Bol de riz an-kake aux fruits de mer façon yosenabe, œuf mollet

Préparation

1. Remplissez une casserole de 16 cm d'assez d'eau pour couvrir les œufs et portez à gros bouillons à feu vif. Déposez délicatement les œufs bien froids avec une louche, faites-les cuire exactement 6 min 30 s, puis plongez-les dans de l'eau glacée et écalez-les. Le jaune reste coulant et crémeux.

   Pour cette étapeŒufs sortis du réfrigérateur 2

   feu vif

2. Coupez le poulet en morceaux de 2 cm et le poisson en morceaux de 3 cm. Taillez la carotte en fines demi-lunes, séparez côtes et feuilles du chou et coupez-les sur 2 cm, émincez les shiitakés et râpez finement le gingembre. Chauffez l'huile de sésame dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites sauter le poulet 3 min, jusqu'à ce qu'il soit blanc en surface.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à s.Haut de cuisse de poulet désossé 120 g

   feu moyen-vif

3. Ajoutez la carotte, les côtes de chou et les shiitakés et faites sauter à feu moyen-vif 2 min, jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre.

   Pour cette étapeCarotte 40 gChou chinois 100 gShiitakés frais 2

   feu moyen-vif

4. Versez l'eau, le dashi en poudre, la sauce soja, le mirin et le gingembre. Quand ça bout à feu vif, ajoutez les crevettes, le poisson et les feuilles de chou, baissez à feu moyen et laissez cuire 3 min, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et le poisson blanc. Secouez doucement la poêle au lieu de remuer pour garder le poisson en morceaux.

   Pour cette étapeEau 350 mlDashi de bonite en poudre 1 c. à c.Sauce soja 1½ c. à s.Mirin 1½ c. à s.Gingembre frais 5 gCrevettes crues décortiquées 6Filet de poisson blanc (cabillaud ou autre) 100 gChou chinois 100 g

   feu vif→feu moyen

5. Dans un petit verre, délayez la fécule dans l'eau froide sans grumeaux (elle se dépose, remuez juste avant de l'utiliser). À feu moyen, versez-la en filet fin en remuant la sauce, puis laissez cuire encore 1 min, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, brillante et nappante. Elle n'épaissit qu'en bouillonnant, assurez-vous qu'elle bouille.

   Pour cette étapeFécule de pomme de terre 3 c. à c.Eau froide (pour la fécule) 2 c. à s.

   feu moyen

6. Répartissez le riz chaud dans des bols et nappez généreusement de sauce an-kake. Coupez les œufs en deux, posez-les dessus, parsemez de cébette ciselée et servez aussitôt.

   Pour cette étapeRiz cuit bien chaud 400 gCébette 10 g