Graines de coriandre

dhaniya धनिया (Hindi); coriander seed

Goût et rôle: Fruits séchés de la coriandre ; contrairement aux feuilles, ils ont un parfum frais et chaud de citron et d'orange. Légèrement torréfiés à sec puis moulus, ils libèrent leur arôme.
Plats et usages typiques: Currys indiens, bouillon de pho, épices à pickles, cuisine marocaine, saucisses. Dans ce livre : bouillon du pho bo.
Substituts: 1 c. à c. de coriandre moulue = 1¼ c. à c. de graines entières. À défaut, ½ c. à c. de cumin + un peu de zeste de citron.
Conservation: En boîte hermétique, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité, dans un endroit frais à température ambiante. Moulues : 6 mois à 1 an ; entières : 2 à 3 ans pour un bon arôme.
Pays principaux: Inde · Maroc · Russie
Utilisé dans ce livre: Phở bò (soupe de nouilles au bœuf)Aloo gobi (pommes de terre et chou-fleur épicés)Aloo keema (bœuf haché aux pommes de terre)Ayam goreng (poulet frit indonésien)Ayam penyet Chana masala Chapli kebab Poulet karahi Poulet tikka masala Chole bhature Dal bhat tarkari (lentilles, riz et légumes népalais)Curry d'œufs (anda curry)Falafels Haleem Me'orav yerushalmi (mixed grill de Jérusalem)Kafteji Lagman ouzbek Laksa au curry Lobio Malai kofta (boulettes de paneer et pommes de terre, sauce crémeuse à la tomate)Mandi Mastava (soupe ouzbèke au riz)Mouloukhiya Pkhali aux épinards Plov ouzbek Rajma chawal (curry pendjabi de haricots rouges et riz)Rawon Samoussas aux pommes de terre (aloo samosa)Saté de poulet (sate ayam)Sayur lodeh (légumes javanais au lait de coco)Seekh kebab Sekuwa Chachlik Soto ayam Poulet tandoori Thukpa Adjapsandali rôti au four, pâte ail-herbes Adjapsandali sichuanais au doubanjiang (Géorgie × Chine)Aloo gobi façon dhaba aux bouquets poêlés Aloo keema d’agneau bhuna façon Lahore Aloo paratha façon dhaba, beurre baratté maison et raïta à la menthe Ayam goreng lengkuas (poulet frit au croustillant de galanga)Tacos d'ayam goreng au sambal matah (Indonésie × Mexique)Popcorn chicken ayam goreng, glaçage beurre et kecap manis Ayam penyet kremes Ayam penyet ssam au sambal-ssamjang Tacos quesabirria au short rib et jarret Bitterballen au rendang de bœuf, mayo sambal (Pays-Bas × Indonésie)Bobotie d'agneau et geelrys Bunny d'agneau de Durban au masala moulu minute Chakalaka aux poivrons grillés au feu et épices entières torréfiées Tchakhokhbili au vin blanc, beurre d'herbes à l'estragon Pindi chole Chapli kebab de Peshawar haché au couteau Cheeseburger chapli kebab, mayo à la menthe Pizza sur pain pita au chapli kebab, yaourt à la menthe Poulet karahi au ghee, fumé au charbon Tacos au poulet karahi Naan gratiné au poulet karahi et fromage Machboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillants Poulet tikka masala en brochettes à la braise Riz gratiné au poulet tikka masala Chole d'Amritsar et bhature farcis au paneer Curry de cabri braisé au mélange d'épices fraîchement torréfiées Dal fumé façon dhaba au double tadka Dürüm döner agneau-bœuf et lavash maison Masala d'œufs façon restaurant, sauce cajou-tomate Falafels fèves-pois chiches, tarator au persil et oignons au sumac Bánh mì aux falafels Bowl croquant aux falafels au four Gai yang au charbon, curcuma et jaew d'échalotes grillées Galbi pho (pho vietnamien × galbitang)Curry vert à la pâte pilée maison Gyros en couches rôti au four, oignons au sumac et tzatziki à l'aneth Haleem shahi au jarret avec os et baghar de ghee Hachis parmentier haleem (Pakistan × Royaume-Uni)Hawawshi d'Alexandrie, pâte maison et sauce tahiné Idli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiées Curry de bœuf à l'européenne, mijoté longuement Mixed grill de Jérusalem, amba maison et oignons brûlés Kabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqus Kafteji aux keftas et tabil maison Pilau de bœuf saisi au ghee et oignons croustillants Khao soi de Chiang Mai à la pâte maison Koshari façon Le Caire et sa shatta Kottu au poulet et godamba roti maison Pappardelle au ragù de lagman (Ouzbékistan x Italie)Laksa au curry, bouillon de têtes de crevettes Lobio en pot de terre aux noix grillées, grenade et herbes fraîches Tacos de lobio, salsa aux noix et oignons pickles (Géorgie × Mexique)Tartine de lobio, feta fouettée et grenade Mandi d'agneau rôti lentement et basmati au jus Tacos de poulet fumé façon mandi, salsa daqqus (Mexique × Yémen)Bowl de riz au poulet fumé façon mandi Massaman de jarret de bœuf braisé aux épices entières Mastava qovurma à l'agneau sur l'os et suzma à l'ail Risotto mastava au bœuf cumin et yaourt à l'aneth (Ouzbékistan × Italie)Pain de viande façon kefta, glaçage grenade et yaourt au tahini (Levant × États-Unis)Mole poblano aux trois piments, banane plantain et tomatillo Mouloukhiya à double ta'leya, poulet rôti et riz aux vermicelles Soba à la mouloukhiya et beurre à l'ail Riz sauté à la mouloukhiya et ta'leya, œuf frit croustillant Moujaddara épicée, oignons extra-croustillants et yaourt concombre-menthe Moutabbaq agneau-poireau aux épices torréfiées minute et salsa tomate pimentée Nasi lemak au poulet frit aux épices (ayam goreng berempah)Nalli nihari au mélange d'épices maison Panang de bœuf braisé (phanaeng neua) aux épices torréfiées Parippu au curry torréfié et échalotes croustillantes Pav bhaji au beurre façon tawa de Mumbai Phở Đặc Biệt au bouillon de queue de bœuf 4 heures Sandwich French dip au phở Riz sauté au bœuf et aux épices du phở Trio de pkhali : épinards, betterave rôtie et haricots verts Spaghetti au pesto de pkhali (Géorgie × Italie)Tartine de pkhali de betterave et feta fouettée Plov de mariage de Tachkent Rajma masala façon dhaba et riz jeera au ghee Rawon iga aux travers de bœuf et sambal terasi Pappardelle au ragù de bœuf façon rawon et jaune d'œuf salé (Indonésie × Italie)Mini-burgers au bœuf rawon, mayo au jaune d'œuf salé et salade de germes Rendang sec à la mode de Padang Tacos au rendang de bœuf Ailes de poulet croustillantes au rendang Samoussas pendjabis façon halwai et deux chutneys Sancocho de poulet façon pho aux nouilles de riz (colombien × vietnamien)Saté de Madura au charbon, sauce aux cacahuètes frites Tacos de poulet saté, pickles acar Bowl de riz au poulet saté et échalotes croustillantes Sayur lodeh au lait de coco pressé maison Risotto coco façon sayur lodeh et tempeh croustillant (Indonésie × Italie)Gratin coco façon sayur lodeh et crumble de tempeh Seekh kebab d’agneau au charbon, chutney à la menthe fraîche Sekuwa de Dharan au charbon, achar de radis au sésame Burger de porc façon sekuwa, coleslaw radis-timur (Népal × États-Unis)Chakchouka aux poivrons grillés et merguez, finie au four Chachlik d'agneau mariné une nuit, salade achichuk Bol de riz à l'agneau façon chachlik, yaourt à l'aneth et oignons marinés Chich taouk au charbon, oignons au sumac Sosaties de gigot d'agneau à la braise, laque abricot et yaourt à la menthe Soto ayam de Lamongan au koya Ramen au soto ayam Spéculoos reposés une nuit aux épices fraîchement moulues Curry noir de poulet sri-lankais à la noix de coco grillée Phở au Tafelspitz (Autriche × Vietnam)Thukpa au bœuf, nouilles étirées à la main et huile pimentée au timur Chili blanc au poulet, cuisses saisies et poblano grillé Chili blanc au poulet à la thaïe, coco et citronnelle

Mis à jour 2026-10-10