Yosenabe mit Ichiban-Dashi und Ingwer-Hähnchen-Tsukune

Zubereitung

1. Wasser und Kombu in einen 22 cm Topf geben und 1 Std. im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort ziehen lassen. Kalt angesetzt gibt der Kombu reinen, runden Geschmack ohne Bitterkeit ab.

   In diesem SchrittWasser 800 mlKombu, dick 12 g

2. Den Fisch in 4 cm große Stücke schneiden, beidseitig gleichmäßig salzen und 10 Min. liegen lassen. Inzwischen einen kleinen Topf Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Die Flüssigkeit vom Fisch abtupfen, ihn in ein Sieb legen und mit dem kochenden Wasser übergießen, bis die Oberfläche weiß wird; sofort in Eiswasser tauchen und abtropfen lassen. Dieses Shimofuri entfernt Fischgeruch und lose Schuppen und hält die Brühe klar.

   In diesem SchrittDoraden- oder Kabeljaufilet 160 gSalz 0.4 TL

   starke Hitze

3. Den Kombu-Topf bei mittelschwacher Hitze 12 Min. langsam erwärmen. Wenn der Kombu aufquillt und sich am Rand kleine Bläschen bilden, ihn kurz vor dem Kochen herausnehmen. Das Wasser einmal aufkochen lassen, Herd ausschalten, Katsuobushi zugeben, 2 Min. ziehen lassen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, ohne zu drücken. Klar und goldgelb ist sie perfekt.

   In diesem SchrittKatsuobushi (feine Bonitoflocken) 16 g

   mittelschwache Hitze

4. In einer Schüssel Hähnchenhack, fein geriebenen Ingwer, Frühlingszwiebelringe, Stärke und Sojasauce mischen. 1 Min. mit der Hand kneten, bis die Masse klebrig und hell ist; so werden die Bällchen elastisch und zerfallen nicht.

   In diesem SchrittHähnchenhack (von der Keule saftiger) 160 gFrischer Ingwer 8 gFrühlingszwiebeln 10 gKartoffelstärke 2 TLSojasauce (für die Bällchen) 1 TL

5. Die erste Dashi in den Topf gießen und mit Sake, Mirin, heller Sojasauce und dem restlichen Salz würzen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, mit zwei Löffeln 3 cm große Bällchen abstechen und hineingeben, dazu Kohlstiele und Shiitake. 6 Min. köcheln lassen; die Bällchen sind gar, wenn sie oben schwimmen und fest sind. Schaum abschöpfen.

   In diesem SchrittSake zum Kochen 2 ELMirin 1½ ELHelle Sojasauce (Usukuchi) 1½ ELSalz 0.4 TLChinakohl 150 gFrische Shiitake-Pilze 4 Stk.

   mittlere Hitze

6. Vorbereiteten Fisch, Garnelen, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Tofu, Lauchzwiebel, Kohlblätter und Enoki in ordentlichen Gruppen anrichten. Zudecken und bei mittelschwacher Hitze 6 Min. sanft köcheln; starkes Kochen lässt den Fisch zerfallen und trübt die Brühe. Fertig, wenn die Muscheln offen und die Jakobsmuscheln nur außen weiß sind. Geschlossene Muscheln wegwerfen, Shungiku erst kurz vor dem Essen zugeben.

   In diesem SchrittGarnelen mit Kopf 4 Stk.Frische Jakobsmuscheln 3 Stk.Venusmuscheln, entsandet 200 gGegrillter Tofu (Yaki-Dofu) oder fester Tofu 150 gJapanische Lauchzwiebel (oder dünner Lauch) 1 Stk.Chinakohl 150 gEnoki-Pilze 100 gShungiku (Speisechrysantheme) 60 g

   mittelschwache Hitze

7. Den Rettich reiben, leicht ausdrücken und mit den Chiliflocken zu zartrotem Momiji-Oroshi mischen. Ponzu in kleine Schälchen geben, Momiji-Oroshi daraufsetzen und etwas Yuzu-Schale darüberreiben. Die Zutaten in Ponzu tunken, die Brühe pur genießen.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich 120 gChiliflocken ¼ TLPonzu 4 ELYuzu-Schale (oder Zitronenschale) nach Geschmack