur rouge orangé. On les fait infuser dans l'huile ou on les emploie en pâte (recado).

Plats et usages typiques

Cochinita pibil, tacos al pastor, kare-kare et pancit philippins, coloration du cheddar.

Substituts

Pour la couleur seule : 1 c. à c. de paprika + ¼ c. à c. de curcuma.

Conservation

Graines fermées hermétiquement dans un endroit frais, 2 à 3 ans ; huile de roucou, 1 mois au réfrigérateur ; pâte d'achiote ouverte, 6 mois au réfrigérateur.

Pays principaux

Mexique · Philippines · Pérou

Utilisé dans ce livre

Arroz con gandulesArroz con pollo colombienAsopao de polloBún bò Huế (soupe de bœuf épicée de Hué)Kare-karePastelón portoricainChaufa al pastor à l'ananas grillé (chifa × mexicain)Arroz con gandules de fête en feuille de bananier et pegao croustillantRisotto de pois d'Angole au sofrito, chorizo et parmesan (Porto Rico × Italie)Canoas de banane plantain au riz aux pois d'Angole et fromage fonduArroz con pollo braisé à la bière, cuisses à la peau croustillantePoivrons farcis à l'arroz con pollo gratinésAsopao au bouillon maison et recaítoPoivrons farcis gratinés façon asopaoBandeja paisa de lujo, carne en polvo et chicharrón charnuBún bò Huế đặc biệt à la queue de bœuf et chả Huế maisonTacos birria façon bún bò HuếKare-kare de queue de bœuf, sauce aux cacahuètes torréfiées maison et bagoong sauté maisonUdon au bœuf façon kare-kare, huile pimentée à la pâte de crevettes (Philippines × Japon)Chaussons feuilletés au bœuf façon kare-kare, mayo au bagoongPastelón au picadillo alcaparrado et royale au cheddarCroque fondant au pastelónSancocho trifásico au hogao (bœuf, porc et poulet)Tacos al pastor

Mis à jour 2026-10-10