Dürüm döner de cordero y ternera con lavash casero

Preparación

1. Ralla la cebolla, escúrrela con fuerza y tira el jugo. En un bol junta el cordero, la ternera, la cebolla escurrida, el ajo rallado, la sal, el comino, el pimentón ahumado, la pimienta, el cilantro y la mitad del chile, y amasa con fuerza durante 7 min, añadiendo el agua helada poco a poco, hasta obtener una pasta clara, pegajosa y elástica (o tritura 1 minuto en un robot). Enróllala bien apretada en film formando un cilindro firme, retuerce los extremos y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche: el sabor se intensifica y la carne se afirma para cortarla finísima.

   En este pasoCarne picada de cordero (no muy magra) 200 gCarne picada de ternera 100 gCebolla rallada y escurrida 80 gDientes de ajo 2Sal ¾ cdtaComino molido 1 cdtaPimentón ahumado 1 cdtaPimienta negra ½ cdtaCilantro en grano molido ½ cdtaEscamas de chile turco (pul biber) ½ cdtaAgua helada 30 ml

2. Pon una rejilla sobre una bandeja de horno. Desenvuelve la carne, colócala sobre la rejilla y rueda hasta darle 18 cm de largo (×2 significa dos rulos). Hornea en el horno precalentado a 170 °C durante 40 min, hasta que el centro llegue a 71 °C. Deja enfriar 15 minutos y refrigera 30 minutos más para cortar las lonchas más finas.

   horno

3. Masa de lavash: mezcla la harina y la sal en un bol, añade el agua, el yogur y el aceite de oliva, forma una bola y amasa 5 min hasta que esté lisa y suave; debe quedar un poco pegajosa. Tápala y déjala reposar 20 minutos para que se estire fina sin encogerse.

   En este pasoHarina de trigo común 160 gAgua tibia 90 mlYogur natural 30 gSal para la masa ¼ cdtaAceite de oliva virgen extra 2 cdta

4. Salsa y ensalada: mezcla con el yogur griego el ajo rallado, un chorrito de limón, la hierbabuena seca y la sal. Corta la cebolla morada en láminas finísimas y frótala con el zumaque, el perejil picado y el resto del chile.

   En este pasoYogur griego 120 gDientes de ajo para la salsa 1Limón ¼Hierbabuena seca ½ cdtaSal para la salsa 1 pizca(s)Cebolla morada ½Zumaque 1 cdtaPerejil liso 10 gEscamas de chile turco (pul biber) ½ cdta

5. Divide la masa en una bola por ración. Enharina ligeramente y estira cada una en un círculo de 25 cm, tan fino que casi transparente. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio-alto y cuece los panes de uno en uno, cerca de 1 minuto por cara, 4 min en total, hasta que se inflen a trozos con manchas tostadas. Apílalos entre paños húmedos para que sigan flexibles.

   fuego medio-alto

6. En la misma sartén pon la mitad del aceite y asa los tomates enteros y los pimientos a fuego alto durante 5 min, girándolos, hasta que estén ampollados, ennegrecidos a trozos y blandos. Sálalos ligeramente.

   En este pasoAceite neutro ¾ cdaTomates pequeños 2Pimientos verdes alargados (sivri turcos o guindillas verdes suaves) 2

   fuego alto

7. Con un cuchillo muy afilado, corta la carne fría a lo largo en lonchas de 2 mm. Calienta el resto del aceite en una sartén de 26 cm a fuego alto hasta que esté muy caliente (×2 significa dos tandas), extiende la carne en una capa y fríela 3 min hasta que los bordes estén crujientes; luego añade la mantequilla y riega la carne con ella mientras espuma.

   En este pasoAceite neutro ¾ cdaMantequilla 15 g

   fuego alto

8. Extiende un lavash, unta salsa de yogur por el centro y coloca en línea la carne, la ensalada de cebolla y el tomate y pimiento asados en tiras. Dobla la parte de abajo, luego los lados, y enrolla bien apretado. Apoya el cierre hacia abajo en una sartén caliente 30 segundos para sellarlo, corta por la mitad y sirve.