芥末籽（芥菜籽）

राई / rai (brown mustard seed)

风味与作用

芥菜的小种子，褐色和黑色的辛辣，黄色的温和。在印度会放入热油中炒到噼啪爆开（炝香），带出香味。

常见菜式与用途

印度炝香（Tadka）、椰子酸辣酱、南印度扁豆汤（Sambar）、腌菜、颗粒芥末酱。本书的印度蒸米糕和椰子酸辣酱中使用。

替代食材

整粒没有合适的替代品。炝香时用孜然籽代替，腌菜中用½量的芥末粉。

保存方法

避开阳光直射和湿气，装入密封容器置于阴凉常温处。粉末6个月~1年、整粒香料2~3年内用完香气最好。

主要使用国家

印度 · 加拿大

本书中使用的菜

印度蒸米糕（Idli）配椰子酸辣酱马萨拉多萨饼帕里普椰香扁豆咖喱印度煎饼（Roti Canai）德式醋焖牛肉（Sauerbraten）印式炝油蚕豆达尔（摩洛哥×印度）孟买土豆早餐杂烩配玛萨拉鸡蛋（印度×美国）现焙香料慢烤咖喱羊肉滋滋炝油红扁豆胡姆斯酱印度炝油鹰嘴豆泥配咖喱叶酥油南印度早餐店风伊德利配现烘香料桑巴汤椰香黄豌豆炖配芥末籽炝油（埃塞俄比亚 × 印度）迈索尔马萨拉多萨饼脆多萨恰特碗烘香咖喱粉帕里普配酥脆红葱帕里普椰香扁豆拉面（斯里兰卡×日本）铸铁锅脆底拉克莱特配葛缕子土豆和自制腌红葱头肉末咖喱牧羊人派配孟买土豆泥印式菠菜土豆风荷兰土豆泥配香料油和帕尼尔咖喱叶莫霍木薯（古巴 × 喀拉拉）

更新 2026-10-10