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Cúrcuma (açafrão-da-terra)

हल्दी / haldi; turmeric

Sabor e função: Raiz da família do gengibre, seca e moída, de sabor terroso e amargo e amarelo intenso. Precisa ser refogada rapidamente no óleo para perder o gosto cru; mancha roupas e tábuas.
Pratos e usos típicos: Curry indiano, dal, biryani, tagine marroquino, nasi kuning indonésio, curry em pó. Neste livro, no frango na manteiga, no biryani e na paella (no lugar do açafrão).
Substitutos: Se for só pela cor, troque por 1 pitada de açafrão ou por páprica. 1cm de cúrcuma fresca = ¼ c. chá de cúrcuma em pó.
Armazenamento: Em pote fechado, longe da luz direta e da umidade, em local fresco à temperatura ambiente. O aroma é melhor se usada em 6 meses a 1 ano (pó) ou 2–3 anos (inteira).
Principais países: Índia
Usado neste livro: Frango com manteiga (murgh makhani)Tagine de frango com limão e azeitonas Biryani de frango Aloo gobi (batata e couve-flor temperadas)Aloo keema (carne moída com batata)Ash reshteh (sopa persa de ervas, leguminosas e macarrão)Ayam goreng (frango frito indonésio)Ayam masak merah Ayam penyet Bánh xèo (panqueca vietnamita crocante)Bobotie Bunny chow (curry de frango de Durban no pão)Curry de frango birmanês (kyet thar hin)Chana masala Chatamari Frango karahi Machboos de frango (arroz temperado dos Emirados com frango)Pastilla de frango marroquina Frango tikka masala Dal bhat tarkari (lentilha, arroz e legumes do Nepal)Dal tadka (lentilhas amarelas temperadas)Curry de ovo (anda curry)Fesenjan (ensopado persa de frango com nozes e romã)Amok de peixe (amok trey)Ghormeh sabzi Haleem Harira Patty jamaicano de carne Me'orav yerushalmi (mixed grill de Jerusalém)Kabsa de frango Khao soi Kik alicha Kottu roti Kuku sabzi Laksa de curry Madrouba Malai kofta (bolinhos de paneer e batata em molho cremoso de tomate)Mandi Masala dosa Mohinga (sopa birmanesa de peixe com macarrão de arroz)Momos nepaleses de frango com achar de tomate Cuscuz marroquino de sete legumes Nan gyi thoke (salada birmanesa de macarrão grosso de arroz)Nihari Num banh chok Ohn no khao swe (macarrão birmanês com frango e coco)Palak paneer (espinafre com queijo indiano)Paneer tikka Parippu Pav bhaji Rajma chawal (curry punjabi de feijão vermelho com arroz)Rawon Rendang de carne Roti canai Roti jala com curry de frango Samlor korko Sekuwa Macarrão shan (macarrão de arroz birmanês com frango ao tomate)Shawarma de frango Sosaties (espetinhos de cordeiro ao estilo malaio do Cabo)Soto ayam Curry de frango do Sri Lanka (kukul mas curry)Frango tandoori Thukpa Aloo gobi estilo dhaba com floretes fritos Tortilla espanhola de aloo gobi (Espanha × Índia)Travessa crocante de aloo gobi com iogurte de limão e coentro Aloo keema de cordeiro bhuna à moda de Lahore Arroz de marisco com caril de coco à moda de Goa (Portugal × Goa)Ash reshteh clássico com leguminosas secas Minestrone de ash reshteh (Pérsia × Itália)Ayam goreng lengkuas (frango frito com crocante de galanga)Tacos de ayam goreng com sambal matah (Indonésia × México)Pipoca de ayam goreng com glaze de manteiga e kecap manis Ayam masak merah estilo kenduri, fritura dupla e toque de coco Frango à parmegiana masak merah (Malásia × Itália)Folhados de frango masak merah com maionese de pimenta doce Ayam penyet kremes Ayam penyet ssam com sambal-ssamjang Bánh xèo crocante do Mekong com feijão-mungo e creme de coco Bánh xèo de kimchi e barriga de porco com molho de gochujang Bowl crocante de bánh xèo com camarão Bissara estilo dal com tadka de mostarda e folhas de curry (Marrocos × Índia)Bitterballen de rendang bovino com maionese de sambal (Holanda × Indonésia)Bobotie de cordeiro com geelrys Lasanha de bobotie Pastéis folhados de bobotie Bunny de cordeiro de Durban com masala moído na hora Curry birmanês de frango com óleo de chalota, capim-limão e chalota crocante Doria de curry de frango birmanês (Mianmar × Japão)Rolinhos de palata com ovo e frango ao curry birmanês, com salada de limão e cebola Hash de batata Bombaim com ovos masala (Índia × EUA)Chakalaka de pimentão tostado no fogo com especiarias inteiras torradas Shakshuka de chana masala Misto quente de chana masala Chatamari de arroz demolhado com keema de timur e achar de tomate assado Biryani dum de frango ao estilo Hyderabad Burrito de biryani de frango Frango karahi no ghee com defumação no carvão Machboos real de frango com arroz de açafrão, daqoos e cebola crocante Paella de machboos de frango com limão-preto (Emirados x Espanha)Frango popcorn crocante à moda machboos com iogurte de limão-preto Arroz gratinado de frango tikka masala Cornbread masala com pimenta verde, cominho e coentro (EUA x Punjab)Curry de cabrito braseado com curry de especiarias tostadas na hora Dal bhat de lentilha preta ao estilo thakali Risoto de dal nepalês com manteiga de timur (Nepal x Itália)Bolinhos crocantes de dal bhat com achar de tomate e timur Dal dhaba defumado com tadka duplo Dal de coco com curry vermelho tailandês e tadka de capim-limão Doro wat com niter kibbeh caseiro e toque de vinho com mel Masala de ovo estilo restaurante com molho de caju e tomate Shakshuka masala (Índia × Oriente Médio)Folhados masala de ovo Korma de frango com egusi (Nigéria x norte da Índia)Dal de ervilha estilo snert com linguiça defumada e tadka de cominho Escondidinho de keema com purê de mandioca (Brasil × Índia)Amok sedoso com kroeung tostado e creme de coco Mexilhões à marinière com amok e baguete Torradas de amok assadas com maionese de limão Gai yang na brasa com cúrcuma e jaew de chalota assada Genfo com niter kibbeh caseiro Ghormeh sabzi de pernil de cordeiro no forno Torta de frango estilo ghormeh sabzi Bowl de arroz crocante sabzi Haleem shahi com músculo com osso e baghar de ghee Escondidinho de haleem (Paquistão × Reino Unido)Bowl de haleem de frango Harira de cordeiro com açafrão e fios de ovo Sopa de tortilha com harira de frango Torrada de grão-de-bico à harira com iogurte de limão Idli de lanchonete sul-indiana com sambar de especiarias tostadas Patty jamaicano de massa folhada rápida com carne braseada na scotch bonnet Pastéis folhados de frango jerk com molho de manga e limão Mixed grill de Jerusalém com amba caseira e cebola tostada Yakitori de mixed grill de Jerusalém (Israel × Japão)Bowl de arroz dourado com mixed grill de Jerusalém Kabsa de cordeiro com especiarias tostadas e daqqus Arancini de kabsa com molho daqqus Kartoffelpuffer masala com raita de hortelã (Alemanha x Índia)Khao soi de Chiang Mai com pasta caseira Arroz frito khao soi Kik alicha com niter kibbeh caseiro Kik alicha de coco com tadka de mostarda (Etiópia × Índia)Bolinhos crocantes de kik alicha com molho de iogurte e berberé Saag paneer de kontomire (Gana × Índia)Koshari estilo khichdi com tadka de ghee Kottu de frango com godamba roti caseiro Kuku sabzi de forno com açafrão, bérberis na manteiga e iogurte de pepino e alho Jeon de kuku de ervas com molho de shoyu e vinagre (persa x coreano)Torrada de ovo kuku sabzi numa frigideira só, com feta e melaço de romã Laksa de curry com caldo de cabeça de camarão Madrouba de açafrão com frango com osso e cebola crocante Bolinhos crocantes de madrouba com molho de iogurte e limão seco Malawach com samneh temperado, ovos cremosos e zhug fresco Mandi de cordeiro assado lentamente com basmati no próprio caldo Tacos de frango defumado ao estilo mandi com salsa daqqus (México × Iêmen)Bowl de arroz com frango defumado ao estilo mandi Masala dosa de Mysore Bowl de dosa chaat crocante Misir wat com niter kibbeh caseiro Mohinga com caldo de espinhas, arroz tostado e chalota crocante Lámen de mohinga com ovo marinado no shoyu Arroz frito de mohinga com crocante de grão-de-bico tostado Jhol momo suculento de porco Cuscuz de cordeiro e sete legumes com tfaya Nan gyi thoke com óleo de chalota e cúrcuma, lascas de alho e ovo cremoso Abura soba de curry estilo nan gyi thoke (Mianmar × Japão)Potes de salada de macarrão nan gyi thoke com crocante de grão-de-bico e amendoim Nasi lemak com frango frito temperado (ayam goreng berempah)Hambúrguer nasi lemak de frango frito com sambal Nalli nihari com tempero caseiro Torta de massa folhada de nihari com iogurte de limão e pimenta Tacos de peixe ao kroeung com creme de coco e limão (Camboja × México)Bolinhos de peixe ao kroeung com dip de curry de coco e trouxinhas de ervas Ohn no khao swe com farinha de grão-de-bico tostada e coroa de macarrão crocante Tteokbokki de curry de coco estilo ohn no khao swe (birmanês × coreano)Nachos de wonton ohn no khao swe Palak de paneer dourado com tadka de alho Shakshuka verde de palak paneer Parippu com curry tostado e chalotas crocantes Lámen de parippu com coco e lentilha (Sri Lanka × Japão)Arroz de forno com parippu e queijo Pastel de choclo de keema (carne com especiarias indianas sob crosta de milho)Pastitsio de keema com bechamel de garam masala Pav bhaji na chapa com manteiga, estilo Mumbai Rajma masala estilo dhaba com arroz jeera no ghee Rawon iga (costela bovina) com sambal terasi Tacos de rendang de carne Asinhas crocantes de rendang Sobrecoxas de peru assadas no estilo tandoori com chutney de cranberry e hortelã (Índia × EUA)Rösti masala com chutney de iogurte e hortelã Roti jala com curry de frango e rempah caseiro Wraps de roti jala com bulgogi e maionese de gochujang (Malásia × Coreia)Copinhos crocantes de roti jala com salada de frango ao curry e coco Bowl de arroz com porco ao kroeung e abóbora assada Sanduíche tostado de samosa Bowl de arroz com frango satay e echalota crocante Sekuwa de Dharan na brasa com achar de rabanete e gergelim Bowl de frango sekuwa com chiura crocante e achar de pepino e gergelim Sel roti com ghee de Tihar e achar de batata Macarrão shan com porco ao tomate em fogo lento e echalota crocante Espaguete shan de frango ao tomate com pangrattato de alho e amendoim (birmanês x italiano)Copinhos de alface com frango shan ao tomate e macarrão de arroz crocante Shashlik de frango tandoori com chutney de hortelã (Uzbequistão × norte da Índia)Shepherd's pie de keema com purê Bombaim Sosaties de pernil de cordeiro na brasa com glaçado de damasco e iogurte de hortelã Pão sírio recheado de frango sosatie com iogurte de damasco e salada crocante Soto ayam de Lamongan com koya Lámen de soto ayam Arroz frito de soto com shot de caldo dourado Frango frito masala no buttermilk com raita de hortelã Curry preto de frango do Sri Lanka com coco tostado Udon de curry de frango com coco do Sri Lanka Stamppot saag aloo com tadka e paneer Stoemp saag com ovos fritos masala (Bélgica × Índia)Tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas Thukpa de carne com macarrão puxado à mão e óleo de pimenta com timur Thukpa de frango com coco e capim-limão (Nepal × Tailândia)Toad in the hole masala com gravy de cebola ao curry (Reino Unido × Índia)Sukuma saag paneer com ugali Vetkoek de massa com leite e carne à moda malaia do Cabo Mandioca com mojo de folhas de curry (Cuba × Kerala)

Atualizado 2026-10-10