칼도 데 레스

조리 순서

1. 소 정강이를 찬물에 헹궈 4 L 냄비에 넣고 물, 양파 절반(통째로), 껍질 벗긴 마늘, 월계수 잎, 통후추, 소금 절반을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 처음 10분 동안 떠오르는 회색 거품을 계속 걷어 내야 국물이 맑아집니다. 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 덮은 채 1시간 45분 동안 은근히 끓여, 포크로 고기가 쉽게 찢어질 만큼 부드럽게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료소 정강이(뼈째, 사태) 550g물 2.2L흰 양파 ½개마늘(쪽) 3개월계수 잎 1개통후추(알) 6개소금 ¾작은술

   강불→약불

2. 고기가 끓는 동안 채소를 준비합니다. 당근은 껍질을 벗겨 4cm 길이로, 감자는 껍질을 벗겨 반으로(크면 4등분) 자릅니다. 옥수수는 묵직한 칼로 3~4cm 두께의 둥근 토막으로 자르고, 차요테는 껍질을 벗겨 가운데 씨를 빼고 웨지 모양으로, 주키니는 3cm 크기로 썹니다. 양배추는 심을 조금 남겨 웨지 모양으로 잘라야 흩어지지 않습니다. 곁들일 나머지 양파, 고수, 고추는 잘게 다지고 라임은 웨지로 자릅니다.

3. 냄비에서 양파 덩어리와 월계수 잎을 건져 버립니다. 당근, 감자, 옥수수를 넣고 중불에서 다시 보글보글 끓어오르게 한 뒤 12분 동안 익힙니다. 국물이 채소를 덮지 못하면 뜨거운 물을 조금 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 1개감자(중간 크기) 2개옥수수(생 또는 냉동 통옥수수) 1개

   중불

4. 차요테, 주키니, 양배추와 남은 소금을 넣고 중불에서 8분 동안 끓입니다. 감자에 칼이 쑥 들어가고 양배추가 부드러우면서 초록빛이 남아 있으면 됩니다. 국물 맛을 보고 싱거우면 소금을 조금 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료차요테(없으면 주키니 추가) ½개주키니(작은 것) 1개양배추 150g소금 ¾작은술

   중불

5. 그동안 기름을 두르지 않은 프라이팬을 중강불에서 달구고 토르티야를 한두 장씩 한 면에 30초 정도씩 데웁니다. 전체 2분 정도 걸리며, 말랑해지고 군데군데 노릇한 점이 생기면 됩니다. 깨끗한 면포에 겹쳐 싸 두면 식지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 토르티야 4개

   중강불

6. 깊은 그릇에 고기 한 덩이(골수를 좋아하면 뼈째)와 채소를 골고루 담고 뜨거운 국물을 붓습니다. 다진 양파, 고수, 고추를 따로 곁들이고 먹을 때 라임을 짜서 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 양파 ½개고수 8g세라노 고추 또는 할라페뇨 1개라임 1개