Nikuman (bollos japoneses al vapor rellenos de cerdo)

Preparación

1. Primero pon los shiitake secos en remojo en agua tibia. En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar, la levadura seca, la levadura química y la sal. Añade el agua tibia (unos 35 °C, agradablemente templada al tacto) y el aceite, remueve hasta formar una masa irregular y amásala sobre la encimera 8 min, hasta que esté lisa, suave y ya no se pegue. Devuélvela al bol, tápala y déjala en un sitio cálido unos 40 minutos, hasta que crezca una vez y media.

   En este pasoHarina de trigo común 140 gAzúcar (para la masa) 14 gLevadura seca instantánea ½ cdtaLevadura química (polvo de hornear) ½ cdtaSal (para la masa) 1 pizca(s)Agua tibia (para la masa) 75 mlAceite vegetal o manteca de cerdo (para la masa) 2 cdta

2. Escurre bien los shiitake y pícalos finos junto con la cebolla y el bambú (trozos de 3–4 mm). En un bol, mezcla el cerdo con la sal, la soja, el sake, el azúcar, la salsa de ostras, el jengibre y la pimienta, y trabájalo con la mano 1 minuto hasta que esté pegajoso. Añade las verduras picadas, la fécula y el aceite de sésamo y mezcla bien. Guarda el relleno en la nevera hasta formar los bollos; frío se envuelve mejor.

   En este pasoCarne picada de cerdo 120 gCebolla 50 gSetas shiitake secas 1Brotes de bambú cocidos 30 gJengibre fresco rallado 1 cdtaSalsa de soja 2 cdtaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar (para el relleno) 1 cdtaSake de cocina 2 cdtaFécula de patata 2 cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdtaSal (para el relleno) 1 pizca(s)Pimienta negra molida 1 pizca(s)

3. Aplasta la masa para sacarle el aire y divídela en 4 trozos iguales; divide el relleno en el mismo número de porciones. Estira cada trozo en un círculo de 12 cm, un poco más grueso en el centro que en el borde. Pon el relleno en el centro, recoge el borde en pequeños pliegues con el pulgar y el índice dando toda la vuelta y pellizca la parte superior para cerrarla bien. Coloca cada bollo sobre un cuadrado de papel de horno de 8 cm, cúbrelos con un paño y déjalos levar 15 min, hasta que se hinchen un poco.

4. Llena la olla de la vaporera con agua, tápala y llévala a ebullición a fuego alto. Coloca los bollos con al menos 3 cm de separación, porque crecen; si no caben, usa dos pisos. Envuelve la tapa en un paño para que no goteen sobre los bollos y cuécelos al vapor a fuego medio-alto durante 13 min. No levantes la tapa mientras se hacen.

   fuego alto→fuego medio-alto

5. Apaga el fuego y deja la tapa puesta 2 min más; si la abres enseguida, los bollos pueden arrugarse. Abre uno: el relleno debe estar muy caliente y sin carne rosada (75 °C en el centro). Sírvelos calientes con un poco de karashi y salsa de soja para mojar.

   En este pasoMostaza picante japonesa (karashi), para servir ½ cdta