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ターメリック（ウコン）

हल्दी / haldi; turmeric

味と役割: ショウガ科の根を乾燥させて挽いたもので、土の香りを含むほろ苦い味と強い黄色が特徴です。油で少し炒めると生っぽさが消えます。服やまな板に色が移りやすいので注意します。
代表的な料理・使い方: インドカレー、ダール、ビリヤニ、モロッコのタジン、インドネシアのナシクニン、カレー粉。本書のバターチキン、ビリヤニ、パエリア（サフランの代用）に使います。
代用品: 色だけ必要なときはサフランひとつまみかパプリカパウダーで代用します。生のターメリック1cm = ターメリックパウダー小さじ¼。
保存方法: 直射日光と湿気を避けて密閉容器に入れ、涼しい常温で保存します。パウダーは6か月〜1年、ホールスパイスは2〜3年以内に使うと香りが良好です。
主な使用国: インド
この本で使う料理: バターチキン（ムルグ・マカニ）レモンとオリーブのチキンタジンチキンビリヤニアルーゴビアールー・キーマアーシュ・レシュテ（イランのハーブと豆の麺スープ）アヤム・ゴレン（インドネシア風フライドチキン）アヤム・マサッ・メラアヤム・ペニェットバインセオ(ベトナム風パリパリお好み焼き)ボボティバニーチャウ（ダーバン風チキンカレーのパン詰め）ミャンマー風チキンカレー（チェッターヒン）チャナマサラチャタマリチキン・カラヒチキン・マクブース（UAE風スパイスチキンライス）チキンパスティーヤ（バスティラ）チキンティッカマサラダルバート・タルカリ（ネパールの定食）ダルタルカエッグカレー(アンダカレー)フェセンジャン(鶏肉のザクロとクルミ煮込み)フィッシュアモック(アモック・トレイ)ゴルメ・サブズィハリームハリラジャマイカン・ビーフパティエルサレム・ミックスグリル（メオラヴ・イェルシャルミ）チキンカブサカオソーイキク・アリチャコットゥ・ロティククサブジカレーラクサマドルーバマライ・コフタ（パニールとじゃがいもの団子クリーミートマトカレー）マンディマサラドーサモヒンガー(ミャンマーの魚スープ麺)ネパールのチキンモモとトマトアチャール七種の野菜のクスクスナンジートウッ（ミャンマーの太米麺の和えそば）ニハリノムバンチョックオンノ・カウスエ（ミャンマーのココナッツチキン麺）パラックパニールパニールティッカパリップパヴ・バジラージマ・チャーワルラウォンビーフルンダンロティ・チャナイロティジャラとチキンカレーサムロー・コーコーセクワシャン・カウスエ（ミャンマーのトマトチキン米麺）チキンシャワルマソサティ(ケープマレー風ラム串)ソト・アヤムスリランカ風チキンカレー（ククル・マス・カリー）タンドリーチキントゥクパダバ風アルーゴビアルーゴビのトルティージャ・エスパニョーラアルーゴビのクリスピーオーブンバイトラホール風ブナ・ラムのアールー・キーマゴア風ココナッツカレー魚介ごはん（ポルトガル×インド・ゴア）乾燥豆から作る本格アーシュ・レシュテアーシュ・レシュテ風ミネストローネ（ペルシャ×イタリア）アヤム・ゴレン・ルンクアス（ガランガルクランチのフライドチキン）アヤム・ゴレン・タコスサンバル・マタ添え（インドネシア × メキシコ）アヤム・ゴレンポップコーンチキンケチャップマニスバター絡めケンドゥリ風アヤム・マサッ・メラ（二度揚げ・ココナッツ仕上げ）マサッ・メラ・チキンパルミジャーナ（マレーシア×イタリア）マサッ・メラ・チキンパイスイートチリマヨ添えアヤム・ペニェット・クレメスアヤム・ペニェット・サムサンバルサムジャン添えメコン風パリパリバインセオ(緑豆とココナッツクリーム)キムチと豚バラのバインセオコチュジャンヌックチャム添えバインセオ・クランチシュリンプサラダボウルビサラのタルカダール（モロッコ×インド）ビーフルンダンのビッターバレンサンバルマヨ添えラムのボボティとイエローライスボボティ・ラザニアボボティのパイ包みダーバン風ラムのバニーチャウ（自家製マサラ）エシャロットオイルとレモングラスの骨付きチキンカレー、揚げエシャロットのせミャンマー風チキンカレードリア（ミャンマー×日本）ミャンマー風カレーチキンのエッグパラタロール、ライムオニオンスロー添えボンベイポテトの朝ごはんハッシュ、マサラエッグのせ(インド×アメリカ)焦がしパプリカとホールスパイスのチャカラカチャナマサラ・シャクシュカチャナマサラのチーズトースティ浸し米生地のチャタマリティムルキーマと焼きトマトのアチャールハイデラバード風チキン・ダム・ビリヤニチキンビリヤニ・ブリトーギー仕立て炭火燻香チキン・カラヒサフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）ブラックライム・チキンマクブースのパエリア（UAE x スペイン）マクブース風ポップコーンチキンブラックライムヨーグルト添えチキンティッカマサラのチーズオーブンライスマサラ・コーンブレッド（アメリカ南部 × パンジャブ）ホールスパイスのオーブン煮込みカレーゴートタカリ族風黒レンズ豆のダルバートセットネパールのダルリゾットティムルバター添え（ネパール×イタリア）カリカリダルバート・ライスケーキトマトとティムルのアチャール添え炭香るダバ風ダブルタルカ・ダールレモングラスタルカのタイ風レッドカレー・ココナッツダール自家製ニテル・キベのドロワットはちみつワイン仕上げカシューとトマトのグレイビーで作るレストラン風エッグマサラマサラシャクシュカ(インド×中東)マサラエッグパフエグシ・チキンコルマ(ナイジェリア×北インド)スモークソーセージのスネルト・ダールタルカ仕立てキーマカレーのエスコンジジーニョ（ブラジル×インド）シルキーアモック炒めクルーンとココナッツクリームアモック風ムール貝のマリニエールバゲット添えアモック・フィッシュトーストライムマヨ添え炭火ターメリック・ガイヤーン焼きエシャロットのジェウ添え自家製ニテル・キベのゲンフォラムシャンクのオーブン煮込みゴルメ・サブズィゴルメ・サブズィのチキンポットパイサブズィ・クリスピーライスボウルシャヒ・ハリーム（骨付きすね肉とギーのバガール）ハリーム・シェパーズパイ（パキスタン×イギリス）チキン・ハリーム・ライスボウルサフランとラムのハリラ卵リボン仕立てチキンハリラ・トルティーヤスープハリラ風ひよこ豆トーストレモンヨーグルト添え南インド食堂風イドゥリとスパイス焙煎サンバルラフパフ生地のジャマイカン・ビーフパティジャークチキンのパイパティマンゴーライムディップ添え自家製アンバと焦がし玉ねぎのエルサレム・ミックスグリルエルサレム・ミックスグリルの焼き鳥（イスラエル×日本）エルサレム・グリルのターメリックライスボウルラムのカブサダックース添えカブサ・アランチーニダックースディップ添えマサラ・カルトッフェルプッファーミントライタ添え（ドイツ×インド）手作りペーストのチェンマイ風カオソーイカオソーイ・チャーハン自家製ニテル・キベのキク・アリチャココナッツ・キク・アリチャのマスタードシード・タルカ（エチオピア × インド）カリカリ・キク・アリチャのパティ、ベルベレヨーグルトディップ添えコントミレのサグパニール（ガーナ×インド）キチュリ風コシャリギー・タルカ自家製ゴダンバ・ロティのチキン・コットゥサフラン香るオーブン焼きククサブジ、バターバーベリーときゅうりのにんにくヨーグルト添えハーブククのチヂミ風ジョン酢醤油添えワンパン・ククサブジ・エッグトーストフェタとザクロシロップ海老頭だしのカレーラクササフラン香る骨付き鶏のマドルーバフライドオニオンのせカリカリマドルーバパティ乾燥ライムヨーグルトディップ添えスパイスサムネのマラワフ(半熟卵・生スフーグ添え)ラム肉の低温ローストマンディ　肉汁バスマティライスマンディ風スモーキーチキンタコス　ダッコスサルサ添え（メキシコ×イエメン）スモーキーマンディチキンのライスボウルマイソールマサラドーサクリスピードーサのチャートボウル自家製ニテル・キベの本格ミスィル・ワット魚のアラだしモヒンガー炒り米とフライドエシャロットモヒンガー・ラーメン味玉のせモヒンガー・チャーハン炒りひよこ豆粉のせ肉汁あふれるポークのジョルモモラムの七種野菜クスクストファヤのせターメリックエシャロットオイルとガーリックチップ、半熟卵の本格ナンジートウッナンジートウッ風カレー油そば（ミャンマー×日本）ナンジートウッのヌードルサラダジャー、ひよこ豆とピーナッツのクランチ添えアヤムゴレン・ブレンパのナシレマサンバルチキン・ナシレマバーガーナッリ・ニハリ（骨髄ニハリ）ニハリのパイ包み焼きクルーン風白身魚のタコスクルーン風さつま揚げのハーブ包み炒りひよこ豆粉と揚げ麺のせ本格オンノ・カウスエオンノ・カウスエ風ココナッツカレートッポッキ（ミャンマー×韓国）オンノ・カウスエワンタンナチョス焼きパニールのガーリックタルカ・パラックパラックパニールのグリーンシャクシュカローストカレーパウダーのパリップ、カリカリエシャロット添えパリップ・ココナッツレンズ豆ラーメン（スリランカ×日本）パリップのチーズライスグラタンキーマ・パステル・デ・チョクロ（インド風スパイス牛肉とコーンクラスト）キーマ・パスティツィオ、ガラムマサラ風味のベシャメルムンバイ屋台風タワ・バター・パヴバジダバ風ラジマ・マサラとジーラライスラウォン・イガ（牛スペアリブのラウォン）ルンダンビーフタコスクリスピールンダンウイングタンドリー風ローストターキーのもも肉クランベリーミントチャツネ添え（インド×アメリカ）マサラ・レシュティミントヨーグルトチャツネ添えロティジャラと自家製ルンパのチキンカレープルコギのロティジャラ・ラップカリカリロティジャラカップとココナッツカレーチキンサラダクルーン豚とローストかぼちゃのライスボウルサモサトーストサテチキンライスボウルクリスピーエシャロット添え炭火ダラン風セクワと大根のごまアチャールチキンセクワのカリカリチウラボウルティハール風ギーのセルロティとアルアチャールシャン・カウスエ煮込みトマトポークとフライドエシャロットシャン風トマトチキンスパゲッティにんにくピーナッツパン粉がけシャン風トマトチキンのレタスカップクリスピー米麺のせタンドリーチキン・シャシリクミントチャツネ添え（ウズベク×北インド）キーマカレー・シェパーズパイ、ボンベイマッシュのせ炭火焼きラムもものソサティ、あんずグレーズとミントヨーグルトソサティチキンのピタサンド、あんずヨーグルトとシャキシャキコールスローコヤたっぷりラモンガン風ソト・アヤムソト・アヤム・ラーメンソト・チャーハンと黄金スープマサラ・バターミルクフライドチキン、ミントライタ添え自家焙煎スパイスのスリランカ風ブラックチキンカレースリランカ風ココナッツチキンカレーうどんサグアルー・スタンポットタルカとパニール添えサグ・ストゥンプとマサラ目玉焼きラムとプルーンとアーモンドのタジン手延べ麺の牛肉トゥクパティムルラー油添えココナッツとレモングラスのチキントゥクパ（ネパール×タイ）マサラ・トード・イン・ザ・ホールカレーオニオングレイビー（英国 × インド）スクマ・サグパニールとウガリケープマレー風ミンチの牛乳生地フェトクックカレーリーフのモホ・ユカ（キューバ×ケララ）

更新 2026-10-10