Kapustnyky mit Pilzen und Sauerkraut, dazu Knoblauch-Dill-Smetana

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein würfeln. Einen Teil der Butter in einer breiten 26 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel 5 Min. glasig und weich dünsten.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 15 gZwiebel 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Die Champignons fein hacken, zugeben, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 6 Min. braten. So lange weiterbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gebräunt sind; die Bräunung bringt den Geschmack.

   In diesem SchrittChampignons 120 g

   mittelstarke Hitze

3. Den Kohl in 3 mm feine Streifen schneiden, quer in 1 cm lange Stücke hacken und mit einem Teil des Salzes zugeben. Zugedeckt bei mittelschwacher Hitze 14 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren, und für die letzten 3 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Feuchtigkeit verdampft. Ist der Kohl hellgolden und süßlich, vom Herd nehmen und das gut ausgedrückte, fein gehackte Sauerkraut unterrühren. Auf einem Blech ausbreiten und 15 Min. abkühlen lassen; ist er heiß, stockt das Ei beim Zugeben.

   In diesem SchrittWeißkohl 440 gSalz 0.6 TLSauerkraut 80 g

   mittelschwache Hitze

4. Den abgekühlten Kohl mit Ei, Grieß, Mehl, einem Teil des gehackten Dills, Pfeffer und einem Teil des Salzes vermengen und 15 Min. quellen lassen. Der Grieß zieht Feuchtigkeit und festigt die Masse, so wird die Mitte zart und leicht bissfest.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Weichweizengrieß 40 gWeizenmehl Type 405 30 gFrischer Dill 8.4 gSchwarzer Pfeffer 1 PriseSalz 0.4 TL

5. Inzwischen die Smetana-Sauce anrühren: den Schmand mit fein geriebenem Knoblauch, dem restlichen gehackten Dill und dem restlichen Salz verrühren und kalt stellen.

   In diesem SchrittSchmand oder Smetana 140 gKnoblauchzehen 1 Stk.Frischer Dill 5.6 gSalz ¼ TL

6. Öl und restliche Butter in einer 26 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Es ist heiß genug (etwa 170 °C), wenn der Butterschaum zusammengefallen ist und ein wenig Masse sofort brutzelt. Mit nassen Händen Puffer von 7 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke formen und portionsweise mit 2 cm Abstand braten. 4 Min. braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist, vorsichtig mit dem Pfannenwender wenden und weitere 3 Min. braten. Die Puffer von sich weg einlegen, damit das Öl nicht in Ihre Richtung spritzt.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (oder anderes neutrales Öl) 3 ELUngesalzene Butter 10 g

   mittlere Hitze

7. Die Puffer 2 Min. auf einem Gitter ruhen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt und die Mitte sich setzt. Warm mit der Smetana-Sauce servieren.