Congee au saumon, miso et beurre, maïs et nori (japonais × cantonais)
Un congee cantonais cuit dans une eau de kombu, avec le saumon cuit à la vapeur directement dessus et une finition onctueuse de miso blanc, de beurre et de maïs doux.
Préparation
Rincez le riz 2 ou 3 fois, mettez-le dans une casserole avec l'eau mesurée et le kombu et laissez tremper . Le riz s'imbibe et se défait plus vite, et le kombu donne à l'eau une douce saveur umami.
Pour cette étapeRiz jasmin (ou autre riz long) 100 gEau 1 200 mlKombu (algue séchée) 5 g
Émincez finement le gingembre et ajoutez-le, puis posez la casserole de 20 cm à feu vif pendant environ . Juste avant l'ébullition, quand de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu : bouilli, il devient visqueux et amer. À ébullition, remuez le fond.
Pour cette étapeGingembre frais 10 g
feu vifBaissez à feu moyen-doux, laissez le couvercle entrouvert et faites mijoter . Raclez le fond à la cuillère toutes les 10 minutes pour que rien n'attache. Passez à l'étape suivante quand les grains se sont défaits et que le congee est épais.
feu moyen-douxPendant ce temps, épongez le saumon et salez-le. Posez-le entier sur le congee, couvrez et faites cuire à feu doux pendant , jusqu'à ce qu'il soit rose opaque jusqu'au centre et se défasse en flocons sous la fourchette. Retirez-le, émiettez-le en gros flocons et ôtez les éventuelles arêtes.
Pour cette étapePavé de saumon sans peau ni arêtes 160 gSel (pour le saumon) 1 pincée(s)
feu douxPrélevez un peu de congee dans un bol et délayez-y le miso jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis remettez-le dans la casserole avec le maïs. Faites chauffer à feu doux pendant , en remuant. Une fois le miso ajouté, ne faites plus bouillir fort, il perdrait son arôme.
Pour cette étapeMiso blanc (shiro miso) 2 c. à s.Grains de maïs doux (en conserve ou surgelés) 60 g
feu douxServez dans des bols, ajoutez le saumon et une noisette de beurre qui fondra dessus. Parsemez d'oignons verts émincés, de nori déchirée et de sésame et terminez par quelques gouttes de sauce soja.
Pour cette étapeBeurre 20 gOignons verts 1Feuilles de nori grillées 1Graines de sésame grillées 1 c. à c.Sauce soja 1 c. à c.
Astuce
Avec un miso ordinaire (plus foncé) au lieu du blanc, le plat est plus salé : n'en mettez que les deux tiers. Un poisson blanc comme le cabillaud remplace bien le saumon. Les restes de congee se réchauffent très bien avec un filet d'eau.
Au camping
Pour le camping, faites tremper le riz à la maison, égouttez-le et emportez-le avec le kombu dans une boîte hermétique. Gardez le saumon au froid dans la glacière, ou prenez du saumon en conserve à simplement réchauffer à la fin. Utilisez une casserole à fond épais à feu doux et remuez souvent.