Safran

زعفران / za'farān; azafrán

Goût et rôle

Stigmates séchés de la fleur de crocus, l'épice la plus chère du monde, au parfum de miel et à la couleur dorée. Faites-le infuser 10 à 15 minutes dans 2 à 3 c. à s. d'eau ou de lait tiède avant de l'ajouter.

Plats et usages typiques

Paella, risotto alla milanese, bouillabaisse, biryani, riz persan, tajine marocain. Dans ce livre : paella, biryani, tajine de poulet au citron et aux olives.

Substituts

Son arôme est irremplaçable. Pour la couleur seule : 1 pincée de safran = ½ c. à c. de curcuma (ou ¼ c. à c. + ¼ c. à c. de paprika).

Conservation

En boîte hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un endroit frais : 2 à 3 ans. Il peut aussi se congeler.

Pays principaux

Iran · Espagne

Utilisé dans ce livre

Paella aux fruits de merTajine de poulet au citron et aux olivesBiryani au pouletAranciniBouillabaisseChebabPastilla au pouletGulab jamunJoojeh kabab (brochettes persanes de poulet au safran)Kheer (riz au lait indien)LuqaimatCouscous aux sept légumesTahdig (riz persan croustillant au safran)Albóndigas sauce safran-amandes et picadaArancini al ragù (cônes siciliens)Bouillabaisse marseillaise, soupe de roche et rouille à la pomme de terreBouillabaisse coréenne façon haemul-tang, rouille au gochujangOrzo façon bouillabaisse en une poêle, aïoli safranéCarrot cake façon gajar halwa, glaçage à la cardamome (Royaume-Uni x Inde)Chebab au safran à pousse lente, fromage fouetté et sirop de datteBiryani dum au poulet façon HyderabadBowl de poulet biryaniMachboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillantsPaella machboos au poulet et citron noir (Émirats x Espagne)Pastillas individuelles au poulet, confit d'oignons miel-safran et amandes à la fleur d'orangerFesenjan de cuisses de canard au safranGulab jamun au khoya maison, cœur pistacheGâteau au lait de rose façon gulab jamunVerrines de pudding harees à la cardamome, caramel de dattesHarira d’agneau au safran et filaments d’œufJoojeh kabab au beurre safran-citron vert et riz chelowTacos de poulet joojeh au safran et oignons au sumac (Perse × Mexique)Salade César au poulet joojeh safrané et croûtons de pita au sumacPaella au poulet façon kabsaTajine de kefta agneau-bœuf au safran, harissa et sel de cuminKheer shahi au safran et à la pistacheKheer brûlée au safranKuku sabzi au four au safran, épine-vinette au beurre et yaourt concombre-ailLuqaimat au sirop safran-rose et pistachesPancakes brunch façon luqaimat, beurre datte-tahiniMadrouba au safran, poulet sur l’os et oignons croustillantsShahi malai kofta, sauce blanche au safran et noix de cajouCouscous d’agneau aux sept légumes et tfayaOsso buco et risotto à la milanaisePaella au fumet de têtes de crevettes, aïoliBouchées croustillantes de paella au chorizoPlov au poulet et chorizo à l'espagnoleSouris d'agneau braisée façon rogan joshSaleeg au safran, poulet arrosé au ghee et oignons croustillantsTajine d'agneau aux pruneaux et amandesTahdig au yaourt et safran, pistachesSalade de riz croustillant au safran, herbes, feta et noixThiakry shrikhand safran-cardamome (Sénégal × Inde)

Mis à jour 2026-10-10