Ghee (beurre clarifié)

घी / ghī · ghee

Goût et rôle

Matière grasse pure obtenue en cuisant longuement le beurre pour éliminer l'eau et les protéines de lait, au goût de noisette. Son point de fumée élevé lui permet de ne pas brûler à feu vif.

Point de fumée

250℃

Plats et usages typiques

Biryani au poulet, tempérage du dal (tadka), misir wat (à la place du niter kibbeh), desserts indiens.

Substituts

1 c. à s. de ghee = 1 c. à s. moitié beurre, moitié huile neutre. Faites-le vous-même : cuisez le beurre 15 à 20 minutes à feu doux et filtrez le dépôt brun.

Conservation

Sans eau, il se garde 3 mois fermé à température ambiante, 6 mois ou plus au réfrigérateur. N'y plongez jamais une cuillère mouillée.

Pays principaux

Inde · Pakistan · Éthiopie

Utilisé dans ce livre

Biryani au pouletAloo paratha (pain indien farci aux pommes de terre)ChebabDal bhat tarkari (lentilles, riz et légumes népalais)Dal tadka (lentilles jaunes au beurre épicé)Doro watFeteer meshaltetNaan à l'ailGulab jamunHareesJareeshKheer (riz au lait indien)Kitfo (leb leb)Kounafa égyptienne à la crème (konafa bel eshta)MadroubaMalai kofta (boulettes de paneer et pommes de terre, sauce crémeuse à la tomate)Malawach (pain feuilleté yéménite à la poêle)MandiMouloukhiyaMoutabbaqNihariPalak paneer (épinards au fromage indien)Roti canaiSaleegSamoussas aux pommes de terre (aloo samosa)Seekh kebabSel roti (anneaux de riz frits népalais)Shiro watPoulet tandooriSiga tibs (bœuf sauté éthiopien)Æbleskiver fourrés aux pommes et beurre noisetteAloo gobi façon dhaba aux bouquets poêlésAloo keema d’agneau bhuna façon LahoreAloo paratha façon dhaba, beurre baratté maison et raïta à la mentheBasboussa à l'ishta, sirop à la fleur d'orangerBessara façon dal au tadka de moutarde et feuilles de curry (Maroc × Inde)Bratkartoffeln au beurre clarifié, carvi, marjolaine et œuf au platBunny d'agneau de Durban au masala moulu minuteBurrito poulet tikka et raïta à la mentheMurgh makhani façon tandoorCarrot cake façon gajar halwa, glaçage à la cardamome (Royaume-Uni x Inde)Pindi choleChapati feuilleté au gheeChatamari au riz trempé, keema au timur et achar de tomates rôtiesChatamari banane-jaggery, yaourt à la cardamomeChebab au safran à pousse lente, fromage fouetté et sirop de datteChebab fourrées façon hotteok, sucre brun et pistache (Émirats × Corée)Céréales de mini chebab, lait datte-cardamomeBiryani dum au poulet façon HyderabadBurrito au biryani de pouletBowl de poulet biryaniPoulet karahi au ghee, fumé au charbonMachboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillantsPoulet tikka masala en brochettes à la braiseChin chin masala à l'ajowan et aux feuilles de curry (Nigeria × Inde)Chole d'Amritsar et bhature farcis au paneerCornbread masala au piment vert, cumin et coriandre (États-Unis x Pendjab)Dal bhat aux lentilles noires façon thakaliDal fumé façon dhaba au double tadkaHoumous de lentilles au tadka grésillantRamen doro wat, poulet au berbéré et ajitamaMasala d'œufs façon restaurant, sauce cajou-tomateKorma de poulet à l'egusi (Nigeria x Inde du Nord)Dal façon snert à la saucisse fumée et tadka au cuminFatteh aux pois chiches mijotés, pita frite et fruits secs au gheeFeteer à la crème ashta, miel et pistachesFeteer au poulet gochujang et fromage (Égypte × Corée)Naan à fermentation lente et ail confitGhormeh sabzi de souris d'agneau braisée au fourGulab jamun au khoya maison, cœur pistacheTiramisu aux gulab jamun (Inde × Italie)Haleem shahi au jarret avec os et baghar de gheeBowl de haleem au pouletHarees d’agneau mijoté au four, ghee au cuminHarira d’agneau au safran et filaments d’œufHoumous indien au tadka, ghee aux feuilles de curryIdli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiéesFrites d'idli au podi, dip yaourt-cocoİskender façon döner, empilé au fourJareesh à l'épaule d'agneau et tasha à l'ailKabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqusKartoffelpuffer au beurre clarifié, saumon fumé et crème au raifortPilau de bœuf saisi au ghee et oignons croustillantsKheer shahi au safran et à la pistacheKebbé frits farcis aux pignons, sauce tahinéKik alicha au coco et tadka de moutarde (Éthiopie × Inde)Bibimbap au kitfo et beurre de mitmita (éthiopien x coréen)Mini smash burgers au kitfo et ayib fouettéSaag paneer au kontomire (Ghana × Inde)Koshari façon khichdi, tadka au gheeSchabowy sur l'os saumuré, panure soufflée et kapusta zasmażanaLuqaimat au sirop safran-rose et pistachesMadrouba au safran, poulet sur l’os et oignons croustillantsGalettes croustillantes de madrouba, sauce yaourt au citron séchéShahi malai kofta, sauce blanche au safran et noix de cajouMandazi coco à la levure de la côte swahilie (mahamri)Mandi d'agneau rôti lentement et basmati au jusBowl de riz au poulet fumé façon mandiMasala dosa de MysoreMouloukhiya à double ta'leya, poulet rôti et riz aux vermicellesRiz sauté à la mouloukhiya et ta'leya, œuf frit croustillantJhol momos au porc bien juteuxCouscous d’agneau aux sept légumes et tfayaMsemen farci à la kefta, feuilletage au gheeMoutabbaq agneau-poireau aux épices torréfiées minute et salsa tomate pimentéeNalli nihari au mélange d'épices maisonTourte feuilletée au nihari, yaourt citron-pimentOm Ali à la filo croustillante au ghee et lait à la cardamomePalak au paneer saisi et tadka à l'ailPancakes au beurre noisette et blancs montés, beurre d'érablePaneer tikka fumé au charbon, chutney à la menthePastel de choclo au keema (bœuf aux épices indiennes sous croûte de maïs)Pastitsio au keema et béchamel au garam masalaPoffertjes au sarrasin levés une nuit, beurre noisette et fleur de selRaggmunk, poitrine croustillante au four et beurre noisetteRajma masala façon dhaba et riz jeera au gheeSouris d'agneau braisée façon rogan joshFrites garnies au keema façon rogan joshRösti croustillante de pommes de terre crues, lardons, échalote et gruyèreRösti masala, chutney yaourt-mentheRoti canai reposé une nuit et curry de poulet malaisien (kari ayam)Saleeg au safran, poulet arrosé au ghee et oignons croustillantsSamoussas pendjabis façon halwai et deux chutneysSel roti au ghee de Tihar et achar de pommes de terreSel roti cannelle-sucre et chocolat chaud à l'espagnoleGaufres de sel roti banane-cardamome, yaourt au mielShepherd's pie au keema et purée BombaySamoussas filo saag-fetaStamppot saag aloo, tadka et paneerStoemp saag aux œufs au plat masala (Belgique × Inde)Syrniki saisis au ghee, compotée tiède de fruits rougesTahdig au yaourt et safran, pistachesPoulet tandoori fumé au charbon, chutney à la mentheThiakry shrikhand safran-cardamome (Sénégal × Inde)Sukuma saag paneer et ugaliBeignets de blanchaille aux blancs d'œufs, beurre câpres-citron sur pain au levain

Mis à jour 2026-10-10