店仕込みのふわサク芙蓉蛋 チャーシューとエビ入り
中華料理店のように多めの油で揚げ焼きしてふくらませ、縁はレース状にカリッと。チャーシューとエビ入りに、しいたけオイスターグレイビーを添えて。
作り方
しいたけは石づきを取って薄切りにします。チャーシューとエビは1 cm角、玉ねぎは薄切り、青ねぎは3 cm長さに切り、飾り用に青い部分を少し取り分けます。もやしは洗って水けを完全にふき取ります。揚げるときの油はねは、ほとんどが水分によるものです。
16 cmの小鍋にグレイビー用の油を入れて中火で熱し、しいたけを炒めて縁に焼き色をつけます。紹興酒を加えて香りを立たせ、鶏ガラスープ、オイスターソース、生抽、老抽、砂糖を加えて煮て、しいたけのうま味を引き出します。水溶きコーンスターチをもう一度混ぜてから混ぜながら加え、つやよくとろみがついたら火を止め、ごま油を加えてふたをします。
この手順で使う材料サラダ油（グレイビー用） 小さじ1生しいたけ 3個紹興酒（グレイビー用） 小さじ1鶏ガラスープ 250mlオイスターソース 小さじ2生抽（淡口しょうゆ） 小さじ1老抽（中国たまりじょうゆ） 小さじ½砂糖 小さじ1コーンスターチ（グレイビー用） 小さじ3水（水溶き用） 大さじ3ごま油 小さじ½
中火小さな器で卵用のコーンスターチを紹興酒で溶きます。ボウルに卵を溶き、溶いたコーンスターチ、塩、白こしょうを加えてなめらかに混ぜ、チャーシュー、エビ、もやし、玉ねぎ、飾り用以外の青ねぎを加えて混ぜます。でんぷんが入ることで、揚げてもよくふくらみ形が崩れにくくなります。
この手順で使う材料卵 4個コーンスターチ（卵用） 小さじ1紹興酒（卵用） 小さじ1塩 1つまみ白こしょう 1つまみチャーシュー（叉焼） 80gむきエビ（背わたを取る） 80gもやし（緑豆もやし） 100g玉ねぎ 40g青ねぎ 1½個
水けを完全にふいた28 cmの中華鍋か深めの鍋に揚げ油を注ぎ（深さの3分の1まで）、強めの中火で熱して175 °Cにします。温度計がなければ、卵液を1滴落としてすぐに浮き上がりふくらめば適温です。ふたを手元に置き、加熱中は鍋から離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油（サラダ油） 600ml
強めの中火火を中火に落として170〜180 °Cを保ちます。卵液を混ぜ、おたまで約120 mlを油面の近くから静かに流し入れます。ふくらんできたら熱い油をおたまで上から20〜30秒かけて全体をふくらませ、散った縁はフライ返しで中心へ寄せて丸く整えます。返しながら合計揚げ、濃いきつね色になって中心がしっかりしたら網に上げて油をきります。揚げる回数は2回。回の合間は油温が戻るまで少し待ちます。
中火火を止め、油は完全に冷めてから処理してください。グレイビーを温め直し、器に盛った芙蓉蛋に食べる直前にかけて、取り分けた青ねぎを散らします。縁がカリッとしているうちにご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料青ねぎ ½個
料理のコツ
チャーシューの代わりに残りものの焼き豚やハムでも作れます。卵液を入れた瞬間に激しく泡立つなら油が熱すぎるサイン。外がこげて中が生のままになるので、少し火を弱めてください。揚げたものは70 °Cほどのオーブンで網にのせておくと、残りを揚げる間もカリッと保てます。
キャンプで作るとき
キャンプ場で大量の油を使う揚げ物は危険なのでおすすめしません。直径24 cmのスキレットに油を1 cmの深さまで入れ、上から油をかけながら揚げ焼きにしてください。グレイビーは家で作って持参し、バーナーは風の当たらない平らな場所に置きます。