Sauce de poisson (nuoc-mâm, nam pla)

น้ำปลา nam pla / nước mắm

Goût et rôle

Liquide clair obtenu en fermentant des poissons (anchois, etc.) dans du sel. Très salé, avec un umami profond ; l'odeur de poisson s'atténue à la cuisson.

Plats et usages typiques

Pad thaï, bouillon de pho, pad kra pao, porc caramélisé vietnamien, nuoc cham

Substituts

1 c. à s. de sauce de poisson = 1 c. à s. de sauce d'anchois coréenne (la plus proche), ou 1 c. à s. de sauce soja + 1 pincée de sel + un peu d'anchois hachés.

Conservation

Fermée, 2 à 3 ans à température ambiante. Ouverte, 1 an dans un endroit frais ; au réfrigérateur, l'arôme se garde plus longtemps. Des cristaux de sel peuvent se former : c'est normal.

Pays principaux

Thaïlande · Vietnam · Philippines

Utilisé dans ce livre

Pad thaïPhở bò (soupe de nouilles au bœuf)Pad kra pao et œuf au platThịt kho (porc et œufs caramélisés vietnamiens)Bai cha (riz sauté cambodgien à la saucisse chinoise)Bai sach chroukBánh mì au porc grilléBánh xèo – crêpes vietnamiennes croustillantesBœuf lok lak (sauté cambodgien)Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien)Bún bò Huế (soupe de bœuf épicée de Hué)Bún chả (porc grillé et vermicelles de riz à la hanoïenne)Bún thịt nướng (vermicelles de riz au porc à la citronnelle)Curry de poulet birman (kyet thar hin)Cá kho tộ (poisson caramélisé vietnamien en pot de terre)Canh chua (soupe de poisson aigre-douce vietnamienne)Chai tow kway (« gâteau de carotte » sauté de Singapour)Cơm tấm sườn nướng – riz brisé et côte de porc grilléeAmok de poisson (amok trey)Gai yang (poulet grillé thaï à la mode de l'Isan)Curry vert thaï au poulet (gaeng keow wan)Hokkien mee (nouilles sautées aux crevettes de Singapour)Kare-kareKhao pad gai (riz sauté thaï au poulet)Khao soiKuy teav (soupe de nouilles de riz cambodgienne au porc)Lahpet thoke (salade birmane de feuilles de thé)Larb gaï (salade thaïe de poulet haché)Curry massamanMohinga (soupe birmane de nouilles au poisson)Nan gyi thoke (salade birmane de grosses nouilles de riz)Num banh chokOhn no khao swe (nouilles birmanes au poulet et lait de coco)Curry panang au poulet (phanaeng gai)Samlor korkoSinigang na baboy (soupe aigre au porc et tamarin)Som tam (salade de papaye verte)Thiéboudienne (riz au poisson sénégalais)Tinola (soupe philippine au poulet et gingembre)Tom kha gaiTom yum goong (soupe thaïe épicée et acidulée aux crevettes)Albóndigas au curry rouge thaï et lait de cocoArroz con pollo coco-curry vert (Colombie × Thaïlande)Bánh mì à l'asado negro (Venezuela × Viêt Nam)Asopao thaï coco-citronnelleBai cha aux crevettes, ail croustillant et sauce tuk treyCarrés croustillants de bai cha en galette de riz, sauce citron vert-pimentBai sach chrouk aux braises, œuf croustillant et huile de cébetteQuesadillas au porc coco-ail et pico khmer (Cambodge × Mexique)Burger de riz au porc grillé cocoBakso laksa (Indonésie × Malaisie)Bol de riz façon bánh mìBánh xèo croustillant façon Mékong aux haricots mungo et crème de cocoBánh xèo au kimchi et poitrine de porc, sauce au gochujangBowl croustillant de bánh xèo aux crevettesLok lak au poivre de Kampot, sauce au beurreSalade de riz croustillant lok lak, vinaigrette citron vert-poivreBicol express de poitrine croustillante braisée à l’eau de cocoBánh mì à la bifana (Portugal × Vietnam)Bò lúc lắc au filet de bœuf, riz rouge au beurre (cơm đỏ)Steak-frites façon bò lúc lắc, beurre citron vert-poivre (Vietnam × France)Bún bò Huế đặc biệt à la queue de bœuf et chả Huế maisonTacos birria façon bún bò HuếBún bò Huế trộn (nouilles sèches épicées au bœuf et à la citronnelle)Bún chả au charbon de bois, caramel maison et échalotes croustillantesBurger bún chả, carottes pickles et mayo srirachaGalette croustillante de vermicelles et boulettes de bún chảBún thịt nướng au charbon, porc au caramel et échalotes croustillantesSsam de poitrine de porc à la citronnelle, nước chấm au gochujang (Vietnam × Corée)Bánh tráng nướng au porc citronnelle (pizza de galette de riz)Curry birman de poulet à l'huile d'échalote, citronnelle et échalotes croustillantesDoria au curry de poulet birman (Birmanie × Japon)Roulés palata à l'œuf et poulet au curry birman, salade citron vert-oignonCá kho en pot de terre à la poitrine de porc et nước màu maisonDonburi de saumon façon cá khoBouchées de riz croustillant au cá kho, mayo pimentéeCanh chua au bouillon d'arêtes et bar à la peau croustillanteCioppino de fruits de mer façon canh chua et pain à l'ail (Viêt Nam × italo-américain)Bol de riz au poisson croustillant, laque tamarin-ananas (façon canh chua)Cazuela au curry rouge thaï, coco, courge et maïsChai tow kway noir façon hawker, gâteau de radis aux crevettes séchéesChar kway teow façon stand de Penang aux grattonsPoulet Vesuvio thaï ail-poivre (Chicago × Thaïlande)Clam chowder coco-citronnelleCơm tấm sườn chả au charbon et flan de porc aux œufs vapeurTacos cơm tấm au porc à la citronnelleBurger de riz cơm tấmDak-kalguksu au curry coco façon khao soïDal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelleSoupe aux œufs façon tom yum (Thaïlande x Chine)Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de cocoMoules marinière à l'amok et baguetteToasts d'amok au four, mayo au citron vertFiskesuppe thaïe au curry rouge et lait de cocoFrikadeller au curry rouge thaï (Danemark × Thaïlande)Gai yang au charbon, curcuma et jaew d'échalotes grilléesPita au gai yang, yaourt jaew (Thaïlande × Grèce)Ailes de poulet gai yang, croustillant de khao khuaGalbi pho (pho vietnamien × galbitang)Gambas thaïes à la citronnelleRaviolis croustillants en galette de riz aux crevettesCurry vert à la pâte pilée maisonSpaghetti aux crevettes, sauce curry vertRiz sauté au curry vert et œuf frit croustillantHokkien mee aux grattons de saindoux et bouillon de têtes de crevettes rôtiesOmelette roulée au hokkien mee, mayo au sambalCurry thaï de poulet, potiron et cocoJjamppong fumé aux fruits de mer et huile pimentée maisonKare-kare de queue de bœuf, sauce aux cacahuètes torréfiées maison et bagoong sauté maisonChaussons feuilletés au bœuf façon kare-kare, mayo au bagoongKhao pad pu (riz sauté thaï au crabe)Omurice au khao pad (Thaïlande × Japon)Khao pad croustillant sur plaque, œufs molletsKhao soi de Chiang Mai à la pâte maisonUdon au curry khao soiRiz sauté khao soiPhở haejang aux pousses de soja (Corée × Vietnam)Kuy teav façon Phnom Penh, ail croustillantKuy teav kalguksu (bouillon cambodgien et nouilles coréennes au couteau)Croque porc à l'ail façon kuy teav, bouillon citron vert-poivre à tremperLahpet thoke au mélange croquant maisonSalade de soba au lahpet (Birmanie x Japon)Spaghetti au laksa et aux crevettesRiz sauté au laksa et au beurreLarb gaï haché au couteau, khao khua à la citronnelle et peau de poulet croustillanteTacos de larb gaï, oignon rouge pickles et crème srirachaRaviolis croustillants en feuille de riz au larb gaï, sauce citron vert-pimentPad kra pao au lechon kawali (philippin × thaï)Bol de nouilles de riz en light soup (Ghana × Vietnam)Boulettes tête de lion au curry rouge et lait de coco (Chine × Thaïlande)Lumpia porc-crevettes en double friture, sauce aigre-douceMassaman de jarret de bœuf braisé aux épices entièresTourte au poulet massaman en croûte feuilletéeFrites garnies au poulet massamanSoupe thaïe de lentilles corail au curry rouge et cocoMohinga au bouillon d'arêtes, riz grillé et échalotes croustillantesRamen à la mohinga et œuf mariné au sojaRiz sauté façon mohinga, crumble de pois chiche grilléMoqueca au curry rouge thaï et citronnelleCouscous au curry rouge thaï et lait de cocoNan gyi thoke à l'huile d'échalote au curcuma, chips d'ail et œufs molletsAbura soba au curry façon nan gyi thoke (Birmanie × Japon)Bocaux de salade de nouilles nan gyi thoke, croquant pois chiche-cacahuèteNum banh chok au poisson grillé fuméTacos de poisson au kroeung, crème coco-citron vert (Cambodge × Mexique)Galettes de poisson au kroeung, dip curry-coco et roulés aux herbesOhn no khao swe à la farine de pois chiches torréfiée et couronne de nouilles croustillantesTteokbokki au curry coco façon ohn no khao swe (birman × coréen)Nachos de wonton façon ohn no khao sweOmurice pad kra pao (Thaïlande × Japon)Orecchiette pad kra pao aux cime di rapa (Italie × Thaïlande)Omelette aux huîtres croustillante au saindoux, vinaigre ail-pimentKra pao de porc haché au couteau et basilic frit croustillantSpaghetti kra pao au beurre à l'ailCroque kra pao au fromagePad thaï goong à l'huile de têtes de crevettesPad thaï au bulgogi et gochujangRouleaux croustillants de pad thaï en galette de rizPaella de la mer façon tom yumPanang de bœuf braisé (phanaeng neua) aux épices torréfiéesCottage pie au bœuf panang et purée de patate douce au coco (Thaïlande × Royaume-Uni)Smash burger de porc panang, salade de chou cacahuète-citron vertPancit canton-bihon au porc croustillantBánh mì au bacon peameal (Canada × Vietnam)Bánh mì au pernil (Porto Rico × Vietnam)Phở Đặc Biệt au bouillon de queue de bœuf 4 heuresSandwich French dip au phởRiz sauté au bœuf et aux épices du phởRamen shoyu tom yum aux crevettesSamgyetang coco façon tom khaSamlor korko aux travers de porc mijotés et poisson fuméNabe porc-miso au kroeung (Cambodge × Japon)Bol de riz au porc kroeung et potiron rôti, croquant de riz grilléSancocho de poulet façon pho aux nouilles de riz (colombien × vietnamien)Shabu-shabu au tom yumSinigang de travers en bouillon clair au tamarin fraisRamen sinigang à la poitrine de porc saisieAiles de poulet au tamarin façon sinigangTam thai aux crevettes grilléesTacos au poulet et som tamRouleaux de printemps au som tamSopa de fideo au curry rouge, coco et crevettes (thaï × mexicain)Poisson vapeur façon Hong Kong, sauce soja aromatique maisonBánh mì au stegt flæsk, mayo aux herbes et persil (Danemark × Viêt Nam)Sundubu jjigae tom yumPhở au Tafelspitz (Autriche × Vietnam)Thit kho tộ : poitrine de porc caramélisée en marmite de terreRamen thit kho, poitrine caramélisée et œuf mollet marinéToast épais au porc caramélisé et œuf mayoThukpa de poulet coco-citronnelle (Népal × Thaïlande)Tinola à la citronnelle et eau de riz, chips d'ailUdon au miso façon tinola (philippin × japonais)Bol de riz au poulet gingembre façon tinola, pickles de papayeTom kha gai au bouillon d'os et aromates grillésRamen coco-miso façon tom khaBol de riz au poulet crémeux tom khaTom yum goong nam khon crémeux au fumet de têtes de crevettesSpaghetti crémeux tom yum aux crevettesRiz sauté croustillant tom yum, œuf molletChili blanc au poulet à la thaïe, coco et citronnelleRaviolis à soupe tom yum aux crevettes (thaï × Shanghai)

Mis à jour 2026-10-10