Bai cha aux crevettes, ail croustillant et sauce tuk trey

Préparation

1. Préparez la sauce tuk trey : faites fondre le sucre de palme dans la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis ajoutez les piments en fines rondelles et l'ail haché finement. Salé, acide, sucré et piquant doivent s'équilibrer.

   Pour cette étapeSauce de poisson (pour la sauce) 1½ c. à s.Jus de citron vert (pour la sauce) 1½ c. à s.Sucre de palme ou sucre (pour la sauce) 1½ c. à c.Piments oiseau 1Gousses d'ail (pour la sauce) 1

2. Ail croustillant : hachez finement l'ail et mettez-le dans un wok de 30 cm encore froid avec l'huile. Posez sur feu moyen-doux et remuez sans arrêt pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit à peine doré, puis versez aussitôt dans une passoire posée sur un bol résistant à la chaleur. Étalez l'ail sur du papier absorbant, il croustille en refroidissant ; l'huile filtrée servira à sauter le riz. L'ail brunit et devient amer en quelques secondes : mieux vaut filtrer un peu trop tôt que trop tard.

   Pour cette étapeGousses d'ail (pour l'ail croustillant) 8Huile végétale 60 ml

   feu moyen-doux

3. Mélangez dans un bol la sauce soja, la sauce d'huître, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Égrenez le riz avec les mains, coupez la saucisse en biseau en tranches de 3 mm, émincez les oignons verts et battez les œufs.

   Pour cette étapeSauce soja claire 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

4. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'ail dans le wok à feu moyen-vif, faites sauter la saucisse 1 minute, puis ajoutez les crevettes et faites sauter 3 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient roses, opaques à cœur et légèrement recourbées. Retirez le tout.

   Pour cette étapeSaucisse chinoise (lap cheong) 80 gCrevettes crues décortiquées et déveinées 100 g

   feu moyen-vif

5. Ajoutez encore 1 c. à soupe d'huile d'ail, montez à feu vif et, dès qu'elle fume légèrement, versez les œufs. Remuez en grands plis pendant 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et à moitié pris, puis retirez-les.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif

6. Versez presque tout le reste de l'huile d'ail et, à feu vif, étalez le riz dans le wok, laissez-le 10 secondes, retournez, et répétez pendant 3 min, jusqu'à ce que les grains sautillent et sentent le grillé. Versez la sauce sur le bord brûlant pour qu'elle grésille, puis ajoutez la saucisse, les crevettes, l'œuf et les oignons verts. S'il est indiqué 1 batch, faites sauter à chaque fois la moitié du riz, de la sauce et des garnitures. Gardez l'huile d'ail restante au réfrigérateur et utilisez-la sous 2 jours.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit la veille, bien froid 400 gOignons verts 2

   feu vif

7. Dressez dans les assiettes et couvrez généreusement d'ail croustillant. Servez avec du concombre, des quartiers de citron vert et la sauce tuk trey à verser sur chaque bouchée.

   Pour cette étapeConcombre 100 gCitron vert ½