Tres leches infusionado con canela, merengue flameado y fresas
Un tres leches de restaurante: bizcocho enriquecido con mantequilla, leches infusionadas con raja de canela y una nube de merengue italiano dorado con soplete y fresas.
Preparación
En una ollita, calienta a fuego medio-bajo la leche evaporada, la crema y la raja de canela durante , hasta que salga vapor por las orillas; que no hierva. Retira del fuego, tapa y deja reposar 20 minutos; luego incorpora la leche condensada y la vainilla y deja enfriar. Deja la canela dentro.
En este pasoLeche evaporada 85 mlCrema para batir 50 mlRaja de canela 1Leche condensada 65 mlExtracto de vainilla ½ cdta
fuego medio-bajoPrecalienta el horno a 175 °C. Engrasa con un poco de la mantequilla un molde de 15×12 cm y forra el fondo con papel para hornear; derrite el resto y deja que quede apenas tibia. Separa los huevos.
En este pasoMantequilla 3.6 g
hornoBate las claras con la sal hasta que espumen, añade el azúcar en 3 tandas y bate hasta tener un merengue brillante y firme. A velocidad baja, incorpora las yemas una por una. Mezcla la leche con la mantequilla derretida, viértela por la orilla del tazón y da solo unas vueltas.
En este pasoHuevos (para el bizcocho) 2Sal 1 pizca(s)Azúcar (para el bizcocho) 65 gLeche entera 15 mlMantequilla 14 g
Cierne encima la harina y el polvo para hornear en 3 tandas, mezclando con movimientos envolventes; vierte en el molde y empareja. Hornea en el horno durante , hasta que un palillo salga limpio, y deja enfriar 15 minutos.
En este pasoHarina de trigo 45 gPolvo para hornear ½ cdta
hornoPica el pan tibio con un palillo cada 1 cm, hasta el fondo. Saca la canela y vierte las leches despacio en 3 tandas, empezando por las orillas. Tapa y refrigera al menos , idealmente toda la noche.
Merengue: pon el azúcar del almíbar y el agua en una ollita a fuego medio y mueve hasta disolver; luego hierve sin mover unos , hasta que un termómetro de cocina marque 118 °C. Cuando el almíbar llegue a unos 110 °C, empieza a batir las claras a picos suaves. Con la batidora en marcha, vierte el almíbar caliente en hilo fino por la pared del tazón y sigue batiendo , hasta que el tazón esté apenas tibio y el merengue espeso y brillante. El almíbar quema muchísimo: mantén lejos las manos y a los niños.
En este pasoAzúcar (para el almíbar) 50 gAgua (para el almíbar) 15 mlClaras de huevo (para el merengue) 1
fuego medioReparte el merengue sobre el pastel frío y forma picos con el dorso de una cuchara. Dora las puntas con un soplete de cocina y termina con fresas partidas a la mitad y un toque de canela. ¿Sin soplete? Mete el molde bajo el gratinador bien caliente 1 o 2 minutos, sin despegarte.
En este pasoFresas 80 gCanela molida 1 pizca(s)
Consejo
El termómetro es la clave: el almíbar a 118 °C cuece las claras y da un merengue que no suelta líquido ni se baja. Pon el merengue solo sobre el pastel bien frío y cómelo en el día.
En el camping
Hornea y baña el pastel en casa el día anterior y llévalo en una hielera por debajo de 5 °C. En el campamento, olvídate del merengue: cúbrelo con crema fría batida ahí mismo, las fresas y un poco de canela.