Orecchiette pad kra pao aux cime di rapa (Italie × Thaïlande)

Préparation

1. Mélangez dans un bol la sauce d'huître, la sauce poisson, la sauce soja et le sucre de palme jusqu'à ce que le sucre fonde : c'est la sauce du sauté. Coupez les extrémités dures des cime di rapa et taillez-les en tronçons de 4 cm. Écrasez grossièrement l'ail et les piments au mortier, ou hachez-les grossièrement au couteau.

   Pour cette étapeSauce d'huître 1½ c. à s.Sauce poisson (nuoc-mâm) 2 c. à c.Sauce soja 1½ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.

2. Portez 3 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif (environ 12 min) et ajoutez le gros sel.

   Pour cette étapeGros sel (pour l'eau des pâtes) 30 g

   feu vif

3. Plongez les orecchiette et faites cuire 7 min, puis ajoutez les cime di rapa et poursuivez 5 min. Les pâtes doivent rester un peu fermes, car elles finissent de cuire au wok.

   Pour cette étapeOrecchiette sèches 200 gCime di rapa (brocoli-rave), poids non paré 300 g

4. Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l'huile dans un wok ou une sauteuse de 26 cm à feu moyen, ajoutez l'ail et le piment et remuez 30 s, jusqu'à ce que ça embaume. Les vapeurs de piment piquent : gardez le visage à distance.

   Pour cette étapeHuile végétale neutre 1½ c. à s.Gousses d'ail 4Piments oiseaux 2

   feu moyen

5. Passez à feu vif, ajoutez le porc et faites-le sauter 4 min en l'émiettant, en le laissant parfois immobile pour qu'il dore sur les bords. Quand il n'est plus du tout rosé, versez la sauce et mélangez.

   Pour cette étapePorc haché 160 g

   feu vif

6. Prélevez une tasse d'eau de cuisson, transférez pâtes et légumes dans le wok, ajoutez l'eau et faites sauter à feu vif pendant 1 min, jusqu'à ce que la sauce enrobe tout et se loge dans les petites oreilles. Coupez le feu, ajoutez le basilic juste le temps qu'il flétrisse, pressez le citron vert et servez aussitôt.

   Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes (réservée) 80 mlBasilic sacré (ou basilic thaï) 20 gCitron vert ½

   feu vif