Pâte de crevettes (terasi, belacan)

terasi (ID) / belacan (MY) / กะปิ kapi (TH)

Goût et rôle

Pâte concentrée de petites crevettes fermentées dans le sel, broyées puis séchées. L'odeur est forte, mais une fois grillée elle devient un umami profond.

Plats et usages typiques

Nasi goreng, sambal du nasi lemak, pâtes de curry thaïes, sauce nam prik.

Substituts

1 c. à c. de pâte de crevettes = 1 c. à c. de crevettes salées fermentées + 1/2 c. à c. de sauce de poisson, ou 1 c. à c. de sauce d'anchois coréenne (ou de sauce de poisson). On peut l'omettre, mais l'umami diminue.

Conservation

Double emballage (film + boîte hermétique) pour éviter les odeurs, 1 an au réfrigérateur. Avant usage, faites-la griller à la poêle sèche ou enveloppée dans du papier aluminium.

Pays principaux

Indonésie · Malaisie · Thaïlande

Utilisé dans ce livre

Nasi gorengNasi lemakAyam penyetBicol expressBún bò Huế (soupe de bœuf épicée de Hué)Crabe au piment de Singapour (chili crab)Amok de poisson (amok trey)Kare-kareLaksa au curryMohinga (soupe birmane de nouilles au poisson)Num banh chokSamlor korkoSayur lodeh (légumes javanais au lait de coco)Ayam penyet kremesBakso laksa (Indonésie × Malaisie)Bicol express de poitrine croustillante braisée à l’eau de cocoRigatoni coco façon bicol express, poitrine croustillante et parmesan (Philippines × Italie)Rouleaux dynamite au piment façon bicol express, sauce coco-citron vertBún bò Huế đặc biệt à la queue de bœuf et chả Huế maisonTacos birria façon bún bò HuếBún bò Huế trộn (nouilles sèches épicées au bœuf et à la citronnelle)Curry birman de poulet à l'huile d'échalote, citronnelle et échalotes croustillantesChili crab façon restaurant et mantou fritsAmok soyeux, kroeung torréfiée et crème de cocoGado-gado aux galettes de riz pressé et sauce cacahuète au terasiCurry vert à la pâte pilée maisonKare-kare de queue de bœuf, sauce aux cacahuètes torréfiées maison et bagoong sauté maisonUdon au bœuf façon kare-kare, huile pimentée à la pâte de crevettes (Philippines × Japon)Chaussons feuilletés au bœuf façon kare-kare, mayo au bagoongLaksa au curry, bouillon de têtes de crevettesMohinga au bouillon d'arêtes, riz grillé et échalotes croustillantesNan gyi thoke à l'huile d'échalote au curcuma, chips d'ail et œufs molletsNasi goreng spécial aux crevettes et échalotes croustillantesBouchées croustillantes de nasi gorengNasi lemak au poulet frit aux épices (ayam goreng berempah)Onigiri au riz coco et sambal d’anchoisBurger nasi lemak au poulet frit et sambalNum banh chok au poisson grillé fuméRawon iga aux travers de bœuf et sambal terasiSamlor korko aux travers de porc mijotés et poisson fuméSayur lodeh au lait de coco pressé maison

Mis à jour 2026-10-10