Yosenabe à la tomate, risotto basilic-parmesan (Japon × Italie)

Préparation

1. Émincez finement l'ail et l'oignon. Mettez l'huile et l'ail dans une marmite de 22 cm à feu moyen-doux ; quand l'ail sent bon, ajoutez l'oignon et faites-le suer 3 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ne montez pas le feu : l'ail trop coloré devient amer.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Gousses d'ail 2Oignon 100 g

   feu moyen-doux

2. Ajoutez les tomates, l'eau, le dashi en poudre, la sauce soja, le sel et le sucre. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez mijoter 6 min, jusqu'à ce que l'acidité de la tomate s'adoucisse et que le bouillon épaississe légèrement. La soja et le dashi apportent à la tomate un umami rond, très japonais.

   Pour cette étapeTomates concassées en conserve 400 gEau 550 mlDashi de bonite en poudre 1 c. à c.Sauce soja 1 c. à s.Sel ¼ c. à c.Sucre ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Pendant ce temps, coupez le poulet en morceaux de 3 cm et le poisson en morceaux de 4 cm et séchez-les ; déveinez les crevettes et frottez les palourdes. Séparez côtes et feuilles du chou et taillez-les sur 3 cm, coupez les champignons en deux et le brocoli en petites fleurettes. Mettez dans le bouillon le poulet, les côtes de chou et les champignons et laissez cuire à feu moyen 6 min en écumant.

   Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet désossé 200 gChou chinois 120 gChampignons de Paris 100 g

   feu moyen

4. Disposez dessus le poisson, les crevettes, les palourdes, les feuilles de chou et le brocoli, couvrez et cuisez à feu moyen 6 min, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, que le poisson soit blanc et opaque et les crevettes roses. Jetez les palourdes restées fermées.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc (cabillaud ou autre) 160 gCrevettes crues avec carapace 4Palourdes, dégorgées 200 gChou chinois 120 gBrocoli 80 g

   feu moyen

5. Déchirez la moitié du basilic au-dessus de la marmite et apportez-la à table. Savourez d'abord la garniture et gardez le bouillon pour le risotto.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic frais 4

6. Ajustez le bouillon restant à environ 2 cm de hauteur dans la marmite (ajoutez de l'eau si besoin) et posez-le à feu moyen. Ajoutez le riz et laissez cuire 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'il ait absorbé le bouillon et soit crémeux. Éteignez, incorporez le parmesan et terminez avec le reste du basilic et du poivre noir.

   Pour cette étapeRiz cuit (pour la fin) 200 gParmesan finement râpé 30 gFeuilles de basilic frais 4Poivre noir selon le goût

   feu moyen