Kombu (algue séchée)

昆布 kombu / 다시마 dasima

Goût et rôle

Algue laminaire séchée riche en acide glutamique, qui donne un bouillon à l'umami net et profond.

Plats et usages typiques

Dashi japonais (avec la bonite séchée), bouillon d'anchois et de kombu, shabu-shabu, parfum du vinaigre à sushi.

Substituts

Un peu de dashi en poudre ou de Hondashi (bouillon de bonite en poudre). À défaut, de l'eau de trempage de shiitakés.

Conservation

Fermé hermétiquement au sec, 1 à 2 ans. La poudre blanche en surface est de l'umami : ne la lavez pas, essuyez légèrement avec un linge humide. Retirez-le juste avant l'ébullition (environ 60 à 80°C) pour éviter qu'il ne devienne gluant.

Pays principaux

Japon · Corée

Utilisé dans ce livre

Kongnamul gukbap à la mode de Jeonju (soupe de riz aux pousses de soja)Soupe miso au tofu et wakaméOden (marmite japonaise au dashi)Ramen shoyu maisonShabu-shabuSujebi (soupe coréenne de pâte déchirée à la main)Tteokbokki (gâteaux de riz épicés)Kitsune udonYosenabeKimchi gimjang au bouillon d'anchois et à la poireMak-kimchi vegan miso-kombuBudae jeongol au bouillon de poitrine et pâte pimentée reposéeChawanmushi au premier dashi, nappage argentéCongee au saumon, miso et beurre, maïs et nori (japonais × cantonais)Dak-kalguksu aux nouilles maison et bouillon clairDoenjang jjigae à la poitrine de bœuf, bouillon à l'eau de rizGalbi-jjim de la cour royale, côtes saisiesGyeran-jjim soyeux aux crevettesGyudon façon sukiyaki et œuf onsenJjamppong fumé aux fruits de mer et huile pimentée maisonJjimdak d'Andong aux cuisses saisies et caramel maisonKatsudon épais au dashi maisonKimchi jjigae au kimchi vieilli, poitrine de porc et bouillon d'anchoisKongnamul gukbap en marmite de terre au calamarPhở haejang aux pousses de soja (Corée × Vietnam)Tteokbokki de kopytka (Pologne × Corée)Soupe miso aux palourdes et dashi ichibanRamen à la mohinga et œuf mariné au sojaNikujaga façon ryotei au premier dashiOden aux brochettes de bœuf et premier dashiOden tomate-basilic (Japon × Italie)Onigiri façon échoppe au saumon émietté et kombu tsukudaniOyakodon au haut de cuisse saisi et dashi maisonRamen shoyu au bouillon clair de poulet, façon TokyoShabu-shabu au dashi, ponzu maison et zosui à l'œufSujebi aux palourdes, bouillon anchois-shiitakeSukiyaki à la mode du Kansai au bœuf persilléSundubu aux fruits de mer, huile pimentée à l'oignon nouveauTakoyaki à l'osakaise, dashi maison et sauce maisonDashimaki tamago à la mode de KyotoTempura façon Edomae au sel de matchaTteokbokki au bœuf, huile pimentée et œuf molletKitsune udon maison façon SanukiYosenabe au premier dashi et tsukune de poulet au gingembre

Mis à jour 2026-10-10