Sujebi aux palourdes, bouillon anchois-shiitake

Préparation

1. Mélangez la farine, la fécule et le sel, ajoutez l'huile et l'eau petit à petit et rassemblez en boule. Pétrissez énergiquement pendant 10 min, jusqu'à ce que la surface soit lisse et qu'une pression du doigt remonte lentement. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur : le gluten détendu permet d'étirer la pâte aussi fine que du papier.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 180 gFécule de pomme de terre 20 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Huile végétale (pour la pâte) 1 c. à c.Eau froide (pour la pâte) 100 ml

2. Frottez les palourdes les unes contre les autres sous l'eau courante. Si elles ne sont pas dégorgées, plongez-les dans de l'eau salée (1 c. à soupe de sel pour 500 ml d'eau), couvertes et à l'obscurité, pendant le repos de la pâte, puis rincez. Ôtez la tête et les entrailles des anchois et faites-les griller à sec dans une casserole de 20 cm à feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils sentent bon.

   Pour cette étapeGros anchois séchés (pour bouillon) 20 g

   feu moyen

3. Ajoutez l'eau, le kombu, les shiitakés séchés et le radis coupé en tranches de 5 mm, et chauffez à feu vif environ 9 min. À l'ébullition, retirez le kombu, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 15 min. Filtrez, remettez le bouillon clair dans la casserole et ajoutez les shiitakés émincés finement.

   Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 1 200 mlKombu séché, morceaux de 5×5 cm 1Shiitakés séchés 2Radis coréen (mu) ou daikon 100 g

   feu vif→feu moyen-doux

4. Coupez la pomme de terre en demi-lunes de 5 mm, mettez-la dans le bouillon et faites cuire à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides. Pendant ce temps, coupez la courgette en demi-lunes de 5 mm et les cébettes en tronçons de 3 cm.

   Pour cette étapePomme de terre moyenne 1

   feu moyen-vif

5. Montez à feu vif pour que le bouillon bouille fort. Les mains mouillées, prenez de petits morceaux de pâte, étirez-les sur les doigts jusqu'à ce qu'ils soient presque transparents et déchirez-les dans la casserole. Ajoutez la courgette et l'ail et, après le dernier morceau, faites cuire 3 min, jusqu'à ce que la pâte remonte et devienne translucide.

   Pour cette étapeCourgette ½Ail haché 1 c. à c.

   feu vif

6. Ajoutez les palourdes et faites cuire à feu vif pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées, elles peuvent être avariées. Ne prolongez pas la cuisson, sinon elles deviennent caoutchouteuses.

   Pour cette étapePalourdes vivantes (dégorgées) 300 g

   feu vif

7. Éteignez le feu, assaisonnez avec la sauce de poisson et la sauce soja pour soupe, goûtez et rectifiez au sel. Parsemez de cébettes et de poivre et servez aussitôt.

   Pour cette étapeSauce de poisson aux anchois 1 c. à c.Sauce soja pour soupe (guk-ganjang) 2 c. à c.Sel selon le goûtCébettes 20 gPoivre noir moulu 1 pincée(s)