Feuille de laurier

defne yaprağı; laurier; bay leaf

Goût et rôle: Feuille de laurier séchée qui apporte au bouillon un parfum discret d'herbe et de thé. Dure et non comestible, on la retire en fin de cuisson.
Plats et usages typiques: Ragoûts, ragù bolognaise, adobo philippin, feijoada, béchamel, biryani. Dans ce livre : ratatouille, adobo de poulet, riz jollof, bolognaise, feijoada.
Substituts: 1 feuille de laurier = ¼ c. à c. de thym séché. Sans, la différence de goût est faible.
Conservation: Feuilles séchées fermées hermétiquement : 1 à 2 ans. Au congélateur, l'arôme dure plus longtemps.
Pays principaux: Turquie · Grèce · France
Utilisé dans ce livre: Ratatouille Feijoada (ragoût de haricots noirs et de porc)Riz jollof Adobo de poulet Biryani au poulet Pozole rojo Potjiekos Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce)Arroz con gandules Riz aux fruits de mer à la portugaise (arroz de marisco)Asado negro vénézuélien Asopao de pollo Soupe avgolémono (soupe grecque au poulet, œuf et citron)Ayam goreng (poulet frit indonésien)Ayam penyet Bacalhau à Brás Bœuf bourguignon Bifanas Bigos (ragoût du chasseur polonais)Tacos de birria et leur consommé Bitterballen (croquettes néerlandaises au bœuf)Bobotie Bortsch ukrainien Bouillabaisse Curry de poulet birman (kyet thar hin)Caldo de res (pot-au-feu mexicain)Carbonade flamande Cassoulet Ceebu yapp (riz sénégalais à l'agneau et aux oignons)Chana masala Poulet chasseur à l'italienne (cacciatore)Chole bhature Clam chowder de Nouvelle-Angleterre Coq au vin Coxinha (croquettes brésiliennes au poulet)Curry d'œufs (anda curry)Enchiladas rojas au poulet Erwtensoep (soupe de pois cassés à la néerlandaise)Feijão tropeiro Francesinha Soupe à l'oignon gratinée Haricots noirs à la cubaine (frijoles negros)Goulash hongrois Gumbo au poulet et à la saucisse fumée Holoubtsi (chou farci ukrainien)Irish stew (ragoût irlandais)Jambalaya Kabsa au poulet Lapskaus (ragoût brun norvégien)Lechon kawali Lobio Locro Mafé de bœuf Malai kofta (boulettes de paneer et pommes de terre, sauce crémeuse à la tomate)Mandi Curry massaman Mouloukhiya Pabellón criollo Pastitsio Pelmeni (raviolis russes à la viande)Poulet peri-peri Picadillo cubain Poulet à l'ail à l'espagnole (pollo al ajillo)Rajma chawal (curry pendjabi de haricots rouges et riz)Rawon Rinderrouladen (paupiettes de bœuf à l'allemande)Rogan josh Ropa vieja Saleeg Sauerbraten Sayur lodeh (légumes javanais au lait de coco)Chtchi (soupe russe au chou)Pappardelle au ragù de plat de côtes Sisig Solianka (soupe russe aux viandes)Sosaties (brochettes d'agneau à la mode malaise du Cap)Soto ayam Stoemp (écrasé de légumes bruxellois et saucisse)Tafelspitz Tamales au porc et au chile rouge Tinga de pollo (poulet effiloché au chipotle)Vol-au-vent Poulet yassa Żurek (soupe polonaise au levain de seigle)Ají de gallina mijoté aux noix de pécan torréfiées Albóndigas sauce safran-amandes et picada Aloo keema d’agneau bhuna façon Lahore Arepas reina pepiada Arroz de marisco au fumet maison de crevettes et calamar Asado negro farci braisé au four Asopao au bouillon maison et recaíto Tourte au bœuf poivré braisé au vin rouge Avgolémono aux blancs montés et bouillon maison limpide Ayam goreng lengkuas (poulet frit au croustillant de galanga)Ayam penyet kremes Bacalhau à Brás poché au lait, ail confit et crumble d'olive Bœuf bourguignon mariné, garniture bourguignonne et croûtons Pappardelle au ragù de bœuf bourguignon Soupe de nouilles au bœuf braisé rouge et bouillon d’os Bifanas façon Vendas Novas à la pâte de poivron Frites garnies à la bifana, mayo ail-moutarde Bigos à l'ancienne aux trois viandes et aux cèpes Tacos quesabirria au short rib et jarret Ramen à la birria et œuf mariné au soja Croque birria au fromage fondu et consommé Bitterballen au fond maison, mayo moutarde Bobotie d'agneau et geelrys Lasagnes au bobotie Bortsch aux betteraves rôties et travers fumés Bossam épicé au radis aigre-doux pimenté Bouillabaisse marseillaise, soupe de roche et rouille à la pomme de terre Curry birman de poulet à l'huile d'échalote, citronnelle et échalotes croustillantes Caldo de res à l'os à moelle et salsa guajillo Quesatacos de caldo de res, bouillon à tremper et salade de chou au citron vert Caldo verde au chouriço croustillant et huile d'ail Carbonade de joues de bœuf au four et frites deux cuissons Cassoulet mijoté au bouillon de couenne et croûte persillée Cazuela de vacuno à l'osso buco Ceebu yapp d'agneau en double cuisson, oignons caramélisés à la moutarde Pindi chole Adobo de poulet à peau croustillante et chips d'ail Tacos au poulet adobo, oignons rouges pickles et crème au citron vert Ailes de poulet adobo miel et ail Biryani dum au poulet façon Hyderabad Poulet tikka masala en brochettes à la braise Chiles rellenos au picadillo, caldillo de tomates grillées Clam chowder aux palourdes au vin blanc et lard croustillant Coq au vin à la bourguignonne, mariné une nuit Coxinha à la pâte de pomme de terre, cuisse de poulet et cœur de fromage frais Croque-monsieur à la mornay au comté Croquetas au jambon ibérique et lait infusé Dal fumé façon dhaba au double tadka Nouilles dan dan à l'huile rouge parfumée et pâte de sésame maison Coddle braisé au cidre, croûte de pommes de terre croustillante Coddle au chorizo et haricots blancs (Irlande × Espagne)Erwtensoep reposée au bouillon de travers et seigle au katenspek Dip fouetté de snert, saucisse croustillante et crackers de seigle Escondidinho de carne seca aux oignons confits et croûte de coalho Fårikål au nouet de poivre, pommes de terre au beurre persillé Fatteh aux pois chiches mijotés, pita frite et fruits secs au ghee Feijão tropeiro au torresmo croustillant et œuf au plat Feijoada completa, chou kale à l'ail et farofa Chili façon feijoada au chipotle Soupe de poisson de Bergen (bergensk fiskesuppe) au fumet maison Francesinha sauce aux sucs et frites maison Gratinée à l'oignon caramélisé et au cognac Haricots noirs « dormidos » au sofrito de lard Galbi-jjim au vin rouge façon bourguignon Gamjatang corsé au périlla et feuilles de chou assaisonnées Githeri au bœuf et kachumbari Goulash de jarret aux csipetke Gratin dauphinois cuit lentement à la crème infusée au thym Gumbo aux fruits de mer et gombos, fond de carapaces de crevettes Haleem shahi au jarret avec os et baghar de ghee Hayashi rice au roux brun, façon restaurant yōshoku Holoubtsi braisés au four, lard fumé Irish stew de collier d'agneau braisé au four, orge perlé et beurre aux herbes Jambalaya cajun brune au bouillon de carapaces de crevettes Jansson aux oignons confits, crème infusée et chapelure au beurre Curry de bœuf à l'européenne, mijoté longuement Jollof de fête fumé et poulet croustillant aux épices Kabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqus Kare-kare de queue de bœuf, sauce aux cacahuètes torréfiées maison et bagoong sauté maison Kacha de sarrasin en cocotte aux cèpes, smetana et œuf mollet Pilau de bœuf saisi au ghee et oignons croustillants Soupe de nouilles khinkali paresseuse aux boulettes poivrées Koshari façon Le Caire et sa shatta Lablabi au cumin torréfié, huile de harissa et thon à l'huile d'olive Lapskaus braisé au four, lard fumé, genièvre et beurre noisette Soupe lasagne au ragù au vin rouge, ricotta citron-basilic Lasagnes vertes aux pâtes fraîches d'épinards Lechon kawali frit deux fois, sarsa maison au foie Bol silog au lechon kawali Lobio en pot de terre aux noix grillées, grenade et herbes fraîches Mac and cheese au gruyère et cheddar affiné, chapelure panko croustillante Mafé d'agneau braisé au four Shahi malai kofta, sauce blanche au safran et noix de cajou Mandi d'agneau rôti lentement et basmati au jus Massaman de jarret de bœuf braisé aux épices entières Mastava qovurma à l'agneau sur l'os et suzma à l'ail Tourte de bœuf braisé au vin rouge et cheddar Soupe à l'oignon gratinée au miso Mole poblano aux trois piments, banane plantain et tomatillo Mouloukhiya à double ta'leya, poulet rôti et riz aux vermicelles Moqueca de poisson et crevettes, pirão Moules à la bière belge et à la crème, frites triple cuisson à la graisse de bœuf Moussaka d'agneau, béchamel au pecorino Moujaddara épicée, oignons extra-croustillants et yaourt concombre-menthe Risotto au bouillon de cèpes, champignons rôtis au beurre Riz frit de fête owambé, bouillon maison, foies et crevettes Olivier façon Ermitage, poulet poché, crevettes et mayonnaise maison Osso buco et risotto à la milanaise Pabellón criollo a caballo, bavette saisie puis mijotée Burritos de pabellón, mechada au chipotle et banane plantain Barques de plantain au pabellón gratinées Palak au paneer saisi et tadka à l'ail Pasta e fagioli aux borlotti secs et croûte de parmesan Pastitsio au ragù bœuf-porc mijoté et béchamel infusée au laurier Pelmeni sibériens en bouillon de bœuf doré Poulet peri-peri grillé façon braai Picadillo a caballo et maduros Pirojki au four, bœuf braisé et oignons dorés Pisto à l'ancienne, œuf frit croustillant Pollo al ajillo à l'ail confit et au xérès fino Porotos granados au pilco et huile de merkén Potjie de jarret de bœuf au vin rouge et gremolata Pozole rojo especial, bouillon d'os et salsa au piment de árbol Quesatacos de pozole et consommé rouge à tremper Raclette croûtée à la poêle en fonte, pommes de terre au carvi et échalotes marinées maison Rajma masala façon dhaba et riz jeera au ghee Rajma créole : red beans and rice (Louisiane × Pendjab)Rawon iga aux travers de bœuf et sambal terasi Porc braisé rouge à la shanghaïenne et œufs braisés Red-red au maquereau fumé et plantains épicés façon kelewele Roulades de bœuf braisées au four, jus au vin rouge et genièvre Souris d'agneau braisée façon rogan josh Tacos birria façon rogan josh Ropa vieja braisée au four et bananes plantains caramélisées Tostones garnis de ropa vieja Sauerbraten au four mariné cinq jours, sauce vin rouge et pain d'épices Sauerbraten façon galbi-jjim (Allemagne × Corée)Mini-burgers de Sauerbraten effiloché, salade de chou rouge et pomme Sayur lodeh au lait de coco pressé maison Chtchi sutotchnye à la choucroute braisée au four Chtchi en cocotte sous couvercle feuilleté Shepherd's pie d'agneau au vin rouge, couronne de pommes duchesse Ragù de plat de côtes aux cèpes braisé au four, gremolata Crevettes et grits façon Charleston, sauce au fumet de crevettes et saucisse Sisig façon Pampanga à l'oreille de porc et poitrine grillée au charbon Solianka façon restaurant au bouillon de travers fumés Sopa de fideo au guajillo, piment ancho croustillant Sosaties de gigot d'agneau à la braise, laque abricot et yaourt à la menthe Soto ayam de Lamongan au koya Tafelspitz viennois, toast à la moelle et sauce à la ciboulette Tour de rösti au Tafelspitz, crème pomme-raifort et œuf au plat Tamales au porc braisé ancho-guajillo Thiéboudienne de chef au fumet de poisson et nététou Tinga poblana au chorizo, crème d'avocat Tourtière au porc et au bœuf braisés Vol-au-vent maison, velouté lié au jaune Poulet yassa grillé au charbon, oignons caramélisés au citron vert Tacos birria au yukgaejang (Mexique × Corée)Żurek au zakwas maison et travers fumés

Mis à jour 2026-10-10