니쿠만(일본식 고기 찐빵)

조리 순서

1. 먼저 말린 표고를 미지근한 물에 담가 불립니다. 큰 볼에 밀가루, 설탕, 이스트, 베이킹파우더, 소금을 섞고 미지근한 물(약 35℃, 손을 넣었을 때 따뜻한 정도)과 식용유를 부어 주걱으로 뭉칩니다. 작업대에서 8분 치대 매끈하고 부드러우며 손에 붙지 않게 만듭니다. 볼에 다시 넣고 덮어 따뜻한 곳에서 약 40분, 1.5배로 부풀 때까지 발효합니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 140g설탕(반죽용) 14g인스턴트 드라이이스트 ½작은술베이킹파우더 ½작은술소금(반죽용) 1꼬집미지근한 물(반죽용) 75ml식용유 또는 라드(반죽용) 2작은술

2. 불린 표고는 물기를 꼭 짜고 양파, 죽순과 함께 3~4mm 크기로 잘게 다집니다. 볼에 돼지고기, 소금, 간장, 청주, 설탕, 굴소스, 간 생강, 후추를 넣고 손으로 약 1분간 힘 있게 치대 끈기가 생기게 합니다. 다진 채소, 감자전분, 참기름을 넣고 고루 섞은 뒤 빚기 전까지 냉장고에 둡니다. 차가운 소가 싸기 쉽습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기 120g양파 50g말린 표고버섯 1개삶은 죽순 30g간 생강 1작은술진간장 2작은술굴소스 1작은술설탕(소용) 1작은술청주 또는 맛술 없는 요리술 2작은술감자전분 2작은술참기름 1작은술소금(소용) 1꼬집후춧가루 1꼬집

3. 부푼 반죽을 눌러 가스를 빼고 4개로 똑같이 나눕니다. 소도 같은 개수로 나눠 둡니다. 반죽을 지름 12cm 원으로 밀되 가운데를 가장자리보다 조금 두껍게 합니다. 가운데에 소를 올리고 엄지와 검지로 가장자리를 조금씩 주름 잡아 돌려 가며 모은 뒤 꼭대기를 단단히 꼬집어 닫습니다. 8cm 크기 종이 포일 위에 하나씩 올리고 면포를 덮어 15분 2차 발효해 살짝 부풀게 합니다.

4. 찜기 냄비에 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓입니다. 찐빵은 부풀어 오르니 찜기에 3cm 이상 간격을 두고 놓고, 한 단에 다 들어가지 않으면 두 단을 씁니다. 물방울이 떨어지지 않게 뚜껑을 면포로 감싸고 중강불에서 13분 찝니다. 찌는 동안에는 뚜껑을 열지 마세요.

   강불→중강불

5. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 2분 더 둡니다. 바로 열면 표면이 쭈글쭈글해질 수 있습니다. 하나를 갈라 소가 김이 날 만큼 뜨겁고 분홍빛 고기가 없는지(중심 75℃) 확인하세요. 뜨거울 때 가라시와 간장을 조금 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료일본 겨자(가라시, 곁들임) ½작은술