Tangyuan au sésame noir, lait de coco au pandan (Chine × Thaïlande)

Préparation

1. Faites griller le sésame dans une poêle de 20 cm sans matière grasse, à feu moyen-doux, pendant 4 min, en remuant, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que quelques graines sautent ; versez-le sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer la noix de coco râpée 1 à 2 minutes en remuant jusqu'à une couleur blond pâle et réservez-la pour le décor. La coco brûle vite : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeGraines de sésame noir (crues) 40 gNoix de coco râpée non sucrée 2 c. à s.

   feu moyen-doux

2. Mixez le sésame refroidi avec le sucre de la farce au moulin ou au mortier jusqu'à obtenir un sable humide, puis mélangez avec l'huile de coco pour former une pâte sombre. Congelez 15 min, façonnez 10 billes de 1,5 cm et recongelez-les. L'huile de coco froide durcit vite, ce qui facilite le façonnage.

   Pour cette étapeSucre (pour la farce) 30 gHuile de coco (solide) 20 g

3. Versez l'eau tiède petit à petit sur la farine de riz gluant en mélangeant, puis pétrissez à la main jusqu'à une pâte souple comme un lobe d'oreille. Si elle se fendille, quelques gouttes d'eau ; si elle colle, un peu de farine. Coupez 10 morceaux et couvrez d'un torchon humide.

   Pour cette étapeFarine de riz gluant 100 gEau tiède (environ 40 °C) 90 ml

4. Formez une coupelle de 6 cm avec un morceau, enfermez une bille de farce congelée et pincez pour fermer. Roulez entre les paumes jusqu'à une boule ronde sans fissure. Recommencez avec le reste.

5. Nouez les feuilles de pandan. Mettez l'eau du sirop, le sucre de palme et le pandan dans une casserole de 18 cm et faites cuire à feu moyen pendant 5 min pour dissoudre le sucre et infuser le parfum. Ajoutez le lait de coco et le sel, baissez à feu doux et chauffez juste jusqu'à ce que ça fume : une forte ébullition peut faire trancher le lait de coco. Retirez le pandan.

   Pour cette étapeEau (pour le sirop de coco) 150 mlSucre de palme (ou cassonade blonde) 35 gFeuilles de pandan (fraîches ou surgelées) 2Lait de coco 300 mlSel 1 pincée(s)

   feu moyen→feu doux

6. Portez à gros bouillons à feu vif une autre casserole de 20 cm remplie d'eau aux deux tiers, ajoutez les tangyuan et remuez aussitôt doucement le fond. À la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire 6 min. Ils sont prêts quand ils flottent, dodus et brillants.

   feu vif→feu moyen

7. Répartissez les tangyuan dans des bols, versez le lait de coco au pandan tiède et parsemez de coco grillée. La farce est brûlante : dégustez avec prudence.