Cúrcuma

हल्दी / haldi; turmeric

Sabor y función: Raíz de la familia del jengibre, seca y molida, de sabor terroso algo amargo y un amarillo intenso. Hay que sofreírla un momento en aceite para quitarle el sabor a crudo; mancha mucho la ropa y las tablas.
Platos y usos típicos: Curry indio, dal, biryani, tajín marroquí, nasi kuning indonesio, curry en polvo. En este libro se usa en el pollo con mantequilla, el biryani y la paella (en lugar del azafrán).
Sustitutos: Si solo necesitas color, sustitúyela por una pizca de azafrán o por pimentón. 1cm de cúrcuma fresca = ¼ cdta de cúrcuma molida.
Conservación: En recipiente hermético, lejos de la luz directa y la humedad, en un lugar fresco a temperatura ambiente. Para un buen aroma, usa las especias molidas en 6 meses a 1 año y las enteras en 2-3 años.
Países principales: India
Se usa en este libro: Butter chicken (murgh makhani)Tajín de pollo con limón y aceitunas Biryani de pollo Aloo gobi (patata y coliflor especiadas)Aloo keema (carne picada con patatas)Ash reshteh (sopa persa de hierbas, legumbres y fideos)Ayam goreng (pollo frito indonesio)Ayam masak merah Ayam penyet Bánh xèo (crepes vietnamitas crujientes)Bobotie Bunny chow (curry de pollo de Durban en pan)Curry de pollo birmano (kyet thar hin)Chana masala Chatamari Chicken karahi (pollo al karahi)Machboos de pollo (arroz especiado emiratí con pollo)Pastela de pollo marroquí Pollo tikka masala Dal bhat tarkari (lentejas, arroz y verduras de Nepal)Dal tadka (lentejas amarillas con tadka)Curry de huevo (anda curry)Fesenjan (guiso persa de pollo con nueces y granada)Amok de pescado (amok trey)Ghormeh sabzi Haleem Harira Patties jamaicanos de carne Me'orav yerushalmi (parrillada mixta de Jerusalén)Kabsa de pollo Khao soi Kik alicha Kottu roti Kuku sabzi Laksa de curry Madrouba Malai kofta (albóndigas de paneer y patata en salsa cremosa de tomate)Mandi Masala dosa Mohinga (sopa birmana de fideos con pescado)Momos nepalíes de pollo con achar de tomate Cuscús de siete verduras Nan gyi thoke (ensalada birmana de fideos gruesos de arroz)Nihari Num banh chok Ohn no khao swe (fideos birmanos con pollo y coco)Palak paneer (espinacas con queso indio)Paneer tikka Parippu Pav bhaji Rajma chawal (curry punyabí de alubias rojas con arroz)Rawon Rendang de ternera Roti canai Roti jala con curry de pollo Samlor korko Sekuwa Fideos shan (fideos de arroz birmanos con pollo al tomate)Shawarma de pollo Sosaties (brochetas de cordero al estilo malayo del Cabo)Soto ayam Curry de pollo de Sri Lanka (kukul mas curry)Pollo tandoori Thukpa Aloo gobi estilo dhaba con ramilletes fritos Tortilla española de aloo gobi (España × India)Bandeja crujiente de aloo gobi con yogur de limón y cilantro Aloo keema de cordero estilo bhuna de Lahore Arroz de marisco al curry de coco de Goa (Portugal × Goa)Ash reshteh clásico con legumbres secas Minestrone de ash reshteh (Persia × Italia)Ayam goreng lengkuas (pollo frito con crujiente de galanga)Tacos de ayam goreng con sambal matah (Indonesia × México)Palomitas de ayam goreng con glaseado de mantequilla y kecap manis Ayam masak merah estilo kenduri, doble fritura y toque de coco Pollo a la parmesana masak merah (Malasia × Italia)Hojaldres de pollo masak merah con mayonesa de chile dulce Ayam penyet kremes Ayam penyet ssam con sambal-ssamjang Bánh xèo crujiente estilo Mekong con judías mungo y crema de coco Bánh xèo de kimchi y panceta con salsa de gochujang Bowl crujiente de bánh xèo con gambas Bissara estilo dal con tadka de mostaza y hojas de curry (Marruecos × India)Bitterballen de rendang de ternera con mayonesa de sambal (Países Bajos × Indonesia)Bobotie de cordero con geelrys Lasaña de bobotie Empanadillas de hojaldre de bobotie Bunny de cordero al estilo Durban con masala recién molido Curry birmano de pollo con aceite de chalota, citronela y chalota crujiente Doria de curry de pollo birmano (Birmania × Japón)Rollos de palata con huevo y pollo al curry birmano, con ensalada de lima y cebolla Hash de papas Bombay con huevos masala (India × Estados Unidos)Chakalaka de pimientos asados al fuego con especias enteras tostadas Shakshuka de chana masala Sándwich tostado de chana masala y queso Chatamari de arroz remojado con keema al timur y achar de tomate asado Biryani dum de pollo al estilo Hyderabad Burrito de biryani de pollo Karahi de pollo con ghee y ahumado al carbón Machboos real de pollo con arroz al azafrán, daqoos y cebolla crujiente Paella de machboos de pollo con lima negra (Emiratos x España)Pollo popcorn crujiente al estilo machboos con yogur de lima negra Arroz gratinado de pollo tikka masala Pan de maíz masala con chile verde, comino y cilantro (EE. UU. x Punyab)Curry de chivo braseado con curry de especias recién tostadas Dal bhat de lentejas negras al estilo thakali Risotto de dal nepalí con mantequilla de timur (Nepal x Italia)Tortitas crujientes de dal bhat con achar de tomate y timur Dal dhaba ahumado con doble tadka Dal de coco al curry rojo tailandés con tadka de limoncillo Doro wat con niter kibbeh casero y toque de vino con miel Masala de huevo estilo restaurante con salsa de anacardo y tomate Shakshuka masala (India × Oriente Medio)Hojaldres masala de huevo Korma de pollo con egusi (Nigeria x norte de la India)Dal de guisantes al estilo snert con salchicha ahumada y tadka de comino Escondidinho de keema con puré de yuca (Brasil × India)Amok sedoso con kroeung tostado y crema de coco Mejillones a la marinera con amok y baguette Tostadas de amok al horno con mayonesa de lima Gai yang a la brasa con cúrcuma y jaew de chalota asada Genfo con niter kibbeh casero Ghormeh sabzi de jarrete de cordero al horno Pastel de pollo al estilo ghormeh sabzi Bowl de arroz crujiente sabzi Haleem shahi con morcillo con hueso y baghar de ghee Pastel de carne haleem (Pakistán × Reino Unido)Bowl de haleem de pollo Harira de cordero al azafrán con hilos de huevo Sopa de tortilla con harira de pollo Tostada de garbanzos a la harira con yogur de limón Idli de fonda sudindia con sambar de especias tostadas Patties jamaicanos de hojaldre rápido con carne guisada al scotch bonnet Empanadillas de hojaldre de pollo jerk con dip de mango y lima Parrillada de Jerusalén con amba casera y cebolla tatemada Yakitori de parrillada de Jerusalén (Israel × Japón)Bowl de arroz dorado con parrillada de Jerusalén Kabsa de cordero con especias tostadas y daqqus Arancini de kabsa con salsa daqqus Kartoffelpuffer masala con raita de menta (Alemania x India)Khao soi de Chiang Mai con pasta casera Arroz frito khao soi Kik alicha con niter kibbeh casero Kik alicha de coco con tadka de mostaza (Etiopía × India)Hamburguesitas crujientes de kik alicha con dip de yogur y berbere Saag paneer de kontomire (Ghana × India)Koshari al estilo khichdi con tadka de ghee Kottu de pollo con godamba roti casero Kuku sabzi al horno con azafrán, agracejo a la mantequilla y yogur de pepino y ajo Jeon de kuku de hierbas con salsa de soja y vinagre (persa x coreano)Tostada de huevo kuku sabzi en una sartén con feta y melaza de granada Laksa de curry con caldo de cabezas de langostino Madrouba al azafrán con pollo con hueso y cebolla crujiente Croquetas planas crujientes de madrouba con salsa de yogur y lima seca Malawaj con samneh especiado, huevos melosos y zhug fresco Mandi de cordero asado lentamente con basmati a su jugo Tacos de pollo ahumado al estilo mandi con salsa daqqus (México × Yemen)Bowl de arroz con pollo ahumado al estilo mandi Masala dosa de Mysore Bowl de dosa chaat crujiente Misir wat con niter kibbeh casero Mohinga con caldo de espinas, arroz tostado y chalota crujiente Ramen de mohinga con huevo marinado en soja Arroz frito de mohinga con crujiente de garbanzo tostado Jhol momo jugosos de cerdo Cuscús de cordero y siete verduras con tfaya Nan gyi thoke con aceite de chalota y cúrcuma, láminas de ajo y huevo meloso Abura soba de curry estilo nan gyi thoke (Birmania × Japón)Tarros de ensalada de fideos nan gyi thoke con crujiente de garbanzo y cacahuete Nasi lemak con pollo frito especiado (ayam goreng berempah)Hamburguesa nasi lemak de pollo frito con sambal Nalli nihari con mezcla de especias casera Pastel de hojaldre de nihari con yogur de limón y guindilla Tacos de pescado al kroeung con crema de coco y lima (Camboya × México)Pastelitos de pescado al kroeung con dip de curry de coco y rollitos de hierbas Ohn no khao swe con harina de garbanzo tostada y corona de fideos crujientes Tteokbokki de curry de coco al estilo ohn no khao swe (birmano × coreano)Nachos de wonton ohn no khao swe Palak de paneer dorado con tadka de ajo Shakshuka verde de palak paneer Parippu con curry tostado y chalotas crujientes Ramen de parippu con coco y lentejas (Sri Lanka × Japón)Gratinado de arroz con parippu y queso Pastel de choclo de keema (carne especiada a la india bajo costra de choclo)Pastitsio de keema con bechamel al garam masala Pav bhaji de tawa con mantequilla al estilo Bombay Rajma masala estilo dhaba con arroz jeera al ghee Rawon iga (costilla de ternera) con sambal terasi Tacos de rendang de ternera Alitas crujientes al rendang Muslos de pavo asados al estilo tandoori con chutney de arándanos y menta (India × EE. UU.)Rösti masala con chutney de yogur y menta Roti jala con curry de pollo y rempah casero Wraps de roti jala con bulgogi y mayonesa de gochujang (Malasia × Corea)Vasitos crujientes de roti jala con ensalada de pollo al curry y coco Bowl de arroz con cerdo al kroeung y calabaza asada Sándwich tostado de samosa Bowl de arroz con pollo satay y chalota crujiente Sekuwa de Dharan al carbón con achar de rábano y sésamo Bowl de pollo sekuwa con chiura crujiente y achar de pepino y sésamo Sel roti con ghee de Tihar y achar de patata Fideos shan con cerdo al tomate a fuego lento y chalota crujiente Espaguetis shan de pollo al tomate con pangrattato de ajo y cacahuete (birmano x italiano)Vasitos de lechuga con pollo shan al tomate y fideos de arroz crujientes Shashlik de pollo tandoori con chutney de menta (Uzbekistán × norte de India)Shepherd's pie de keema con puré Bombay Sosaties de pierna de cordero a la brasa con glaseado de albaricoque y yogur de menta Pitas rellenas de pollo sosatie con yogur de albaricoque y ensalada crujiente Soto ayam de Lamongan con koya Ramen de soto ayam Arroz frito de soto con chupito de caldo dorado Pollo frito masala al suero con raita de menta Curry negro de pollo de Sri Lanka con coco tostado Udon de curry de pollo y coco a la esrilanquesa Stamppot saag aloo con tadka y paneer Stoemp saag con huevos fritos masala (Bélgica × India)Tajín de cordero con ciruelas y almendras Thukpa de ternera con fideos estirados a mano y aceite de chile y timur Thukpa de pollo con coco y hierba limón (Nepal × Tailandia)Toad in the hole masala con gravy de cebola al curry (Reino Unido × India)Sukuma saag paneer con ugali Vetkoek de masa con leche y carne al estilo malayo del Cabo Yuca con mojo de hojas de curry (Cuba × Kerala)

Actualizado 2026-10-10