Nikuman extra-juteux au porc haché au couteau

Préparation

1. Mettez d'abord les shiitakés à tremper dans de l'eau tiède. Dans un saladier, mélangez les deux farines, le sucre, la levure de boulanger, la levure chimique et le sel, ajoutez le lait chauffé à environ 35 °C et le saindoux et rassemblez. Pétrissez sur le plan de travail 10 min, jusqu'à ce que la surface soit soyeuse, remettez dans le saladier, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé de moitié.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 100 gFarine de force (T65 type pain) 40 gSucre (pour la pâte) 14 gLevure de boulanger sèche instantanée ½ c. à c.Levure chimique ½ c. à c.Sel (pour la pâte) 1 pincée(s)Lait tiède 85 mlSaindoux (ou huile végétale) 2 c. à c.

2. Dans un petit bol, écrasez entre vos doigts la moitié du gingembre et le vert de la ciboule (environ un tiers), versez l'eau et laissez infuser 10 min. Filtrez en ne gardant que l'eau parfumée.

   Pour cette étapeEau (pour l'infusion aromatique) 30 mlGingembre frais râpé ½ c. à c.Ciboule ou grosse cébette 9 g

3. Coupez la poitrine en morceaux de 5 mm, puis hachez-la au couteau grossièrement et mélangez-la au porc haché. Ajoutez le sel, la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre, le vin de Shaoxing et le poivre blanc, et remuez énergiquement dans un seul sens environ 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit collant. Incorporez l'eau parfumée cuillère à soupe par cuillère à soupe, en remuant jusqu'à absorption à chaque fois ; cette eau deviendra le jus à l'intérieur.

   Pour cette étapePoitrine de porc sans couenne 80 gPorc haché 80 gSel (pour la farce) 1 pincée(s)Sauce soja 2 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre (pour la farce) 1 c. à c.Vin de Shaoxing (ou saké) 2 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)

4. Essorez les shiitakés et hachez-les finement ; hachez aussi finement le reste de la ciboule. Ajoutez à la viande le reste du gingembre, la ciboule, les shiitakés et l'huile de sésame, puis réfrigérez 20 min. Une farce froide et ferme s'enveloppe mieux et perd moins de jus.

   Pour cette étapeGingembre frais râpé ½ c. à c.Ciboule ou grosse cébette 21 gShiitakés séchés 1Huile de sésame grillé 1 c. à c.

5. Dégazez la pâte et divisez-la en 4 morceaux. Abaissez chacun en un disque de 12 cm, fin sur les bords et plus épais au centre. Posez la farce et, en l'appuyant avec le pouce, formez de l'autre main 15 à 18 plis tout autour, en finissant par une petite torsion pour fermer. Posez chaque brioche sur un carré de papier cuisson de 8 cm, couvrez d'un torchon et laissez lever 20 min ; une légère pression du doigt doit remonter lentement.

6. Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition à feu vif, disposez les brioches espacées d'au moins 3 cm, couvrez avec le couvercle enveloppé d'un torchon et faites cuire à feu moyen-vif pendant 14 min. Sur deux étages, comptez un peu plus pour que les deux cuisent uniformément.

   feu vif→feu moyen-vif

7. Éteignez le feu et laissez le couvercle fermé 3 min, pour que les brioches ne retombent pas. Ouvrez-en une pour vérifier que le jus est clair et que le cœur atteint au moins 75 °C. Servez avec du karashi et du vinaigre noir ; le jus est brûlant, croquez d'abord une petite bouchée.

   Pour cette étapeMoutarde japonaise piquante (karashi) ½ c. à c.Vinaigre noir chinois 2 c. à c.