Graines de moutarde

राई / rai (brown mustard seed)

Goût et rôle

Petites graines de la moutarde : les brunes et noires sont piquantes, les jaunes douces. En Inde, on les fait revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles éclatent (tempérage) pour un parfum de noisette.

Plats et usages typiques

Tempérage indien (tadka), chutney de coco, sambar, pickles, moutarde à l'ancienne. Dans ce livre : idli et chutney de coco.

Substituts

Rien ne remplace vraiment les graines entières. Pour le tempérage, utilisez des graines de cumin ; pour les pickles, la ½ de la quantité en moutarde en poudre.

Conservation

En boîte hermétique, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité, dans un endroit frais à température ambiante. Moulues : 6 mois à 1 an ; entières : 2 à 3 ans pour un bon arôme.

Pays principaux

Inde · Canada

Utilisé dans ce livre

Idli et chutney de cocoMasala dosaParippuRoti canaiSauerbratenBessara façon dal au tadka de moutarde et feuilles de curry (Maroc × Inde)Hash de pommes de terre Bombay aux œufs masala (Inde × États-Unis)Curry de cabri braisé au mélange d'épices fraîchement torréfiéesHoumous de lentilles au tadka grésillantHoumous indien au tadka, ghee aux feuilles de curryIdli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiéesKik alicha au coco et tadka de moutarde (Éthiopie × Inde)Masala dosa de MysoreBowl de dosa chaat croustillantParippu au curry torréfié et échalotes croustillantesRamen de parippu au coco et aux lentilles (Sri Lanka × Japon)Raclette croûtée à la poêle en fonte, pommes de terre au carvi et échalotes marinées maisonShepherd's pie au keema et purée BombayStamppot saag aloo, tadka et paneerManioc au mojo de feuilles de curry (Cuba × Kerala)

Mis à jour 2026-10-10