魚介のスープ（フュメ・ド・ポワソン）

fumet de poisson / caldo de pescado

味と役割

白身魚の骨やえびの殻、貝を短時間煮出したスープです。30分以内で煮ると澄んで生臭さが少なくなります。

代表的な料理・使い方

パエリア、ブイヤベース、魚介のリゾット、チャンポン、ヘムルタン（海鮮鍋）

代用品

魚介のスープ1L = 水1L + えびの殻・頭ひとつかみを油で炒めて20分煮たもの、または水1L + フィッシュブイヨン（固形）1個、またはあさり200gを煮出した汁。

保存方法

手作りのものは冷蔵で2日、冷凍で2〜3か月。

主な使用国

フランス · スペイン · 日本

この本で使う料理

シーフードパエリアアロス・デ・マリスコ（ポルトガル風魚介の汁気たっぷりごはん）ブイヤベースノルウェーのクリーミーフィッシュスープ（フィスケスッペ）ゴア風ココナッツカレー魚介ごはん（ポルトガル×インド・ゴア）レモンガーリックパン粉の魚介ごはんグラタン韓国ヘムルタン風ブイヤベース、コチュジャンルイユ添えワンパン・ブイヤベースオルゾ、サフランアイオリ添えカンチュア風シーフードチョッピーノ ガーリックトースト添え（ベトナム×イタリア系アメリカ）クラムチャウダーのポットパイタイ風レッドカレーココナッツのフィスケスッペハラースレー風パプリカフィッシュボウル ディルライスとサワークリーム海老頭だしのパエリア アリオリ添え

更新 2026-10-10