Orecchiette aux cime di rapa

Préparation

1. Parez les cime di rapa : jetez les feuilles jaunies et les 2–3 cm durs au bas des tiges, et épluchez les grosses tiges à l'économe. Coupez feuilles, bouquets et tiges tendres en tronçons de 4–5 cm et rincez-les deux ou trois fois à l'eau froide pour enlever la terre. Émincez finement l'ail.

2. Portez 3 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif (environ 12 min). Ajoutez le gros sel ; l'eau doit être un peu moins salée que la mer.

   Pour cette étapeGros sel (pour l'eau des pâtes) 30 g

   feu vif

3. Pendant que l'eau chauffe, mettez un peu d'huile et la chapelure dans une poêle de 26 cm et faites-la dorer à feu moyen pendant 2 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit blonde et sente la noisette. Versez-la aussitôt dans un bol : elle brûle en quelques secondes.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.Chapelure sèche 20 g

   feu moyen

4. Plongez les orecchiette dans l'eau bouillante, remuez tout de suite pour qu'elles ne collent pas et faites cuire 7 min.

   Pour cette étapeOrecchiette sèches 200 g

5. Pendant ce temps, mettez presque toute l'huile restante dans la même poêle avec l'ail, les anchois et le piment, et chauffez doucement à feu doux pendant 3 min. Écrasez les anchois à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile ; retirez du feu dès que l'ail est à peine blond. L'ail trop coloré devient amer.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1¾ c. à s.Gousses d'ail en fines lamelles 2Filets d'anchois à l'huile 3Piment séché en flocons ½ c. à c.

   feu doux

6. Ajoutez les cime di rapa dans la casserole des pâtes et poursuivez la cuisson 5 min, jusqu'à ce qu'une fourchette entre facilement dans les tiges et que les pâtes soient tendres avec encore un peu de fermeté au cœur (le temps total doit correspondre à celui du paquet).

   Pour cette étapeCime di rapa (brocoli-rave), poids non paré 500 g

7. Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson. Égouttez pâtes et légumes, versez-les dans la poêle à l'ail, ajoutez l'eau réservée et faites sauter vivement à feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que l'huile et l'eau forment une sauce brillante qui enrobe les pâtes. Servez avec un filet du reste d'huile et la chapelure dorée par-dessus.

   Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes (réservée) 100 mlHuile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.

   feu moyen