Kombu (getrockneter Seetang)
昆布 kombu / 다시마 dasima
- Geschmack und Rolle
- Getrockneter Seetang, reich an Glutaminsäure, für klare, tiefe Umami-Brühen.
- Typische Gerichte und Verwendung
- Japanisches Dashi (mit Katsuobushi), Sardellen-Kombu-Brühe, Shabu-Shabu, Aroma für Sushi-Reisessig.
- Ersatz
- Etwas Dashi-Pulver oder Hondashi (Bonito-Brühpulver). Ersatzweise Einweichwasser von Shiitake.
- Lagerung
- Trocken und luftdicht 1–2 Jahre. Das weiße Pulver auf der Oberfläche sind Umami-Stoffe; nicht abwaschen, nur leicht mit feuchtem Tuch abwischen. Kurz vor dem Kochen (ca. 60–80°C) herausnehmen, sonst wird die Brühe schleimig.
- Wichtigste Länder
- Japan · Korea
- In diesem Buch verwendet
- Kongnamul-Gukbap nach Jeonju-Art (Sojasprossen-Reissuppe)Misosuppe mit Tofu und WakameOden (japanischer Dashi-Eintopf)Hausgemachte Shoyu-RamenShabu-ShabuSujebi (koreanische Suppe mit gezupftem Teig)Tteokbokki (scharfe Reiskuchen)Kitsune-UdonYosenabeGimjang-Kimchi mit Sardellenbrühe und BirneVeganes Miso-Kombu-Mak-KimchiBudae-Jeongol mit Rinderbrust-Brühe und gereifter ChilipasteIchiban-Dashi-Chawanmushi mit silbernem Dashi-GlanzMiso-Butter-Lachs-Congee mit Mais und Nori (japanisch × kantonesisch)Handgeschnittene Dak-Kalguksu in klarer HühnerbrüheRinderbrust-Doenjang-Jjigae mit ReiswasserbrüheAngebratenes Galbi-jjim nach Art des KönigshofsSeidiges Gyeran-jjim mit GarnelenGyudon nach Sukiyaki-Art mit Onsen-EiRauchiges Meeresfrüchte-Jjamppong mit hausgemachtem ChiliölAndong-Jjimdak mit angebratenen Keulen und hausgemachtem KaramellKatsudon mit dickem Schnitzel und frischem DashiKimchi-Jjigae mit gereiftem Kimchi, Schweinebauch und SardellenbrüheKongnamul-Gukbap im Steintopf mit TintenfischSojasprossen-Haejang-Phở (Korea × Vietnam)Kopytka-Tteokbokki (Polen × Korea)Misosuppe mit Venusmuscheln und Ichiban-DashiMohinga-Ramen mit SojaeiNikujaga im Ryotei-Stil mit erstem DashiOden mit Rindfleischspießen in erster DashiTomaten-Basilikum-Oden (Japan × Italien)Onigiri nach Laden-Art mit Lachsflocken und Kombu-TsukudaniOyakodon mit angebratener Hähnchenkeule und hausgemachtem DashiKlare Hühner-Shoyu-Ramen nach Tokioter ArtShabu-Shabu mit Dashi, hausgemachtem Ponzu und Ei-ZosuiSujebi mit Venusmuscheln und Sardellen-Shiitake-BrüheSukiyaki nach Kansai-Art mit marmoriertem RindMeeresfrüchte-Sundubu mit Frühlingszwiebel-ChiliölTakoyaki nach Osaka-Art mit frischem Dashi und hausgemachter SauceDashimaki Tamago nach Kyoto-ArtEdomae-Tempura mit Matcha-SalzTteokbokki mit Rinderbrust, Chiliöl und wachsweichem EiHandgemachte Kitsune-Udon nach Sanuki-ArtYosenabe mit Ichiban-Dashi und Ingwer-Hähnchen-Tsukune
Aktualisiert 2026-10-10