Torta della nonna con crema de vainilla en rama y base horneada en blanco
Una versión refinada: frolla de yemas y almendra horneada en blanco para que la base quede crujiente, rellena de una crema intensa con leche, nata y vainilla en rama.
Preparación
Masa: mezcla en un bol la harina, la almendra molida, el azúcar glas y la sal, y ralla fina la mitad de la piel del limón. Añade la mantequilla fría en dados de 1 cm y frótala rápido con los dedos hasta que parezca arena fina. Añade las yemas (guarda las claras en un vaso), mezcla con una espátula y junta con las manos solo hasta que se una. Con solo yemas la base queda más tierna, tipo galleta de mantequilla. Aplánala en un disco, envuélvela y refrigérala .
En este pasoHarina de trigo común 125 gAlmendra molida 15 gAzúcar glas para la masa 50 gSal 1 pizca(s)Limón sin encerar ¼Mantequilla sin sal fría 70 gYemas para la masa (guarda las claras) 1
Crema: abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con el lomo del cuchillo. Pon en un cazo la leche, la nata, las semillas y la vaina y 2–3 tiras de piel de limón, y calienta a fuego medio durante , hasta que borbotee en el borde; apaga el fuego. Bate las yemas (guarda las claras), el azúcar y la maicena hasta que blanqueen, vierte la leche caliente poco a poco batiendo y cuélalo todo de vuelta al cazo (así quitas la vaina y la piel). Cocina a fuego medio-bajo durante , batiendo sin parar y rascando el fondo, hasta que hierva una o dos veces y quede espesa y brillante. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla hasta que esté lisa.
En este pasoLeche entera 150 mlNata para montar (35% de grasa o más) 70 mlVaina de vainilla ½Limón sin encerar ¼Huevos (yemas para la crema) 2Azúcar blanco para la crema 55 gMaicena 18 gMantequilla para terminar la crema 10 g
fuego medio→fuego medio-bajoPasa la crema a un bol ancho, pega film sobre la superficie y pon el bol dentro de otro más grande con agua y hielo durante para enfriarla rápido; luego guárdala en la nevera hasta usarla. Enfriar deprisa mantiene el sabor limpio e impide que proliferen bacterias.
Estira dos tercios de la masa entre papeles de horno a 3 mm, forra un molde desmontable de 16 cm, ajústala bien a los lados, pincha la base con un tenedor y congélala 15 minutos para que se afirme. Estira el resto al tamaño del molde y refrigéralo sobre su papel. Mientras, precalienta el horno a 180 °C durante .
hornoCubre la masa fría con papel de horno arrugado, llénala hasta el borde de legumbres secas o arroz y hornea en el horno durante . Retira el papel y el peso y hornea más, hasta que la base se vea seca y ligeramente dorada. Este horneado en blanco mantiene la base crujiente bajo la crema. Deja enfriar 10 minutos y baja el horno a 175 °C.
hornoBate la crema fría hasta que esté lisa, rellena la base y nivela. Coloca encima la tapa de masa, presiona los bordes para sellar, recorta el sobrante y haz un agujerito central para el vapor. Bate ligeramente las claras guardadas, pincela una capa fina, reparte los piñones y presiónalos con suavidad. Hornea en el horno a 175 °C durante , hasta que la superficie esté bien dorada y los piñones tostados.
En este pasoPiñones 25 g
hornoDeja enfriar por completo en el molde sobre una rejilla y desmolda. Justo antes de servir, espolvorea azúcar glas con un colador, sobre todo por el borde. Reposada una noche en la nevera, la crema queda más firme y el corte más limpio.
En este pasoAzúcar glas para decorar 2 cdta
Consejo
Lava y seca la vaina usada y entiérrala en el bote del azúcar para tener azúcar avainillado. Enfría siempre el molde forrado antes de hornear en blanco, o los lados se caerán. Si tuestas antes los piñones en una sartén sin aceite, saben aún más a fruto seco.
En el camping
Es una tarta delicada: hornéala en casa, déjala una noche en la nevera y llévala en su molde dentro de una caja rígida en la nevera portátil. Lleva el azúcar glas aparte y espolvoréalo justo antes de comer para que no se disuelva.