Yosenabe-Meeresfrüchte-An-kake-Reisschale mit wachsweichem Ei

Zubereitung

1. Einen 16 cm Topf mit so viel Wasser füllen, dass die Eier bedeckt sind, und bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Die kühlschrankkalten Eier mit einer Kelle vorsichtig hineinlegen, genau 6 Min. 30 Sek. kochen, in Eiswasser abschrecken und schälen. Das Eigelb bleibt cremig.

   In diesem SchrittEier, direkt aus dem Kühlschrank 2 Stk.

   starke Hitze

2. Das Hähnchen in 2 cm, den Fisch in 3 cm große Stücke schneiden. Die Karotte in dünne Halbmonde schneiden, Kohlstiele und -blätter trennen und 2 cm breit schneiden, Shiitake in dünne Scheiben schneiden und den Ingwer fein reiben. Das Sesamöl in einer 24 cm Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Hähnchen 3 Min. anbraten, bis es außen weiß ist.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 ELHähnchenoberschenkel ohne Knochen 120 g

   mittelstarke Hitze

3. Karotte, Kohlstiele und Shiitake zugeben und bei mittelstarker Hitze 2 Min. pfannenrühren, bis alles leicht zusammenfällt.

   In diesem SchrittKarotte 40 gChinakohl 100 gFrische Shiitake-Pilze 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Wasser, Dashi-Pulver, Sojasauce, Mirin und Ingwer zugeben. Sobald es bei starker Hitze kocht, Garnelen, Fisch und Kohlblätter zugeben, auf mittlere Hitze zurückschalten und 3 Min. köcheln, bis die Garnelen rosa und der Fisch weiß ist. Die Pfanne nur sanft schwenken statt zu rühren, damit der Fisch ganz bleibt.

   In diesem SchrittWasser 350 mlInstant-Bonito-Dashi-Pulver 1 TLSojasauce 1½ ELMirin 1½ ELFrischer Ingwer 5 gRohe geschälte Garnelen 6 Stk.Weißfischfilet (Kabeljau o. Ä.) 100 gChinakohl 100 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. In einer kleinen Tasse Stärke und kaltes Wasser klümpchenfrei verrühren (die Stärke setzt sich ab, daher direkt vor dem Zugeben nochmals rühren). Bei mittlerer Hitze die Mischung in dünnem Strahl unter Rühren in die Sauce gießen und noch 1 Min. kochen, bis sie klar, glänzend und dick ist. Sie bindet erst, wenn sie blubbert, also unbedingt aufkochen lassen.

   In diesem SchrittKartoffelstärke 3 TLKaltes Wasser (für die Stärke) 2 EL

   mittlere Hitze

6. Den heißen Reis in Schalen füllen und die An-kake-Sauce großzügig darübergeben. Die Eier halbieren, obenauf setzen, mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Reis 400 gFrühlingszwiebeln 10 g