Curcuma

हल्दी / haldi; turmeric

Goût et rôle: Racine de la famille du gingembre, séchée et moulue, au goût terreux légèrement amer et à la couleur jaune intense. Il doit revenir brièvement dans l'huile pour perdre son goût cru ; il tache facilement vêtements et planches.
Plats et usages typiques: Currys indiens, dal, biryani, tajine marocain, nasi kuning indonésien, curry en poudre. Dans ce livre : butter chicken, biryani, paella (à la place du safran).
Substituts: Pour la couleur seule, une pincée de safran ou du paprika. 1 cm de curcuma frais = ¼ c. à c. de curcuma en poudre.
Conservation: En boîte hermétique, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité, dans un endroit frais à température ambiante. Moulu : 6 mois à 1 an ; entier : 2 à 3 ans pour un bon arôme.
Pays principaux: Inde
Utilisé dans ce livre: Butter chicken (murgh makhani)Tajine de poulet au citron et aux olives Biryani au poulet Aloo gobi (pommes de terre et chou-fleur épicés)Aloo keema (bœuf haché aux pommes de terre)Âsh reshteh (soupe persane aux herbes, légumineuses et nouilles)Ayam goreng (poulet frit indonésien)Ayam masak merah Ayam penyet Bánh xèo – crêpes vietnamiennes croustillantes Bobotie Bunny chow (curry de poulet de Durban dans le pain)Curry de poulet birman (kyet thar hin)Chana masala Chatamari Poulet karahi Machboos au poulet (riz épicé émirien au poulet)Pastilla au poulet Poulet tikka masala Dal bhat tarkari (lentilles, riz et légumes népalais)Dal tadka (lentilles jaunes au beurre épicé)Curry d'œufs (anda curry)Fesenjan (ragoût persan de poulet aux noix et à la grenade)Amok de poisson (amok trey)Ghormeh sabzi Haleem Harira Patties jamaïcains au bœuf Me'orav yerushalmi (mixed grill de Jérusalem)Kabsa au poulet Khao soi Kik alicha Kottu roti Kuku sabzi Laksa au curry Madrouba Malai kofta (boulettes de paneer et pommes de terre, sauce crémeuse à la tomate)Mandi Masala dosa Mohinga (soupe birmane de nouilles au poisson)Momos népalais au poulet et achar de tomate Couscous aux sept légumes Nan gyi thoke (salade birmane de grosses nouilles de riz)Nihari Num banh chok Ohn no khao swe (nouilles birmanes au poulet et lait de coco)Palak paneer (épinards au fromage indien)Paneer tikka Parippu Pav bhaji Rajma chawal (curry pendjabi de haricots rouges et riz)Rawon Rendang de bœuf Roti canai Roti jala et curry de poulet Samlor korko Sekuwa Nouilles shan (nouilles de riz birmanes au poulet-tomate)Chawarma au poulet Sosaties (brochettes d'agneau à la mode malaise du Cap)Soto ayam Curry de poulet sri-lankais (kukul mas curry)Poulet tandoori Thukpa Aloo gobi façon dhaba aux bouquets poêlés Tortilla espagnole à l'aloo gobi (Espagne × Inde)Plateau croustillant d'aloo gobi, yaourt citron-coriandre Aloo keema d’agneau bhuna façon Lahore Riz aux fruits de mer au curry coco de Goa (Portugal × Goa)Âsh reshteh traditionnel aux légumineuses sèches Minestrone façon âsh reshteh (Perse × Italie)Ayam goreng lengkuas (poulet frit au croustillant de galanga)Tacos d'ayam goreng au sambal matah (Indonésie × Mexique)Popcorn chicken ayam goreng, glaçage beurre et kecap manis Ayam masak merah façon kenduri, double friture et touche de coco Poulet parmigiana masak merah (Malaisie × Italie)Chaussons feuilletés au poulet masak merah, mayo chili douce Ayam penyet kremes Ayam penyet ssam au sambal-ssamjang Bánh xèo croustillant façon Mékong aux haricots mungo et crème de coco Bánh xèo au kimchi et poitrine de porc, sauce au gochujang Bowl croustillant de bánh xèo aux crevettes Bessara façon dal au tadka de moutarde et feuilles de curry (Maroc × Inde)Bitterballen au rendang de bœuf, mayo sambal (Pays-Bas × Indonésie)Bobotie d'agneau et geelrys Lasagnes au bobotie Chaussons feuilletés au bobotie Bunny d'agneau de Durban au masala moulu minute Curry birman de poulet à l'huile d'échalote, citronnelle et échalotes croustillantes Doria au curry de poulet birman (Birmanie × Japon)Roulés palata à l'œuf et poulet au curry birman, salade citron vert-oignon Hash de pommes de terre Bombay aux œufs masala (Inde × États-Unis)Chakalaka aux poivrons grillés au feu et épices entières torréfiées Chakchouka au chana masala Croque chana masala au fromage Chatamari au riz trempé, keema au timur et achar de tomates rôties Biryani dum au poulet façon Hyderabad Burrito au biryani de poulet Poulet karahi au ghee, fumé au charbon Machboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillants Paella machboos au poulet et citron noir (Émirats x Espagne)Poulet pop-corn croustillant façon machboos, yaourt au citron noir Riz gratiné au poulet tikka masala Cornbread masala au piment vert, cumin et coriandre (États-Unis x Pendjab)Curry de cabri braisé au mélange d'épices fraîchement torréfiées Dal bhat aux lentilles noires façon thakali Risotto de dal népalais au beurre de timur (Népal x Italie)Galettes croustillantes de dal bhat, achar tomate-timur Dal fumé façon dhaba au double tadka Dal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelle Doro wat au niter kibbeh maison et touche vin-miel Masala d'œufs façon restaurant, sauce cajou-tomate Shakshuka masala (Inde × Moyen-Orient)Feuilletés masala à l'œuf Korma de poulet à l'egusi (Nigeria x Inde du Nord)Dal façon snert à la saucisse fumée et tadka au cumin Escondidinho au keema et purée de manioc (Brésil × Inde)Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de coco Moules marinière à l'amok et baguette Toasts d'amok au four, mayo au citron vert Gai yang au charbon, curcuma et jaew d'échalotes grillées Genfo au niter kibbeh maison Ghormeh sabzi de souris d'agneau braisée au four Tourte au poulet façon ghormeh sabzi Bowl sabzi au riz croustillant Haleem shahi au jarret avec os et baghar de ghee Hachis parmentier haleem (Pakistan × Royaume-Uni)Bowl de haleem au poulet Harira d’agneau au safran et filaments d’œuf Soupe tortilla à la harira de poulet Tartine de pois chiches façon harira, yaourt au citron Idli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiées Patties jamaïcains en pâte feuilletée rapide, bœuf braisé au scotch bonnet Chaussons feuilletés au poulet jerk, dip mangue-citron vert Mixed grill de Jérusalem, amba maison et oignons brûlés Yakitori façon mixed grill de Jérusalem (Israël × Japon)Bowl de riz doré au mixed grill de Jérusalem Kabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqus Arancini de kabsa, sauce daqqus Kartoffelpuffer masala et raïta à la menthe (Allemagne x Inde)Khao soi de Chiang Mai à la pâte maison Riz sauté khao soi Kik alicha au niter kibbeh maison Kik alicha au coco et tadka de moutarde (Éthiopie × Inde)Galettes croustillantes de kik alicha, dip yaourt au berbéré Saag paneer au kontomire (Ghana × Inde)Koshari façon khichdi, tadka au ghee Kottu au poulet et godamba roti maison Kuku sabzi au four au safran, épine-vinette au beurre et yaourt concombre-ail Jeon de kuku aux herbes, sauce soja-vinaigre (Iran x Corée)Toast à l'œuf kuku sabzi à la poêle, feta et mélasse de grenade Laksa au curry, bouillon de têtes de crevettes Madrouba au safran, poulet sur l’os et oignons croustillants Galettes croustillantes de madrouba, sauce yaourt au citron séché Malawach au samneh épicé, œufs mollets et zhug frais Mandi d'agneau rôti lentement et basmati au jus Tacos de poulet fumé façon mandi, salsa daqqus (Mexique × Yémen)Bowl de riz au poulet fumé façon mandi Masala dosa de Mysore Bowl de dosa chaat croustillant Misir wat au niter kibbeh maison Mohinga au bouillon d'arêtes, riz grillé et échalotes croustillantes Ramen à la mohinga et œuf mariné au soja Riz sauté façon mohinga, crumble de pois chiche grillé Jhol momos au porc bien juteux Couscous d’agneau aux sept légumes et tfaya Nan gyi thoke à l'huile d'échalote au curcuma, chips d'ail et œufs mollets Abura soba au curry façon nan gyi thoke (Birmanie × Japon)Bocaux de salade de nouilles nan gyi thoke, croquant pois chiche-cacahuète Nasi lemak au poulet frit aux épices (ayam goreng berempah)Burger nasi lemak au poulet frit et sambal Nalli nihari au mélange d'épices maison Tourte feuilletée au nihari, yaourt citron-piment Tacos de poisson au kroeung, crème coco-citron vert (Cambodge × Mexique)Galettes de poisson au kroeung, dip curry-coco et roulés aux herbes Ohn no khao swe à la farine de pois chiches torréfiée et couronne de nouilles croustillantes Tteokbokki au curry coco façon ohn no khao swe (birman × coréen)Nachos de wonton façon ohn no khao swe Palak au paneer saisi et tadka à l'ail Chakchouka verte au palak paneer Parippu au curry torréfié et échalotes croustillantes Ramen de parippu au coco et aux lentilles (Sri Lanka × Japon)Gratin de riz au parippu et au fromage Pastel de choclo au keema (bœuf aux épices indiennes sous croûte de maïs)Pastitsio au keema et béchamel au garam masala Pav bhaji au beurre façon tawa de Mumbai Rajma masala façon dhaba et riz jeera au ghee Rawon iga aux travers de bœuf et sambal terasi Tacos au rendang de bœuf Ailes de poulet croustillantes au rendang Hauts de cuisse de dinde rôtis façon tandoori, chutney canneberge-menthe (Inde × États-Unis)Rösti masala, chutney yaourt-menthe Roti jala et curry de poulet au rempah maison Wraps de roti jala au bulgogi et mayo gochujang (Malaisie × Corée)Coupelles croustillantes de roti jala, salade de poulet curry-coco Bol de riz au porc kroeung et potiron rôti, croquant de riz grillé Croque samoussa Bowl de riz au poulet saté et échalotes croustillantes Sekuwa de Dharan au charbon, achar de radis au sésame Bowl de poulet sekuwa au chiura croustillant, achar concombre-sésame Sel roti au ghee de Tihar et achar de pommes de terre Nouilles shan, porc mijoté à la tomate et échalotes croustillantes Spaghettis shan poulet-tomate, pangrattato ail-cacahuète (birman x italien)Coupelles de laitue au poulet-tomate shan et nouilles de riz croustillantes Chachlik de poulet tandoori, chutney à la menthe (Ouzbékistan × Inde du Nord)Shepherd's pie au keema et purée Bombay Sosaties de gigot d'agneau à la braise, laque abricot et yaourt à la menthe Pitas garnies au poulet sosatie, yaourt à l'abricot et coleslaw croquant Soto ayam de Lamongan au koya Ramen au soto ayam Riz sauté au soto et son shot de bouillon doré Poulet frit masala au babeurre, raïta à la menthe Curry noir de poulet sri-lankais à la noix de coco grillée Udon au curry de poulet coco à la sri-lankaise Stamppot saag aloo, tadka et paneer Stoemp saag aux œufs au plat masala (Belgique × Inde)Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes Thukpa au bœuf, nouilles étirées à la main et huile pimentée au timur Thukpa de poulet coco-citronnelle (Népal × Thaïlande)Toad in the hole masala, gravy oignon au curry (Royaume-Uni × Inde)Sukuma saag paneer et ugali Vetkoek à la pâte au lait, hachis à la malaise du Cap Manioc au mojo de feuilles de curry (Cuba × Kerala)

Mis à jour 2026-10-10