骨髄ボーンのカルド・デ・レス、グアヒージョサルサ添え
すね肉と骨髄ボーンを下ゆでして澄んだスープを取り、焦がした玉ねぎとトマトで深みを出し、焙ったグアヒージョのサルサを添える本格派カルド。
作り方
すね肉と骨髄ボーンを5 Lの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけ、沸騰したらぐらぐらとゆでます。ざるにあけ、肉と骨を流水で洗って灰色のアクを落とし、鍋もきれいに洗います。この下ゆでがスープを澄ませるポイントです。
この手順で使う材料牛すね肉（骨付き） 450g牛骨髄ボーン（ゲンコツ） 400g
強火油をひかない厚手のフライパンを強めの中火で熱し、玉ねぎ半量を切り口を下にして、にんにくは皮付きのまま、トマトは丸ごと入れます。ときどき転がしながら焼き、ところどころ黒く焦げてトマトの皮がはじけるまで焼きます。
この手順で使う材料白玉ねぎ ½個にんにく（皮付き） 4個トマト（ローマ種） 1個
強めの中火洗った鍋に肉と骨を戻し、水、ローリエ、粒こしょう、塩の一部、焦がした玉ねぎ、にんにくの半量（皮をむく）、トマトの半量を入れます。残りのにんにくとトマトはサルサ用にとっておきます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたをせず、表面がかすかに揺れる程度で煮出します。
この手順で使う材料水 2.4Lローリエ 1個黒粒こしょう（粒） 6個塩 小さじ¾
強火→弱火サルサを作ります。グアヒージョとアルボルのへたを取り、種を振り出してから、油をひかないフライパンで弱めの中火で、片面10秒ずつ押しつけて焙ります。香ばしい香りが立ったらすぐ取り出します。焦がすと苦くなります。熱湯に10分浸してから、残しておいたトマト、皮をむいたにんにく、塩少々、浸し汁大さじ3〜4と一緒にミキサーでなめらかにします。
この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 2個乾燥アルボル唐辛子（小さな赤唐辛子） 1個塩 小さじ¼
弱めの中火スープを目の細かいざるでこしてボウルに受け、香味野菜は捨てます。小さなスプーンで骨の中の骨髄をかき出し、スープに混ぜて溶かします。スープと肉を鍋に戻し、4cm長さのにんじん、じゃがいも、3cm幅の輪切りのとうもろこし、手のひらでもんだオレガノを加え、中火で煮ます。
この手順で使う材料にんじん 1個小粒じゃがいも（メークイン系） 3個とうもろこし 1個乾燥オレガノ（あればメキシカン） 小さじ½
中火3cm大のズッキーニ、くし形のキャベツ、残りの塩を加え、中火でさらに煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通ればOK。味をみてととのえます。
この手順で使う材料ズッキーニ（小） 1個キャベツ 150g塩 小さじ0.9
中火残りの玉ねぎとパクチーを細かく刻み、ライムはくし形に切ります。器に肉と野菜を盛って熱いスープを注ぎ、玉ねぎとパクチーをのせます。ライムとサルサは食卓で好きなだけ加えてもらいます。
この手順で使う材料白玉ねぎ ½個パクチー（香菜） 10gライム 1個
料理のコツ
骨髄ボーンは精肉店で5〜8cmにカットしてもらいましょう。手順3は表面がかすかに揺れる火加減が肝心で、ぐらぐら煮ると脂が混ざって濁ります。サルサは辛めなので、アルボルを抜くとマイルドになります。
キャンプで作るとき
キャンプでは手順1〜3のスープを家で作ってこし、冷やして密閉容器に入れ、サルサは瓶に詰めてクーラーボックスで運びます。現地ではスープをバーナーで温め、手順5と6のように野菜を煮るだけです。