Creme aveludado de abóbora-manteiga com manteiga noisette e sálvia

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C por 10 min. Corte a abóbora ao meio no sentido do comprimento com uma faca pesada (se for grande, corte antes o pescoço para ter duas partes firmes). Raspe as sementes para uma tigela, tire os fiapos, lave-as numa peneira e seque muito bem com papel-toalha.

   forno

2. Pincele as faces cortadas da abóbora com parte do azeite e tempere com parte do sal. Corte as chalotas ao meio sem descascar. Coloque a abóbora com o corte para baixo numa assadeira de 30×20 cm, com as chalotas e o alho por baixo. Asse no forno por 45 min, até a casca enrugar, a faca atravessar a parte mais grossa sem resistência e a face de baixo ficar bem caramelizada.

   Neste passoAbóbora-manteiga inteira (peso com casca) 800 gAzeite de oliva 1 c. sopaSal 0.4 c. cháChalotas (echalotas) 2Dentes de alho com casca 3

   forno

3. Misture as sementes secas com o restante do azeite e um pouco do sal numa assadeira pequena. Leve ao forno nos últimos 12 min de forno da abóbora, sacudindo uma vez, até dourarem e estalarem. Fique de olho no final: queimam rápido.

   Neste passoAzeite de oliva ½ c. sopaSal ⅛ c. chá

   forno

4. Derreta parte da manteiga numa panela de 20 cm em fogo médio e refogue a maçã em cubos de 1 cm por 5 min, até amaciar. Raspe a polpa da abóbora para a panela, esprema o alho para fora da casca e junte as chalotas descascadas e picadas. Despeje o vinho e deixe ferver por 2 min, raspando o fundo, até reduzir à metade e perder o cheiro de álcool.

   Neste passoManteiga 11 gMaçã ácida, sem casca e sem miolo ½Vinho branco seco 50 ml

   fogo médio

5. Junte o caldo e a noz-moscada, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 12 min para os sabores se unirem.

   Neste passoCaldo de frango 600 mlNoz-moscada em pó 1 pitada(s)

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Fora do fogo, bata com o mixer por 2 min até ficar totalmente liso e passe por uma peneira fina, pressionando com as costas de uma concha. Isso remove todas as fibras e deixa a textura sedosa de restaurante. No liquidificador, deixe amornar 5 minutos, encha só até a metade e cubra a abertura da tampa com um pano.

7. Volte o creme à panela em fogo baixo, misture o creme de leite, o vinagre, o restante do sal e a pimenta e aqueça por 2 min sem ferver. O fio de vinagre não deixa a sopa azeda: realça a doçura da abóbora. Ajuste a consistência com um pouco de água, se precisar.

   Neste passoCreme de leite fresco 60 mlVinagre de maçã ½ c. cháSal ½ c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)

   fogo baixo

8. Na hora de servir, derreta o restante da manteiga numa frigideira pequena de 16 cm em fogo médio. Quando espumar, cozinhe por 2 min 30 s, girando a frigideira, até cheirar a avelã e os pontinhos do fundo ficarem castanho-claros; junte as folhas de sálvia por 20 a 30 segundos, até ficarem crocantes (respinga, afaste-se um pouco). Sirva a sopa em tigelas aquecidas, regue com a manteiga e a sálvia e espalhe as sementes tostadas.

   Neste passoManteiga 25 gFolhas de sálvia fresca 6

   fogo médio