セージ香るブラウンバターのバターナッツかぼちゃヴルーテ
半割りでキャラメル状に焼いたかぼちゃをりんご、白ワイン、チキンブイヨンで煮てこし、香ばしいセージのブラウンバターとカリカリの種をのせたレストラン仕立て。
作り方
オーブンを200 °Cに予熱します。重い包丁でかぼちゃを縦半分に切ります（大きいものは先にくびれの部分で切り分けると安定します）。種はスプーンでボウルにかき出し、わたを取り除いてからざるで洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。
オーブンかぼちゃの切り口にオリーブオイルの一部を塗り、塩の一部をふります。エシャロットは皮付きのまま半分に切ります。30×20 cmの天板にかぼちゃを切り口を下にして置き、その下にエシャロットとにんにくを入れ込みます。オーブンで焼き、皮にしわが寄り、いちばん厚い部分に竹串がすっと通り、下面が濃いキャラメル色になれば焼き上がりです。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ（丸ごと・皮付きの重さ） 800gオリーブオイル 大さじ1塩 小さじ0.4エシャロット 2個にんにく（皮付き） 3個
オーブン水気を拭いた種を残りのオリーブオイルと塩少々であえ、小さな天板に広げます。かぼちゃの焼き上がり前の最後のにオーブンに入れ、途中で一度ゆすって、きつね色になりパチパチ音がするまで焼きます。最後は焦げやすいので目を離さないでください。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ½塩 小さじ⅛
オーブン20 cmの鍋にバターの一部を入れて中火で溶かし、1cm角に切ったりんごを炒めて柔らかくします。かぼちゃの実をスプーンですくって加え、にんにくは皮から絞り出し、エシャロットは皮をむいて刻んで加えます。白ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら煮立てて半量に煮詰め、アルコールのツンとした香りを飛ばします。
この手順で使う材料バター 11g酸味のあるりんご（皮と芯を除く） ½個辛口白ワイン 50ml
中火ブイヨンとナツメグを加え、強火で煮立ったら弱めの中火にして煮て、味をなじませます。
この手順で使う材料チキンブイヨン 600mlナツメグ（パウダー） 1つまみ
強火→弱めの中火火を止めてハンドブレンダーで攪拌して完全になめらかにし、目の細かいざるに入れてレードルの背で押しながらこします。繊維が取り除かれ、レストランのような絹の口当たりになります。ミキサーなら5分冷まして半量まで入れ、ふたのキャップを外してふきんで覆って回します。
スープを鍋に戻して弱火にかけ、生クリーム、りんご酢、残りの塩、こしょうを加え、沸騰させずに温めます。少量の酢は酸っぱさではなく、かぼちゃの甘みをくっきりさせる役目です。濃度は水で調整します。
この手順で使う材料生クリーム 60mlりんご酢 小さじ½塩 小さじ½黒こしょう 2つまみ
弱火盛りつける直前に、小さな16 cmのフライパンに残りのバターを入れて中火で溶かします。泡立ってきたらフライパンを回しながら加熱し、ヘーゼルナッツのような香りがして底の白い粒が薄茶色になったら、セージの葉を入れて20〜30秒、カリッとするまで揚げ焼きにします（はねるので少し離れて）。温めた器にスープを注ぎ、ブラウンバターとセージをかけ、焼いた種を散らします。
この手順で使う材料バター 25gセージの葉（生） 6個
中火
料理のコツ
ブラウンバターは茶色い粒がきつね色になった瞬間に火から下ろしましょう。数秒で焦げます。半割りで丸ごと焼くと、角切りをゆでるよりずっと風味が濃くなります。残ったスープは冷蔵で3日。ブラウンバターは食べるたびに作りたてを。
キャンプで作るとき
かぼちゃは家で焼き、実だけを容器に入れて持っていきます。キャンプ場では鍋でりんごとエシャロットを炒め、かぼちゃ、ワイン、ブイヨンを加えて煮てから、マッシャーや泡立て器でしっかりつぶしてなめらかにします。種のローストとセージのブラウンバターは、食べる直前にバーナーの小さなフライパンで。