Dürüm döner agneau-bœuf et lavash maison

Préparation

1. Râpez l'oignon, pressez-le fermement et jetez le jus. Dans un saladier, réunissez l'agneau, le bœuf, l'oignon pressé, l'ail râpé, le sel, le cumin, le paprika fumé, le poivre, la coriandre et la moitié du piment, puis pétrissez énergiquement pendant 7 min en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte claire, collante et élastique (ou mixez 1 minute au robot). Roulez-la bien serrée dans du film alimentaire en un cylindre ferme, tournez les extrémités et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit : le goût se développe et la viande se raffermit pour être tranchée très finement.

   Pour cette étapeAgneau haché (pas trop maigre) 200 gBœuf haché 100 gOignon râpé et pressé 80 gGousses d'ail 2Sel ¾ c. à c.Cumin en poudre 1 c. à c.Paprika fumé 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Coriandre en poudre ½ c. à c.Piment turc en flocons (pul biber) ½ c. à c.Eau glacée 30 ml

2. Posez une grille sur une plaque. Déballez la viande, posez-la sur la grille et roulez-la pour lui donner 18 cm de long (×2 signifie deux rouleaux). Faites cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 40 min, jusqu'à 71 °C à cœur. Laissez refroidir 15 minutes, puis réfrigérez 30 minutes pour obtenir les tranches les plus fines.

   four

3. Pâte à lavash : mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'eau, le yaourt et l'huile d'olive, rassemblez et pétrissez 5 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple ; elle doit coller légèrement. Couvrez et laissez reposer 20 minutes pour qu'elle s'étale finement sans se rétracter.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 160 gEau tiède 90 mlYaourt nature 30 gSel pour la pâte ¼ c. à c.Huile d'olive vierge extra 2 c. à c.

4. Sauce et salade : mélangez au yaourt grec l'ail râpé, un filet de jus de citron, la menthe séchée et le sel. Émincez l'oignon rouge très finement et frottez-le avec le sumac, le persil haché et le reste du piment.

   Pour cette étapeYaourt grec 120 gGousses d'ail pour la sauce 1Citron ¼Menthe séchée ½ c. à c.Sel pour la sauce 1 pincée(s)Oignon rouge ½Sumac 1 c. à c.Persil plat 10 gPiment turc en flocons (pul biber) ½ c. à c.

5. Divisez la pâte en une boule par personne. Farinez légèrement et étalez chacune en un disque de 25 cm, si fin qu'il en devient presque transparent. Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et faites cuire les galettes une par une, environ 1 minute par face, 4 min au total, jusqu'à ce qu'elles gonflent par endroits avec des taches dorées. Empilez-les entre des torchons humides pour qu'elles restent souples.

   feu moyen-vif

6. Dans la même poêle, versez la moitié de l'huile et faites griller les tomates entières et les piments à feu vif pendant 5 min en les roulant, jusqu'à ce que la peau cloque, noircisse par endroits et qu'ils soient tendres. Salez légèrement.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Petites tomates 2Piments verts longs (sivri turcs ou piments verts doux) 2

   feu vif

7. Avec un couteau très aiguisé, taillez la viande froide dans la longueur en tranches de 2 mm. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 26 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (×2 signifie en deux fournées), étalez la viande en une couche et faites-la griller 3 min jusqu'à ce que les bords soient croustillants ; ajoutez alors le beurre et arrosez la viande de beurre mousseux.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Beurre 15 g

   feu vif

8. Étalez un lavash, tartinez le centre de sauce au yaourt et alignez la viande, la salade d'oignon, la tomate et le piment grillés coupés en lanières. Repliez le bas, rabattez les côtés et roulez bien serré. Posez-le côté soudure dans une poêle chaude 30 secondes pour le fermer, coupez en deux et servez.