バニラビーンズのペチコートテール

作り方

1. バニラのさやを縦に裂き、ナイフの背で種をこそげて砂糖に入れ、指先ですり込んで香りを移します。バターは曲げるとしなるが油っぽくない18℃くらいが理想。ボウルにバター、バニラシュガー、塩を入れ、へらで2分なめらかになるまで混ぜます。泡立てはしません。

   この手順で使う材料上質な無塩バター（約18℃） 80gグラニュー糖（細かいもの） 40gバニラビーンズ（さや） ½個フレーク塩 1つまみ

2. 薄力粉と米粉を合わせて2回ふるって加えます。へらで切るように混ぜてそぼろ状になったら、手で軽く押さえて一つにまとめます。生地がなめらかになる直前でやめるのが、ほろほろ食感の秘訣です。

   この手順で使う材料薄力粉 100g米粉 30g

3. オーブンシートの上に17 cmのセルクルかタルト型（または同じ大きさに描いた円）を置き、生地を厚さ1.2cmに均一に押し広げます。型を外し、縁を親指と人差し指でつまんで波模様をつけます。中央に直径3cmの円をつけ、1枚につき8等分の扇形の切り込みを深さ半分まで入れ、フォークで穴をあけます。デメララ糖の半量をふって軽く押さえ、冷蔵庫で30分しっかり冷やし固めます。

   この手順で使う材料デメララ糖（粗糖） 4g

4. 冷やしている間にオーブンを150℃（コンベクションは130℃）に予熱します。普通より低めの温度でじっくり焼くと、色は淡く、中まで均一にサクッと仕上がります。

   オーブン

5. 生地をシートごと天板に移し、オーブンで40分焼きます。縁がかすかに淡い金色で、表面がクリーム色なら焼き上がり。取り出したらすぐ残りのデメララ糖をふります。

   この手順で使う材料デメララ糖（粗糖） 4g

   オーブン

6. 熱いうちに切り込みに沿って再び切り、中央の円も切り離します。天板の上で20分冷ましてから網に移して完全に冷まします。密閉容器で1日おくと、バターとバニラの香りがなじんでさらにおいしくなります。