사골 골수 칼도 데 레스와 과히요 살사

조리 순서

1. 정강이와 골수뼈를 5 L 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부은 뒤 강불에서 끓어오르면 5분 동안 팔팔 끓입니다. 체에 쏟아 고기와 뼈를 찬물에 헹궈 회색 찌꺼기를 씻어 내고, 냄비도 깨끗이 씻습니다. 이렇게 한 번 데치면 국물이 훨씬 맑아집니다.

   이 단계에 넣을 재료소 정강이(뼈째, 사태) 450g소 골수뼈(사골) 400g

   강불

2. 기름 없이 두꺼운 팬을 중강불에서 달구고, 양파 절반은 단면이 아래로 가게, 마늘은 껍질째, 토마토는 통째로 올립니다. 8분 동안 가끔 굴려 가며 겉에 검게 그을린 점이 군데군데 생기고 토마토 껍질이 터질 때까지 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 양파 ½개마늘(쪽, 껍질째) 4개토마토(로마 토마토) 1개

   중강불

3. 씻은 냄비에 고기와 뼈를 다시 넣고 물, 월계수 잎, 통후추, 소금 일부, 그을린 양파, 마늘 절반(껍질 벗겨서), 토마토 절반을 넣습니다. 나머지 마늘과 토마토는 살사용으로 남깁니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 연 채 표면이 겨우 떨리는 상태로 2시간 30분 동안 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2.4L월계수 잎 1개통후추(알) 6개소금 ¾작은술

   강불→약불

4. 살사를 만듭니다. 과히요와 아르볼 고추의 꼭지와 씨를 털어 내고 마른 팬에 중약불로 1분 동안 한 면에 10초씩 눌러 가며 굽습니다. 향이 올라오면 바로 꺼내세요. 타면 쓴맛이 납니다. 뜨거운 물에 10분 불린 뒤 남겨 둔 토마토, 껍질 벗긴 마늘, 소금 약간, 불린 물 3~4큰술과 함께 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 과히요 고추 2개말린 아르볼 고추(작은 홍고추) 1개소금 ¼작은술

   중약불

5. 국물을 고운 체에 걸러 볼에 받고 양파, 월계수 잎 등은 버립니다. 작은 스푼으로 뼈 속 골수를 긁어 국물에 넣고 저어 녹입니다. 국물과 고기를 냄비에 다시 붓고 4cm로 썬 당근, 알감자, 3cm 두께로 자른 옥수수, 손바닥으로 비벼 부순 오레가노를 넣고 중불에서 12분 동안 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 1개알감자(작은 것) 3개옥수수(통옥수수) 1개말린 오레가노(멕시칸이면 더 좋음) ½작은술

   중불

6. 3cm 크기로 썬 주키니, 웨지로 자른 양배추, 남은 소금을 넣고 중불에서 6분 동안 더 끓입니다. 감자에 칼이 쑥 들어가면 완성입니다. 맛을 보고 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료주키니(작은 것) 1개양배추 150g소금 0.9작은술

   중불

7. 남은 양파와 고수를 잘게 다지고 라임은 웨지로 자릅니다. 그릇에 고기와 채소를 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤 양파, 고수를 얹고, 라임과 살사는 곁들여 각자 원하는 만큼 넣어 먹게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 양파 ½개고수 10g라임 1개