Tres Leches mit Zimt, abgeflämmter Baiserhaube und Erdbeeren

Zubereitung

1. Kondensmilch, Sahne und Zimtstange in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze 4 Min. erwärmen, bis am Rand Dampf aufsteigt; nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, zudecken und 20 Minuten ziehen lassen, dann gezuckerte Kondensmilch und Vanille einrühren und abkühlen lassen. Die Zimtstange darin lassen.

   In diesem SchrittKondensmilch, ungezuckert 85 mlSchlagsahne 50 mlZimtstange 1 Stk.Gezuckerte Kondensmilch 65 mlVanilleextrakt ½ TL

   mittelschwache Hitze

2. Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Mit etwas Butter eine Form von 15×12 cm einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen; die restliche Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eier trennen.

   In diesem SchrittButter 3.6 g

   Ofen

3. Das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, den Zucker in 3 Portionen zugeben und 4 Min. zu einem glänzenden, festen Eischnee schlagen. Auf niedriger Stufe die Eigelbe einzeln unterrühren. Die Milch mit der geschmolzenen Butter verrühren, am Schüsselrand hineingießen und nur kurz unterrühren.

   In diesem SchrittEier (für den Biskuit) 2 Stk.Salz 1 PriseZucker (für den Biskuit) 65 gVollmilch 15 mlButter 14 g

4. Mehl und Backpulver in 3 Portionen darübersieben und behutsam unterheben, in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen 20 Min. backen, bis ein Holzspieß sauber herauskommt, dann 15 Minuten abkühlen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 45 gBackpulver ½ TL

   Ofen

5. Den warmen Kuchen mit einem Spieß im Abstand von 1 cm bis zum Boden einstechen. Die Zimtstange herausnehmen und die Milch in 3 Durchgängen langsam darübergießen, am Rand beginnend. Abdecken und mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kalt stellen.

6. Baiser: Den Sirupzucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen, dann ohne Rühren etwa 4 Min. kochen, bis ein Küchenthermometer 118 °C anzeigt. Sobald der Sirup etwa 110 °C erreicht, das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen. Bei laufendem Rührgerät den heißen Sirup in dünnem Strahl am Schüsselrand einlaufen lassen und weitere 5 Min. schlagen, bis die Schüssel nur noch lauwarm und das Baiser dick und glänzend ist. Der Sirup ist extrem heiß: Hände und Kinder fernhalten.

   In diesem SchrittZucker (für den Sirup) 50 gWasser (für den Sirup) 15 mlEiweiß (für das Baiser) 1 Stk.

   mittlere Hitze

7. Das Baiser auf den kalten Kuchen häufen und mit einem Löffelrücken zu Spitzen ziehen. Die Spitzen mit einem Küchenbrenner goldbraun abflämmen, dann mit halbierten Erdbeeren und etwas Zimt bestreuen. Kein Brenner? Die Form 1 bis 2 Minuten unter den heißen Backofengrill schieben und dabeibleiben.

   In diesem SchrittErdbeeren 80 gZimt, gemahlen 1 Prise