スペアリブだしのなめらか広東粥 フライドエシャロット添え
冷凍した米をスペアリブと干ししいたけのだしで炊き、泡立て器でなめらかに仕上げるお粥専門店スタイル。豚肉、ピータン、カリカリのエシャロットをのせて。
作り方
米を2〜3回洗って水けをきり、サラダ油と塩をまぶして保存袋に平らに入れ、最低冷凍します。米粒の中の水分が凍って細かいひびが入り、ずっと早く、なめらかに崩れます。干ししいたけは分量の水の一部をぬるま湯にして30分以上もどします。
この手順で使う材料ジャスミンライス 100gサラダ油（米用） 小さじ1塩（米用） 1つまみ干ししいたけ 3個水 225ml
スペアリブを鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、強火で沸騰させてゆで、血やアクを出します。ざるに上げ、流水でよく洗います。これでお粥がすっきり澄んだ味になります。
この手順で使う材料豚スペアリブ 250g
強火しいたけは取り出して薄切りにし、もどし汁は底の砂を残して静かに注ぎ分けます。しょうがは一部を薄切り、残りは仕上げ用にせん切りにします。20 cmの鍋に残りの水、もどし汁、スペアリブ、しいたけ、薄切りしょうがを入れて強火で沸騰させます。冷凍米を解凍せずにそのまま入れて鍋底を混ぜ、再び沸いたら弱めの中火にしてふたを少しずらし、炊きます。10分ごとに鍋底をこそげるように混ぜてください。
この手順で使う材料水 1,275mlしょうが 12g
強火→弱めの中火その間に豚肉を厚さ3 mmの細切りにし、生抽、コーンスターチ、白こしょう、ごま油をもみ込んでおきます。
この手順で使う材料豚ももや肩ロースなど脂の少ない部位 120g生抽（淡口しょうゆ） 小さじ1½コーンスターチ 小さじ1白こしょう（下味用） 1つまみごま油（下味用） 小さじ½
エシャロットを厚さ2 mmに均一に切ります。16 cmの小さなフライパンにエシャロットとサラダ油を一緒に入れ（冷たい油から）、中火で混ぜながら揚げます。薄いきつね色になったらすぐにざるにあけ、ペーパーに広げます。取り出した後も色が濃くなるので、濃い茶色まで待たないこと。エシャロット油は取っておきます。揚げている間は鍋から離れないでください。
この手順で使う材料エシャロット（シャロット） 2個サラダ油（揚げ用） 大さじ4
中火スペアリブを取り出して身をほぐしてお粥に戻し、骨は除きます。泡立て器で1分ほど力強く混ぜると残った米粒が崩れ、絹のようになめらかになります。濃すぎれば熱湯を足します。火を中火に上げて豚肉を1枚ずつ入れてほぐし、角切りのピータンを加えて煮て、豚肉に中まで火が通ったら塩で味をととのえます。
この手順で使う材料ピータン 1個塩（味の調整用） 適量
中火器に盛り、エシャロット油を小さじ1ずつ回しかけ、フライドエシャロット、青ねぎ、せん切りしょうが、白こしょうをのせます。
この手順で使う材料青ねぎ 1個しょうが 8g白こしょう（仕上げ用） 適量
料理のコツ
スペアリブの代わりに手羽先でもよいだしが出ます。残ったエシャロット油は麺やチャーハンに使うとおいしいです。ピータンがなければ半熟卵や、塩漬け卵（咸蛋）の黄身を崩してのせても。
キャンプで作るとき
キャンプではだしを家で炊いて冷まし、冷凍米と一緒にクーラーボックスで持っていけば、バーナーで40分ほどで完成します。フライドエシャロットも家で作って密閉容器に入れていきましょう。