骨髓牛骨墨西哥牛肉汤配瓜希略辣椒莎莎

烹饪步骤

1. 把牛腱和骨髓骨放进5 L的汤锅，倒入没过的冷水，用大火煮开后大滚5分钟。倒进漏勺，用冷水把肉和骨头上的灰色浮沫冲洗干净，锅也洗干净。这一步焯水是汤清的关键。

   本步骤用料带骨牛腱 450g牛骨髓骨（筒骨） 400g

   大火

2. 不放油的厚底锅用中大火烧热，放入切面朝下的半个洋葱、带皮大蒜和整个番茄，烤8分钟，不时翻动，直到表面出现一块块焦黑、番茄皮裂开。

   本步骤用料白洋葱 ½个大蒜（带皮） 4个番茄（罗马番茄） 1个

   中大火

3. 把肉和骨头放回洗净的锅中，加入水、香叶、黑胡椒粒、一部分盐、烤过的洋葱、一半大蒜（去皮）和一半番茄；剩下的大蒜和番茄留着做莎莎。用大火煮开，撇去浮沫，转小火，不盖锅盖，让汤面只微微颤动，熬2小时30分钟。

   本步骤用料水 2.4L香叶（月桂叶） 1个黑胡椒粒（粒） 6个盐 ¾茶匙

   大火→小火

4. 做莎莎酱：瓜希略辣椒和阿尔沃辣椒去蒂、抖掉辣椒籽，放进不放油的锅里用中小火烘1分钟，每面按压约10秒，一闻到焦香立刻取出，烘糊了会发苦。用热水泡10分钟，再和留下的番茄、去皮大蒜、少许盐以及3～4汤匙泡辣椒的水一起打成细滑的酱。

   本步骤用料干瓜希略辣椒 2个干阿尔沃辣椒（小红辣椒） 1个盐 ¼茶匙

   中小火

5. 用细筛把汤滤进大碗，香料蔬菜丢掉。用小勺把骨头里的骨髓挖出来，搅进汤里化开。把汤和肉倒回锅中，加入切4厘米段的胡萝卜、小土豆、切3厘米厚圆段的玉米，以及在手掌间搓碎的牛至，用中火煮12分钟。

   本步骤用料胡萝卜 1个小土豆（蜡质） 3个玉米棒 1个干牛至（最好是墨西哥牛至） ½茶匙

   中火

6. 加入切3厘米块的西葫芦、切成瓣的卷心菜和剩下的盐，用中火再煮6分钟，刀尖能轻松插进土豆即可。尝味调整咸淡。

   本步骤用料西葫芦（小） 1个卷心菜 150g盐 0.9茶匙

   中火

7. 剩下的洋葱和香菜切碎，青柠切瓣。把肉和蔬菜分到碗里，浇上热汤，撒上洋葱碎和香菜；青柠和莎莎酱放在桌上，各人按口味添加。

   本步骤用料白洋葱 ½个香菜 10g青柠 1个