自家製ラヴァシュのラム＆ビーフ・デュリュム

作り方

1. 玉ねぎをすりおろしてしっかり絞り、汁は捨てます。ボウルにラム、牛ひき肉、絞った玉ねぎ、すりおろしにんにく、塩、クミン、スモークパプリカ、こしょう、コリアンダー、唐辛子フレークの半量を入れ、氷水を少しずつ加えながら7分力強くこねます。白っぽく粘りが出てペースト状に伸びればOK（フードプロセッサーで1分回してもよい）。ラップで固い円柱形に巻いて両端をねじって閉じ、冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩ねかせます。味がなじみ、身が締まってごく薄く切れるようになります。

   この手順で使う材料ラムひき肉（脂のあるもの） 200g牛ひき肉 100g玉ねぎ（すりおろして汁を絞る） 80gにんにく（片） 2個塩 小さじ¾クミンパウダー 小さじ1スモークパプリカ 小さじ1黒こしょう 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ½トルコの唐辛子フレーク（プル・ビベル） 小さじ½氷水 30ml

2. 天板に網をのせます。ラップをはずした肉を網にのせ、転がして長さ18 cmに形を整えます（×2は2本）。170℃に予熱したオーブンで40分焼き、中心温度が71℃になれば取り出します。15分冷ましてから冷蔵庫で30分冷やすと、いちばん薄く切れます。

   オーブン

3. ラヴァシュ生地：ボウルに粉と塩を混ぜ、ぬるま湯、ヨーグルト、オリーブオイルを加えてまとめ、5分こねてなめらかでやわらかい生地にします。手に少しくっつくくらいがちょうどよい。覆って20分休ませると、縮まずに薄くのばせます。

   この手順で使う材料中力粉（なければ薄力粉と強力粉を半々） 160gぬるま湯 90mlプレーンヨーグルト 30g生地用の塩 小さじ¼エクストラバージンオリーブオイル 小さじ2

4. ソースとサラダ：ギリシャヨーグルトにすりおろしにんにく、レモン汁、乾燥ミント、塩を混ぜます。紫玉ねぎはごく薄切りにして、スマック、刻んだパセリ、残りの唐辛子フレークをもみ込みます。

   この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 120gソース用にんにく（片） 1個レモン ¼個乾燥ミント 小さじ½ソース用の塩 1つまみ紫玉ねぎ ½個スマック 小さじ1イタリアンパセリ 10gトルコの唐辛子フレーク（プル・ビベル） 小さじ½

5. 生地を人数分の玉に分けます。打ち粉をして、向こうが透けそうなほど薄く直径25cmにのばします。油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、1枚ずつ片面約1分ずつ、合計4分焼きます。ところどころふくらんで焼き色の斑点が出たら取り出し、ぬらしたふきんの間に重ねておくと、巻けるやわらかさが保てます。

   強めの中火

6. 同じフライパンに油の半量を入れ、強火で丸ごとのトマトと青唐辛子を転がしながら5分焼きます。皮がところどころ黒く焦げてやわらかくなったら、塩を少しふります。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾小さめのトマト 2個細長い青唐辛子（トルコのシヴリ、またはししとう） 2個

   強火

7. 冷えた肉をよく切れる包丁で長い方向に2mmの薄さにそぎ切りにします。26 cmのフライパンに残りの油を入れて強火でしっかり熱し（×2は2回に分けて）、肉を重ならないよう広げて3分焼きます。縁がカリッとしたらバターを加え、泡立つバターを肉にかけます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾バター 15g

   強火

8. ラヴァシュを広げ、中央にヨーグルトソースを塗り、肉、玉ねぎサラダ、切った焼きトマトと青唐辛子を一列にのせます。手前を折り、左右を折り込んできつく巻きます。巻き終わりを下にして熱いフライパンで30秒押さえて留め、半分に切って出します。