一番だしの寄せ鍋 しょうが鶏つくね入り
水出し昆布とかつお節でとる澄んだ一番だしに、しょうが香る鶏つくね、帆立、鯛を合わせ、もみじおろしポン酢で味わう料亭風の寄せ鍋。
作り方
22 cmの鍋に水と昆布を入れ、冷蔵庫か涼しい場所でおいて水出しします。ゆっくり引き出すことで、雑味のないすっきりしたうま味になります。
この手順で使う材料水 800ml昆布（肉厚のもの） 12g
魚は4cm大に切り、両面に塩を均一にふっておきます。その間に小鍋の湯を強火でしっかり沸かします。魚の表面に出た水分をふき、ざるにのせて熱湯を回しかけ、表面が白くなったらすぐ氷水にとって水気をきります。この霜降りで臭みと残ったうろこが取れ、だしが濁りません。
この手順で使う材料鯛またはたらの切り身 160g塩 小さじ0.4
強火昆布の鍋を弱めの中火にかけてかけてゆっくり温めます。昆布がふくらみ鍋肌に泡がつき始めたら、沸騰直前に取り出します。ひと煮立ちさせたら火を止めてかつお節を入れ、おいてから、キッチンペーパーを敷いたざるで絞らずにこします。澄んだ黄金色なら成功です。
この手順で使う材料かつお節（削り節） 16g
弱めの中火ボウルに鶏ひき肉、すりおろしたしょうが、小口切りの小ねぎ、片栗粉、しょうゆを入れ、手で練って、粘りが出て白っぽくなるまでまとめます。こうするとつくねがぷりっとして崩れません。
この手順で使う材料鶏ひき肉（もも肉だとよりジューシー） 160gしょうが 8g小ねぎ 10g片栗粉 小さじ2しょうゆ（つくね用） 小さじ1
こした一番だしを鍋に入れ、酒、みりん、薄口しょうゆ、残りの塩で味をととのえます。中火で温まったら、つくねだねをスプーン2本で直径3cmに丸めて落とし、白菜の軸としいたけも加えて煮ます。つくねが浮いて弾力が出れば火が通っています。アクはすくいます。
この手順で使う材料酒 大さじ2みりん 大さじ1½薄口しょうゆ 大さじ1½塩 小さじ0.4白菜 150g生しいたけ 4個
中火下処理した魚、えび、帆立、あさり、豆腐、長ねぎ、白菜の葉、えのきを種類ごとにきれいに並べます。ふたをして弱めの中火で静かに煮ます。ぐらぐら煮立てると魚が崩れ、だしが濁ります。あさりの口が開き、帆立の表面が白くなれば食べごろです。開かないあさりは除き、春菊は食べる直前に入れます。
この手順で使う材料有頭えび 4個生帆立貝柱 3個あさり（砂抜き済み） 200g焼き豆腐（または木綿豆腐） 150g長ねぎ 1個白菜 150gえのきだけ 100g春菊 60g
弱めの中火大根をすりおろして軽く水気を絞り、唐辛子を混ぜて淡い紅色のもみじおろしを作ります。小鉢にポン酢を入れ、もみじおろしをのせ、ゆずの皮を少しすりおろします。具はポン酢につけて、だしはそのまま味わいます。
この手順で使う材料大根 120g粗びき唐辛子 小さじ¼ポン酢 大さじ4ゆずの皮（またはレモンの皮） 適量
料理のコツ
薄口しょうゆは色が淡くても塩分が濃いので、少しずつ加えて味見を。帆立は火が通りきる直前に引き上げると甘くやわらかです。残っただしでうどんや雑炊にしてしめるのもおすすめです。
キャンプで作るとき
一番だしとつくねだねは家で作り、5℃以下のクーラーボックスで運びます。キャンプのバーナーは弱火を保ちにくいので、煮立ちすぎたら鍋を一瞬火から外して加減します。魚介とつくねだねは到着した日に使いきりましょう。