Poivre du Sichuan (huajiao)

花椒 / huājiāo

Goût et rôle

Non pas un poivre, mais l'enveloppe des baies d'un clavalier : notes d'agrumes et sensation de picotement engourdissant sur la langue (« ma »). Torréfié à sec puis moulu, il est bien plus parfumé.

Plats et usages typiques

Mapo tofu, fondue du Sichuan, poulet frit aux piments (la zi ji), malatang, cinq-épices. Dans ce livre : en poudre dans le mapo tofu.

Substituts

Difficile à remplacer. Utilisez la même quantité de chopi coréen (ou de sansho japonais) en poudre ; à défaut, omettez-le et compensez l'arôme avec un peu de poivre noir + un peu de zeste de citron.

Conservation

Entier, fermé hermétiquement dans un endroit frais, 1 à 2 ans. Moulu, il perd vite son arôme : moudre en petites quantités et utiliser dans les 1 à 2 mois.

Pays principaux

Chine

Utilisé dans ce livre

Mapo tofuNouilles dan danPoulet Kung Pao (Gong Bao)Momos népalais au poulet et achar de tomateSekuwaThukpaAdjapsandali sichuanais au doubanjiang (Géorgie × Chine)Soupe de nouilles au bœuf braisé rouge et bouillon d’osChatamari au riz trempé, keema au timur et achar de tomates rôtiesAgneau au cumin façon restaurant, épices fraîchement torréfiéesDal bhat aux lentilles noires façon thakaliRisotto de dal népalais au beurre de timur (Népal x Italie)Galettes croustillantes de dal bhat, achar tomate-timurNouilles dan dan à l'huile rouge parfumée et pâte de sésame maisonRaviolis croustillants dan dan en feuille de rizFårikål au poivre du Sichuan (Norvège × Chine)Gamjatang mala à la sichuanaiseSoupe aigre-piquante façon Sichuan aux crevettesJapchae mala (vermicelles façon Sichuan)Jiaozi « trois délices » à pâte maisonJjimdak mala au fromage (Sichuan × Corée)Poulet Kung Pao velouté, façon restaurantTacos de poulet Kung Pao, salade de chou au citron vertPop-corn de poulet Kung Pao en gobeletMapo tofu sichuanais au poivre torréfiéGratin de riz mapo au fromageJhol momos au porc bien juteuxSmash tacos de momo, mayo à l'acharPelmeni à l'huile pimentée du SichuanSekuwa de Dharan au charbon, achar de radis au sésameBurger de porc façon sekuwa, coleslaw radis-timur (Népal × États-Unis)Bowl de poulet sekuwa au chiura croustillant, achar concombre-sésameSel roti au ghee de Tihar et achar de pommes de terreNouilles froides du Sichuan au poulet effiloché et pâte de sésame maisonThukpa au bœuf, nouilles étirées à la main et huile pimentée au timurThukpa de poulet coco-citronnelle (Népal × Thaïlande)Salade froide de nouilles thukpa, sauce sésame et timurHuiguorou à l'ail vert, façon restaurant du SichuanBol épicé de raviolis à soupe au sésame et pak-choï

Mis à jour 2026-10-10