Feuilles de combava (kaffir)

ใบมะกรูด / bai makrut; daun jeruk purut

Goût et rôle: Feuilles de combava en forme de double feuille, au parfum d'agrume intense et lumineux. Déchirées dans les bouillons, taillées en très fine julienne dans les sautés et salades.
Plats et usages typiques: Tom yam kung, curry vert, galettes de poisson thaïes (tod man pla), rendang, sambal.
Substituts: 2 feuilles = 1 c. à c. de zeste de citron vert (+ ½ feuille de laurier). Moins parfumé, mais c'est le plus proche.
Conservation: En sachet zippé, 2 semaines au réfrigérateur ; au congélateur, l'arôme se garde près d'un an.
Pays principaux: Thaïlande · Indonésie · LA
Utilisé dans ce livre: Ayam goreng (poulet frit indonésien)Amok de poisson (amok trey)Curry vert thaï au poulet (gaeng keow wan)Num banh chok Curry panang au poulet (phanaeng gai)Rawon Rendang de bœuf Samlor korko Soto ayam Tom kha gai Tom yum goong (soupe thaïe épicée et acidulée aux crevettes)Albóndigas au curry rouge thaï et lait de coco Arroz con pollo coco-curry vert (Colombie × Thaïlande)Asopao thaï coco-citronnelle Ayam goreng lengkuas (poulet frit au croustillant de galanga)Tacos d'ayam goreng au sambal matah (Indonésie × Mexique)Popcorn chicken ayam goreng, glaçage beurre et kecap manis Ayam penyet kremes Bitterballen au rendang de bœuf, mayo sambal (Pays-Bas × Indonésie)Cazuela au curry rouge thaï, coco, courge et maïs Clam chowder coco-citronnelle Dal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelle Soupe aux œufs façon tom yum (Thaïlande x Chine)Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de coco Moules marinière à l'amok et baguette Toasts d'amok au four, mayo au citron vert Gado-gado aux galettes de riz pressé et sauce cacahuète au terasi Curry vert à la pâte pilée maison Riz sauté au curry vert et œuf frit croustillant Curry thaï de poulet, potiron et coco Larb gaï haché au couteau, khao khua à la citronnelle et peau de poulet croustillante Boulettes tête de lion au curry rouge et lait de coco (Chine × Thaïlande)Moqueca au curry rouge thaï et citronnelle Couscous au curry rouge thaï et lait de coco Num banh chok au poisson grillé fumé Galettes de poisson au kroeung, dip curry-coco et roulés aux herbes Paella de la mer façon tom yum Panang de bœuf braisé (phanaeng neua) aux épices torréfiées Cottage pie au bœuf panang et purée de patate douce au coco (Thaïlande × Royaume-Uni)Smash burger de porc panang, salade de chou cacahuète-citron vert Ramen shoyu tom yum aux crevettes Rawon iga aux travers de bœuf et sambal terasi Pappardelle au ragù de bœuf façon rawon et jaune d'œuf salé (Indonésie × Italie)Mini-burgers au bœuf rawon, mayo au jaune d'œuf salé et salade de germes Rendang sec à la mode de Padang Tacos au rendang de bœuf Ailes de poulet croustillantes au rendang Samgyetang coco façon tom kha Samlor korko aux travers de porc mijotés et poisson fumé Nabe porc-miso au kroeung (Cambodge × Japon)Bol de riz au porc kroeung et potiron rôti, croquant de riz grillé Saté de Madura au charbon, sauce aux cacahuètes frites Gratin coco façon sayur lodeh et crumble de tempeh Shabu-shabu au tom yum Soto ayam de Lamongan au koya Ramen au soto ayam Riz sauté au soto et son shot de bouillon doré Sundubu jjigae tom yum Thukpa de poulet coco-citronnelle (Népal × Thaïlande)Tom kha gai au bouillon d'os et aromates grillés Ramen coco-miso façon tom kha Bol de riz au poulet crémeux tom kha Tom yum goong nam khon crémeux au fumet de têtes de crevettes Spaghetti crémeux tom yum aux crevettes Riz sauté croustillant tom yum, œuf mollet Chili blanc au poulet à la thaïe, coco et citronnelle Raviolis à soupe tom yum aux crevettes (thaï × Shanghai)

Mis à jour 2026-10-10