Orecchiette con cime di rapa, salchicha al hinojo y pangrattato de anchoas
La versión de restaurante: salchicha dorada con hinojo, salsa de vino blanco, emulsión de pecorino y migas crujientes de anchoa y limón.
Preparación
Corta las bases duras de las cime di rapa y pela los tallos gruesos. Corta los tallos en rodajas de 1 cm y las hojas y brotes en trozos de 5 cm, en dos montones separados, porque los tallos necesitan más cocción. Abre la piel de la salchicha y saca la carne.
Prepara el pangrattato: en una sartén de 26 cm, calienta un poco del aceite con la mitad de las anchoas a fuego medio-bajo, aplastándolas hasta que se deshagan; añade el pan rallado y remueve , hasta que esté bien dorado. Fuera del fuego, ralla encima la piel del limón, mezcla y pásalo a un bol.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 0.9 cdaFiletes de anchoa en aceite 1½Pan rallado seco grueso 30 gLimón (para la ralladura) ½
fuego medio-bajoLleva 3 L de agua a ebullición fuerte en una olla grande a fuego alto (unos ) y añade la sal gruesa.
En este pasoSal gruesa (para el agua de la pasta) 30 g
fuego altoLimpia la sartén con papel, añade otro chorrito de aceite y caliéntala a fuego medio-alto. Echa la carne de salchicha y el hinojo y cocina , deshaciendo la carne en migas pequeñas, hasta que esté dorada y crujiente por los bordes y sin nada rosado dentro (71 °C en el centro).
En este pasoAceite de oliva virgen extra 0.9 cdaSalchicha fresca de cerdo estilo italiano, sin piel 160 gSemillas de hinojo ½ cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade el ajo, el resto de las anchoas y la guindilla, remueve 30 segundos y vierte el vino. Rasca el fondo para despegar lo tostado y deja reducir , hasta que ya no huela a alcohol y el vino casi haya desaparecido; apaga el fuego.
En este pasoDientes de ajo en láminas finas 2Filetes de anchoa en aceite 1½Guindilla seca en copos ½ cdtaVino blanco seco 60 ml
fuego medioEcha las orecchiette en el agua hirviendo y cuécelas . Añade los tallos, y 1 minuto después las hojas y los brotes, y cuece más, hasta que la pasta tenga un punto firme y el tenedor entre fácil en los tallos.
En este pasoOrecchiette secas 200 gCime di rapa o grelos (peso sin limpiar) 400 g
Reserva una taza de agua de cocción y pasa la pasta y la verdura a la sartén de la salchicha. Añade el agua, el pecorino y el resto del aceite y saltea con energía a fuego medio-alto durante , sacudiendo la sartén, hasta que quede cremoso y brillante; si está seco, añade un poco más de agua. Sirve con abundante pangrattato.
En este pasoAgua de cocción de la pasta (reservada) 100 mlPecorino romano rallado fino 20 gAceite de oliva virgen extra 1¼ cda
fuego medio-alto
Consejo
Lo ideal es una salchicha italiana con hinojo y ajo; si no la encuentras, sazona carne picada de cerdo con sal, pimienta e hinojo machacado. Sirve el pangrattato aparte y añádelo en la mesa para que siga crujiente. Si tienes tiempo, prueba a hacer las orecchiette a mano con sémola y agua.
En el camping
Haz el pangrattato en casa y llévalo en un bote cerrado; mantén la salchicha cruda en la nevera portátil a 4 °C o menos. En el camping bastan dos fuegos: una olla grande para pasta y verdura y una sartén para la salsa.