Lamm-Rind-Dürüm mit selbst gemachtem Lavash

Zubereitung

1. Die Zwiebel reiben, kräftig ausdrücken und den Saft weggießen. Lamm, Rind, ausgedrückte Zwiebel, geriebenen Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Räucherpaprika, Pfeffer, Koriander und die Hälfte der Chiliflocken in eine Schüssel geben und 7 Min. kräftig kneten, dabei das Eiswasser nach und nach einarbeiten, bis eine helle, klebrige, dehnbare Paste entsteht (oder 1 Minute im Mixer pulsieren). In Frischhaltefolie fest zu einer Rolle wickeln, die Enden eindrehen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühlen: Das Aroma vertieft sich und das Fleisch wird fest genug für hauchdünne Scheiben.

   In diesem SchrittLammhackfleisch (nicht zu mager) 200 gRinderhackfleisch 100 gZwiebel, gerieben und ausgedrückt 80 gKnoblauchzehen 2 Stk.Salz ¾ TLKreuzkümmel, gemahlen 1 TLGeräuchertes Paprikapulver 1 TLSchwarzer Pfeffer ½ TLKoriandersamen, gemahlen ½ TLTürkische Chiliflocken (Pul Biber) ½ TLEiskaltes Wasser 30 ml

2. Ein Gitter auf ein Backblech setzen. Das Fleisch auswickeln, auf das Gitter legen und zu einer 18 cm langen Rolle nachformen (×2 heißt: zwei Rollen). Im auf 170 °C vorgeheizten Ofen 40 Min. backen, bis der Kern 71 °C erreicht. 15 Minuten abkühlen lassen und dann noch 30 Minuten kühlen, so lässt es sich am dünnsten schneiden.

   Ofen

3. Lavash-Teig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Wasser, Joghurt und Olivenöl zugeben, zu einem Teig verbinden und 5 Min. kneten, bis er glatt und weich ist; er darf leicht kleben. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen, damit er sich dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 160 gLauwarmes Wasser 90 mlNaturjoghurt 30 gSalz für den Teig ¼ TLNatives Olivenöl extra 2 TL

4. Soße und Salat: geriebenen Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft, getrocknete Minze und Salz unter den griechischen Joghurt rühren. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden und mit Sumach, gehackter Petersilie und den restlichen Chiliflocken verkneten.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt 120 gKnoblauchzehen für die Soße 1 Stk.Zitrone ¼ Stk.Getrocknete Minze ½ TLSalz für die Soße 1 PriseRote Zwiebel ½ Stk.Sumach 1 TLGlatte Petersilie 10 gTürkische Chiliflocken (Pul Biber) ½ TL

5. Den Teig in eine Kugel pro Portion teilen. Leicht bemehlen und jede zu einem 25 cm großen, fast durchscheinend dünnen Fladen ausrollen. Eine Pfanne ohne Fett bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Fladen einzeln je Seite etwa 1 Minute backen, insgesamt 4 Min., bis sie stellenweise Blasen und braune Flecken haben. Zwischen feuchten Küchentüchern stapeln, damit sie zum Rollen weich bleiben.

   mittelstarke Hitze

6. In derselben Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und die ganzen Tomaten und Spitzpaprika bei starker Hitze 5 Min. rundum braten, bis die Haut Blasen wirft, stellenweise schwarz und weich ist. Leicht salzen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ ELKleine Tomaten 2 Stk.Lange grüne Spitzpaprika (türkische Sivri oder milde grüne Chilis) 2 Stk.

   starke Hitze

7. Das kalte Fleisch mit einem sehr scharfen Messer der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einer 26 cm Pfanne bei starker Hitze sehr heiß werden lassen (×2 heißt: zwei Portionen), das Fleisch in einer Lage verteilen und 3 Min. braten, bis die Ränder knusprig sind; dann die Butter zugeben und das Fleisch mit der schäumenden Butter übergießen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ ELButter 15 g

   starke Hitze

8. Einen Lavash ausbreiten, Joghurtsoße in die Mitte streichen und Fleisch, Zwiebelsalat sowie in Streifen geschnittene Röst-Tomate und -Paprika in einer Linie darauflegen. Die untere Kante einschlagen, die Seiten einklappen und fest aufrollen. Mit der Naht nach unten 30 Sekunden in eine heiße Pfanne drücken, halbieren und servieren.